Marc Álvarez destila algunos secretos de los ‘bartender’ en la presentación-demo de la nueva imagen de la ginebra Citadelle, tal vez una de las mejores del mundo
El grupo francés Cognac Ferrand ha presentado el nuevo diseño para las botellas de su famoso Citadelle, una de los primeras ginebras premium en el renacimiento del gin-tonic. Con una micro destilación de Citadelle, Marc Álvarez apadrinó el acto de presentación del nuevo diseño de sus botellas, más vintage y evocador del 1775, año de la receta original del gin de Cognac Ferrand.
Nos reunimos en el Ingracia, uno de estos espacios guapos que tiene Barcelona y que gustan tanto para montar un cóctel de presentación. En nuestro caso no fue un cóctel, sinó varios, que el fino jamón extremeño Coto de Galán acompañó y amortiguó con su toquecillo salado. Lo nuestro fue más que una presentación, pues asistimos a una clase magistral, para pasar, luego, un examen de ginebrismo avanzado. Creo que aprobé, y sin copiar.
Nos presentaron el nuevo diseño de sus botellas, algo más retro o vintage, como corresponde el momento que vivimos. Parecen sacadas de un anticuario de Dunkerke, en cuya Ciudadela (Citadelle) se encontraba la Destilería Real. Sacaron la fórmula para su destilado: trigo de la variedad Capet, producida en Francia, agua mineral y 19 especies vegetales, entre los cuales destaca el enebro; revela Alexandre Gabriel en su revista corporativa su intención de plantar enebros en su finca de Conyac. I la canela le da el toque diferencial, junto a los cítricos.
Según cuentan en su web, en Cognac Ferrand comenzaron a producir ginebra con el objetivo de sacar rendimiento a sus alambiques, que quedaban parados seis meses al año, por culpa de las severas reglamentaciones de la AOC (denominación de origen) francesa que solo permite destilar Cognac entre noviembre y marzo. Lo realizan en pequeños alambiques, de 20 hectolitros, de cobre martillado, de los que funcionan con fuego directo. Son los llamados pot-still, el alambique charentais, para el que se necesita un toque hábil y más atención que en la destilación continua o vapor de agua, que se utiliza mayoritariamente. La industria comenzó a utilizar el destilador de vapor porque entrañaba menos riesgos de incendio de la destilería; sin embargo, como leemos a Gabriel, es como preparar un chuletón a la parrilla o en una olla a presión. Así de simple.
Así Marc Álvarez, bartender del 41º -la coctelería de los hermanos Adriá y la familia Iglesias- y colaborador del On The Rocks de 7Caníbales, nos hizo una demostración de destilación de ginebra en un mini pot-still de cobre. Nos contó que un alambique pequeño (no este de 2 litros, sino el de 20 hectolitros) permite hacer ginebra en cantidades más pequeñas, lo que permite al enólogo eliminar con precisión las cabezas y las colas de la destilación, manteniendo sólo el destilado central, el corazón.
El resultado es el Gin Citadelle, que muchos recordarán como uno de los premium pioneros en el renacimiento del gin-tónic, como bebida de prestigio, gastronómica y delicada, allá en Donostia entre final del siglo XX y principios de este XXI.
Personalmente, la Citadelle Gin Classic ha sido siempre una de mis preferidas para el gin-tónic. Del Citadelle Gin Réserve, solo puedo decir que sola es impresionante. Se trata de un gin que ha envejecido entre 6 y 8 meses en barrica de roble francés que han contenido los mejores cognacs de Pierre Ferrand y en barricas de roble americano que contuvieron la mistela dulce del Pineau de Charente. Para garantizar y perpetuar el sabor uniforme utilizan el sistema de soleras, sacando solo porcentajes del contenido de los diferentes barriles.
Los elaboradores recomiendan un gin-tónic con cuatro partes de clásica y una de reserva. Insisto, es espectacular tomada sola o casi: ya saben, en un buen dry martini. Y el resultado es, según los tres vocablos mágicos del bartender que nos reveló Marc Álvarez: “Rico, maduro y robusto.”
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.