“Ningún país del mundo tiene cuatro generaciones en activo de tan alto nivel como España”

• Quique Dacosta, cocinero del restaurante elPoblet, en Dénia.
• Un referente: aquellos que persiguen sus ideales y luchan por conseguirlos.
• Un producto: el aceite de oliva.
• Un deseo: que haya un equilibrio de posibilidades en el mundo para que la gente no muera de hambre.
• Una frustración: que este ocurriendo lo anteriormente mencionado. Me sonroja y me llena de ira. No me puedo creer que en la sociedad que me ha tocado vivir suceda esto. No puedo pensar ni ver que en las noticias aparecen, cada día, niños muriendo de hambre y explotados. Lo digo de corazón. Soy padre de una niña de 14 meses.
• Un principio: el respeto. 

¿Qué quieres transmitir titulando a la carta de elPoblet, “Universo local”?

Se trata de un nombre que casi se define a si mismo: es construir a partir de lo más cercano, de la cultura, de un ecosistema… nuestro propio mundo. Cuando hablamos del ecosistema de elPoblet, hablamos del Mediterráneo, del Montgó, de la tradición, de la memoria gustativa, del conocimiento cultural de un pueblo, de una región y de sus maneras de entender la vida; pero estas acciones también son las mismas que las que puede tener el restaurante de enfrente. La gran diferencia es que nuestro equipo opera desde unas directrices personales que se apoyan exclusivamente en lo local, en mis pensamientos y en mi manera de entenderlo y, así, plasmarlo.   

De lo concreto a lo general.

Evidentemente, hay una ventana abierta al resto del país y otra al mundo, pero siempre tienen menos porcentaje de influencia conceptual, técnica y de producto que las locales. Al final es una cuestión de inclinación natural a lo próximo, por mayor conocimiento de los productos y compromiso con nuestra tierra, mar y sus productores, recolectores o pescadores. También es una manera de dignificar y dar a conocer a los que, desde cualquier lugar del mundo, se acercan para conocer nuestro trabajo y mostrarles nuestra huella de identidad: puedo hacer un plato muy moderno en todos los sentidos pero que haya partido de algo muy próximo y primitivo. Empezamos adentrándonos en lo que somos. Es un mirada al interior, más que al exterior.

¿En qué etapa de tu evolución profesional te encuentras?   

Llevo 22 años en la cocina, empecé a los 14 y tengo 37, pero de momento no tengo previsto parar. Lo que sí es cierto es que pongo fecha límite a mi estancia en la cocina, no sé concretamente el tiempo que seguiré, pero no pretendo estar toda la vida en los fogones y seguir siempre con el ritmo actual. Quiero hacer más cosas. Los cincuenta son una buena fecha…

No eres como Arzak, que dice que se va a morir en la cocina…

Es que yo no sé si al final acabaré haciendo eso… Creo que la cocina nos la metemos un poco en vena, es tan fuerte la pasión que nos convertimos en sus prisioneros. Yo entiendo a Juan Mari, me voy de vacaciones y no paro de darle vueltas a mi cocina. Estoy en Dénia, con elPoblet cerrado, y si no voy y me tomo un café, me siento en el ordenador, escribo algo, o huelo a cocina… no se vivir, al fin y al cabo es mi espacio natural. Todo esto es una especie de maratón: es una cuestión de aplomo, de saber conectar con tus clientes, de crear un gran equipo, de medir muy bien los tiempos y de saber el tipo de inversión que se hace. Al final hay que ser realistas, los restaurantes son una caja sin fondo y no puedes hipotecarte hasta el infinito. Mi fecha límite son los 50 años, con una holgura de dos o tres años. Si no te dicen cuántos kilómetros vas a correr no sabes cuando tienes que acelerar, dosificar, frenar o esprintar. Ahora mismo me encuentro en un momento muy importante de mi vida profesional, creo que es el mejor. He comprado el 50% de elPoblet que hasta ahora no era mío, aunque nunca nadie me puso ninguna traba en mi quehacer diario y estoy profundamente agradecido. Pero, además, es el mejor momento porqué tengo el mejor equipo que nunca pude imaginar: Juanfra Valiente a la cabeza de la cocina; Ricard Tobella, Pedro Ortega y Didier Fertilati, en la sala. Giovanni, Jose Antonio…y el resto del equipo, hasta cuarenta y cinco personas. Ellos son Quique Dacosta, ellos son elPoblet, ellos hacen realidad unos sueños que también son los suyos.

¿Estás de acuerdo con los que definen tu cocina como compleja?

No estoy en este mundo para discutir… Es verdad que mi cocina es mucho más compleja que simple, pero no se puede generalizar. La “Gamba hervida”, por ejemplo, no es compleja técnicamente, pero sí gustativamente. El “Moshi” es un plato técnicamente complejo pero el concepto y la parte gustativa son bastante simples. Creo  que no hay ningún cocinero que con una sola palabra pueda definir todo el quehacer de su obra…

Juegas con muchos ingredientes, siempre intentas buscar un concepto…

Trabajo con muchos ingredientes y siempre intento buscar un concepto… Concepto es sinónimo de idea. ¿Verdad? En un momento en qué la tendencia es ir hacia el minimalismo, yo creo que debo utilizar tantos productos como sea necesario para culminar el objetivo que me he propuesto, sin que por ello resulte barroco. Por ejemplo, el “Higado de rape” tiene 3 ingredientes: un calçot frito, el hígado y la piel de rape. La “Bruma” tiene 20, y el “Bosque Animado”, 70. Y, sin embargo, todos están dentro de un mismo movimiento de cocina. Quiero ser libre. No quiero estar atado a nada, me parece absurdo. Sólo me preocupo por hacer las cosas con respeto al producto, a la técnica, a la cocina, a los cocineros, a los clientes; y no traicionar a mis ideales y, mucho menos, a mi gente.     

Parece que has pasado de una cocina pictórica, artística… a otra más esencialista, basada en buscar la pureza del sabor.

No hay cambios radicales en nuestra cocina. Todo es la evolución de los pasos que hemos dado anteriormente y de lo que hemos aprendido. En elPoblet siempre hemos estado muy pendientes de la esencialidad de los sabores, de realzarlos desde un punto de vista natural y de conocer su gen gustativo. Hemos pasado por muchas fases que han venido marcadas por unas líneas de trabajo anuales: la época de los crustáceos, los vegetales en estado embrionario, el arroz, el aloe vera, la stebia rebaudiana, la mineralización, los paisajes, la aromaterapia, el impresionismo y el expresionismo… Actualmente, quizá no seguimos una línea concreta, sino que construimos a partir del bagaje adquirido y de lo que vamos aprendiendo. Nos hemos liberado para no ser tan redundantes en algún tema concreto, como en 2008, que fue un año muy esencial mirando al mar. Por otro lado, si mi cocina no se come y sólo se ve en fotos, libros o congresos, puede parecer que se inmiscuye en el mundo del arte para expresarse como tal. Esto puede provocar que se perciba como superficial. Cuando en 2008 se creó el “Salmonete Mark Rothko”, la gente lo pudo ver simplemente como la representación de un cuadro de un gran artista, pero si no te lo comes no puedes narrarlo. Toda la gente con la que hablo, me dice que aunque hayan visto el plato en una ponencia, sienten muchas más cosas cuando lo comen, como no puede ser de otra manera. La cocina sólo se puede enjuiciar y analizar comiendo aquello que se propone. Me indigna que alguien se haga con ideas preconcebidas sin conocerme. Aun así, sé que no puedo cambiar el mundo y me resigno como cualquier ciudadano.

Cuando se come tu cocina, da la sensación que siempre existe una razón detrás. ¿Crees que todo plato debe tener un motivo y buscar un perfeccionismo? 

La razón, siempre está por encima de todo. Sin razón y sentido común no sé cocinar. Buscar el perfeccionismo es uno de los objetivos, se trata de conseguir el mejor producto, la mejor técnica, el sistema de trabajo, la metodología, la perfección en un sistema de investigación y desarrollo… no sólo ejecutar perfectamente y para dos personas, sino para un comedor completo y diariamente. Tener un motivo es vital para crear, pero no puedo dogmatizar y decir que sea una vía obligatoria para todo el mundo. Normalmente partimos de una idea concreta y luego nos ponemos a trabajar con los productos que vamos a utilizar y las técnicas o elaboraciones que aplicaremos. Es muy difícil que nuestro punto de partida no sea una idea, a no ser que consigamos un producto tan sugerente que sea el detonante, o una técnica tan trascendental que nos genere automáticamente un concepto. Lo peor que podemos hacer los cocineros es querer extender nuestro modelo y que valga para todo el mundo.       

¿El hilo conductor de tu cocina es el mundo natural?

Cocinamos el mundo natural. Si analizas realmente este concepto, te das cuenta que se trata de un paso más de la cocina del terroir, un término que se usaba mucho en la nouvelle cuisine y que se basaba en coger los productos de la tierra e interpretarlos a partir de la memoria gustativa. El concepto del paisaje fue contextualizado por Albert Adrià, junto a Ferran, al crear el término Natura y, posteriormente, otros cocineros como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y muchos otros,  lo hemos utilizado. En síntesis, es fijarte en los paisajes de tu entorno para construir un plato. La cocina, al fin y al cabo, es la manipulación de la naturaleza y de los alimentos. Hemos trabajamos mucho con este estilo y ahora, que no está tan presente en nuestro día a día, nos sigue quedando su reducto.

En el menú se nota que te decantas por referentes, quizá, más ‘grises’… los platos respiran más lluvia que sol.

Se trata de una cuestión circunstancial. Es curioso, porqué algunas personas me han dicho lo mismo, hasta me han dado nombres de autores y poetas de un perfil ‘oscuro y melancólico’. Casualmente, ha sido este año el que ha derivado en 3 platos más grises, a lo mejor también va relacionado con nuestro carácter inconsciente. Sin embargo, siempre he pensado que nuestra cocina es el reflejo de lo que somos y del lugar donde se desarrolla. Yo lo hago en Dénia, en la Comunidad Valenciana, la Costa Blanca, hasta incluso se podría decir que es la representación de la luz, del fuego, del blanco, del mar mediterráneo, de la alegría, la pasión, la tecnología, la técnica, sus productos y elaboraciones…las hogueras de San Juan, la arquitectura de Calatrava, las fallas de Valencia… es la tierra en la que vivo y mi cocina forma parte de ella. En 2006 había 3 platos, de los 16 que integraban el menú gastronómico, que sabía que a la mayoría de las personas no le gustaban, pero que yo tenía claro que eran centrales en aquél año y en mi obra. En el menú “Universo local” necesitaba tener la licencia para entrar en un radicalismo gustativo. Esto me permitió seguir evolucionando, aunque mi cocina no siempre gustase a todo el mundo. Quise perseguir ese ideal y, tras ese tiempo, aprendí muchas cosas que han servido y me van a seguir sirviendo para el resto de mi vida. Además, el radicalismo gustativo, ir al filo de lo asumible, no me hace mejor cocinero.

Entonces, ¿el cocinero tiene que seguir al máximo su intuición o también debe adaptarse al gusto del cliente?

Esto es un negocio y, si el cliente no te acepta, no tienes más remedio que cerrar. Pero no puedes cocinar pensando en el gusto de todos los clientes, porque entonces no tendríamos ni personalidad ni estilo y, además, no convenceríamos a todo el mundo… como tampoco lo hacemos ahora. Las cuestiones culturales influyen mucho en el disfrute de un menú. A una gran mayoría de los ingleses, por ejemplo, les horroriza la cabeza de la gamba. El mundo musulmán no come cerdo, nosotros no comemos perros… Lo que sí que tengo claro es que sabemos qué platos son más asumibles para la gran mayoría. Es imposible convencer a todo el mundo.

¿El comensal puede simbolizar un límite a la creatividad?             

Uno de mis grandes objetivos cumplidos ha sido la libertad creativa. Desde 2000 y 2001 el cliente nos ha dejado ser nosotros mismos y hemos podido desarrollar nuestras ideas con libertad. También es cierto que dependes de la aceptación del cliente, lo que te hace decidir si el plato es más o menos estacional o si se convierte en un clásico y pasa al menú Nuevas Tradiciones, que es donde recojo los grandes platos de nuestra carrera profesional. El cliente nunca nos ha condicionado a nivel creativo, pero si en la aceptación de la creación y en su durabilidad en la carta o en el menú.

¿Qué opinas de las sinergias entre el movimiento llamado “cocina supernatural” (lema de un congreso organizado por René Redzepi en Dinamarca y tendencia creciente en Estados Unidos), que prefiere basarse sólo en el producto autóctono… y la cocina que apuesta por combinar producto y tecnología para enriquecer la creatividad?

No hay ningún estilo de cocina que tenga que enfrentarse con los otros. Todos los estilos son válidos si están bien hechos y se trabaja con honestidad, calidad y profesionalidad. Además, tienen que ser respetuosos con los otros movimientos y sus representantes. A partir de aquí, cada uno puede hacer lo que quiera. Precisamente, la cocina de René, cocinero al que le profeso todos mis respetos y admiración, es una de las que más se está inspirando en la cocina de vanguardia española. Habría que definir muy bien todo esto porqué, por ejemplo, en el proceso para hacer un helado hay tanta maniobra técnica como en cualquier proceso de la alta cocina contemporánea.

En uno de tus postres, los “Lichis”, se presentan varios tipos de texturas donde el nitrógeno es necesario para su ejecución.

Pero en este caso se trata de un producto. Técnica es freír un huevo. Un sifón, un rallador microplane o un ‘biberón’ son utensilios, mientras que el microondas, el horno rational o el congelador sí son tecnología. El producto se maniobra muchísimo. Para hacer un sorbete de lichis se tiene que triturar el producto, pasarlo por una sorbetera y ponerle un edulcorante o un anticristalizante para que la durabilidad sea instantánea. Lo que quiero decir es que existe una transformación del producto hasta un estadio que no tiene nada que ver con la forma y textura original. ¿Qué tiene que ver el vino con la uva? Se trata de la transformación más radical de la gastronomía y, además, es natural. La sacarina es un producto natural que viene del petróleo…

Entonces, ¿dónde crees que encaja tu cocina?   

¿Tiene que encajar en algún esquema predefinido o predeterminado? El sentido común es muy importante en la cocina y en elPoblet pretendemos que el círculo sea lo más cerrado posible para evitar fisuras en el sistema. En ello convergen la calidad de los productos, el conocimiento cultural de la tradición, las aplicaciones técnicas, la no cocina y las elaboraciones más simplistas, en algunas el barroquismo, en otras el minimalismo, la cocina supernatural… No me puedo posicionar en un lado o en otro. El “Hígado de rape” tiene una parte supernatural, una de cocina tradicional y otra de cocina de vanguardia radical, donde utilizo todos mis recursos culinarios para desarrollar el plato. Personalmente, no quiero acotar para nada la posibilidad de evolucionar, siempre que haya un orden y un respeto. El tema tecnológico se ha magnificado excesivamente en todo el mundo, creo que la tecnología no ha sido el detonante de la revolución de la cocina española.

¿Por qué hay quién se empeña en hacer una división?

La verdad es que no lo puedo entender. O sí… Si en los últimos 10 años nos preguntamos cuáles han sido los 10 aparatos que han marcado un antes y un después en el mundo de la cocina, seguramente no los encontraremos. Todo ha sido fruto de la aplicación conceptual y del ingenio.

¿El arte? 

O la artesanía, la creatividad, la audacia y la sensibilidad. Por ejemplo, el Roner sí que ha perfeccionado la cocción a baja temperatura y la cocción al vacío, que ya existían. Tanto para la cocina tradicional, como la moderna… para todas. Un aparato genial y muy útil, a la vez que práctico y manejable en una cocina. ¡Pero una simple montadora de nata con barillas me ha resultado muy útil y me ha hecho conseguir cosas mágicas! También habría que ser lo suficientemente honestos para decir que el nitrógeno es un producto… pero que necesita una tecnología para meterlo en una bombona a -180ºC y que así se pueda utilizar.

Al final siempre necesitamos una técnica…

El problema es que hablamos siempre para profesionales y los cocineros todavía no hemos sido capaces de crear un lenguaje para el pueblo. Cuando los medios generalistas han entrado en los congresos para profesionales, han visto nuestro lenguaje desde dentro y se han asustado. Es como si metemos a la televisión en un congreso de medicina y graban como aplican toda la tecnología necesaria para operar un tumor cerebral. Ya decía antes, que para freír un huevo, se requiere de una técnica, una destreza y unos conocimientos mínimos: saber que el aceite tiene que estar bien caliente porqué si no el huevo se embeba de aceite; una mínima tecnología: el gas; unos utensilios: sartén y espumadera; productos: aceite, huevos, sal… Y que todo sea de la mejor calidad. Eso… freír un huevo.

¿Con qué termino definirías la alta cocina española actual?

Sin querer, tu ya has dicho un nombre. Creo que el término que utilizamos todos, consciente o inconscientemente, es “cocina de vanguardia española”. Muchas veces, cuando se habla de un nombre parece que tenga que tener un decálogo y, quizás, es lo que le falta, pero todavía no se ha escrito de forma consensuada con los protagonistas. Los cocineros podemos ayudar, pero no podemos estar demasiado pendientes de estos temas.

Hace 15 años, cuando se empezaba a mezclar un puré de chirimoya con un salmonete… ¿ya se hacía cocina de vanguardia?

Hacíamos cocina de autor. Para hacer cocina creativa lo tienes que crear todo, y en la cocina de vanguardia no es necesario que todo lo que haya en el plato sea nuevo o que lo haya creado uno mismo. Se trata de un movimiento. Cocina: modo o arte especial de preparar los alimentos de cada persona, región o país. De: expresa el origen o procedencia. Vanguardia: movimiento artístico e intelectual formado por un conjunto de personas precursoras o renovadoras en relación a su sociedad y a su tiempo.

¿Vanguardia es transgresión?

Normalmente suele ser transgresión. Se puede ser vanguardista sin crear algo nuevo. En elPoblet hacemos vanguardia y es posible que en un porcentaje del plato yo no haya creado nada nuevo. Yo no he creado el pudding, sin embargo en el “Rap Negre”, donde se representa un hígado de rape, he reinterpretado el concepto pudding, la técnica y la elaboración para darle una dimensión nueva. El cocinero de autor es aquél que cocina a su libre albedrío, apoyándose en el conocimiento y en la cocina tradicional para interpretar una nueva receta. La “Nueva Cocina Vasca” empieza a interpretar la tradición desde un punto de vista más anárquico, sin seguir al milímetro el recetario popular vasco ni el de Auguste Escoffier. ¿Por qué todo lo que es realmente creativo tiene que estar relacionado con la técnica? Yo nunca había comido la piel de rape, la técnica es simplemente la cocción en su propio caldo, pero al final resulta algo nuevo. 

Parece que estemos debatiendo en el estrado de un congreso…

En las mesas redondas de los congresos tiene que haber debate, pero no podemos pretender que de ahí salga un punto final. Tiene que haber diferentes opiniones, marcadas desde la base, porqué sino es una mera exposición sobre un tema.

Dos de tus grandes aportaciones han sido el tratamiento de los arroces y la utilización de la Aloe Vera en la cocina. ¿Todavía los sigues utilizando? y, ¿cuál será el siguiente paso?

Es importante decir que son dos productos que ya existían y que habían sido descubiertos, con los que nosotros hemos hecho un gran trabajo de investigación. Cuando empezamos a trabajar con la Aloe Vera, estábamos sumergidos en el mundo de los germinados, un producto en el que todavía no había recetarios ni un mercado del micro-vegetal. Entonces, descubrimos que se hablaba de la Aloe Vera como la reina de las plantas, hecho que nos empujó a querer saber mucho más sobre ella. No teníamos antecedentes de su utilización en la cocina y nuestra intención inicial sólo era saber sobre ella. Luego, empezamos a experimentar y, de modo casi accidental, nos dimos cuenta que tenía una serie de propiedades que iban más allá del simple acto de comerla: es emulgente, gelificante y estabilizante. Tuvo una importancia en nuestra cocina que ha persistido, pero que hoy es menos reivindicativa. Tampoco creo hayan sido cosas tan centrales de mi cocina, tienen la misma relevancia que, por ejemplo, la stebia, los minerales o los paisajes. Actualmente, no estamos desarrollando una línea en concreto, nos decantamos más por el perfeccionamiento de las elaboraciones y en el conocimiento del producto. Queremos sacar mucho más partido a las cosas, no me gustaría que nadie me censurara por querer avanzar.

¿Una revolución tranquila?        

No entiendo que me critiquen por investigar. En la cocina todavía se permite la licencia de poder atacar a la vanguardia por su deseo de evolucionar. Es una manera de entender la vida y en todos los campos se investiga, se evoluciona, se respeta y se ensalzan las tradiciones de los pueblos. También es muy bueno y sano que haya diferentes puntos de vista, que se analicen y se debatan.

¿Qué significa para ti haber hecho realidad un proyecto como el libro interactivo que has confeccionado con Montagud Editores?

El proyecto no nació tan ambicioso para llegar al punto de hacer un libro sobre 6 años de nuestra carrera, una página web, vídeos, stages virtuales… Quería hacer retrospectiva para cerrar esta época tan importante de nuestra vida profesional, pero al final había tanto contenido que se acumulaban 1500 páginas en papel. ¡No había Dios que lo pusiera encima de la mesa! Entonces, empecé a hablar con Javi Antoja, de latilde.es y que por aquel entonces era el director de Apicius, y buscamos fórmulas para que el proyecto se pudiera materializar en una sola edición. Automáticamente, pensamos en Internet como la herramienta absolutamente plural para llegar a todo el mundo, incluir todos los formatos y establecer una interacción con los lectores. Creo que si fuera más económico, muchos cocineros escogerían esta línea. El problema es que sale tremendamente caro ya que ha intervenido muchísima gente: todo el equipo del estudio de creatividad de elPoblet, con Juanfra a la cabeza, personas de mi oficina, una editorial como Montagud, un fotógrafo y un operador de cámara, músicos, diseñadores, programadores… El año que viene, me gustaría que mi cocina se pueda vender en un libro a unos 8 euros, ser más artesanal.   

Siguiendo con el debate… este libro sí se puede considerar vanguardia.

En este sentido, es vanguardia. Aunque existía Internet, los libros en papel, los vídeos, la música… todavía no se había hecho un libro uniendo todas estas herramientas. El libro en papel representa un 20% de lo que está colgado en Internet. A mi me gustaría seguir haciendo libros en este formato, sobretodo si se trata de obras retrospectivas. El año que viene elPoblet cumple 30 años y, si las condiciones lo permiten, queremos publicar 3 libros a la vez, informativos y personales. 

¿Cómo afecta a elPoblet estar situado en una zona donde no abunda una gran oferta de cocina de vanguardia?

Hay gente que dice: “te va bien, porqué así no tienes competencia”. Sinceramente, yo prefería estar en un entorno más poblado, gastronómicamente hablando. Pensando en mi, y en los clientes, ya que de esta forma el viaje les resultaría mucho más fructífero. Me da igual si se trata de restaurantes tradicionales o modernos, pero que haya buenos restaurantes. Entiendo que es difícil venir a Dénia como único motivo del viaje, ya que no tenemos tantos recursos. Si te vas a Valencia, hay espacios destinados a la cultura, al deporte y a muchas otras actividades, de manera que repartes más la responsabilidad. Las personas que vienen de Estados Unidos, Italia, Bélgica, Galicia, Madrid… lo hacen a propósito y merecen tener una recompensa muy grande en cuanto a satisfacción gastronómica, porqué entiendo que venir hasta aquí para ‘sólo’ comer en elPoblet es tremendamente costoso y no muy productivo. Esta sensación de ‘soledad’ tiene más cosas malas que buenas. En Catalunya  hay una maravilloso recorrido gastronómico, lo mismo que sucede con el País Vasco. Me parece maravilloso. Ojala pase aquí. Se que lo conseguiremos…            

Paco Morales ha llegado a la Comunidad Valenciana. ¿Qué crees que puede aportar?

La Comunidad Valenciana tiene una gran oferta gastronómica en general. Quizás queda mal que lo diga yo, respetando mucho al resto de comunidades, pero creo que es la tercera potencia gastronómica del país, en número de restaurantes y en su pluralidad de norte a sur. Ca´Sento, La Sirena, la Finca, Monastrel, Casa Pepa, Arrop, Riff, Alejandro del Toro, La Sucursal, Villa Da Vinci, L´Escaleta, Torrijos, Casa Alfonso, Oleo, Maestral, La Ereta, Neptuno, Alto Colon… entre otro muchos que están haciendo una gran labor en cocina contemporánea; más los líderes de la cocina tradicional como Paco Gandia, Casa Viçent, Piripi o Nou Manoli, Casa Salvador, Peix&Brases, Morgado, Kailuce, Askua, Casa Manolo, Casa Montaña, La Cuina, Casa Carmina, El Faralló, Casa Granero, Rincón del faro, La Taula de Llíria, Can Broch… En el mundo dulce está el señor Paco Torreblanca y sus hijos, un referente mundial y que son maestros de todos nosotros. Los líderes son Catalunya y el País Vasco, me da igual en qué orden. El hecho que hayan llegado Paco Morales y Ruth Cotronero a Bocairent es bueno y suma. Sólo llevan unos meses aquí y tendrán que construir su proyecto, pero cuantas más personas y profesionales buenos vengan, mejor. Yo no puedo pretender que los clientes coman en elPoblet los 7 días de su estancia en la zona. Estoy contento de su incorporación a la Comunidad Valenciana. Están haciendo un buen trabajo.     

Hace unos tres años desembarcaste en Madrid con Sula. ¿Cómo funciona la experiencia?

Sula es una experiencia muy buena. Es un concepto totalmente diferente al de Quique Dacosta elPoblet, pero igualmente válido. Hablando con los términos que están de moda, en un mismo espacio convergen un restaurante gastronómico, un bistrot, un gastrobar y una tienda centrada en los productos alimentarios de los dos socios que hacen posible el negocio: Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra, y José Gómez, de Joselito. Con este formato me libero de tener que llevar elPoblet a Madrid. En su día no estaba tan asentada la tendencia de los gastrobares y los bistrots, y me costo mucho que la gente entendiera que iba a Madrid para montar un establecimiento de este tipo. Seguramente tampoco fuimos lo más precisos que hubiéramos podido ser, pero el modelo se ha consolidado y va por buen camino.          

¿Algún proyecto nuevo?

¿Hacer más Sulas? De momento, no. Estamos muy centrados en elPoblet. Al ser copropietarios en Madrid, la situación socio-económica que se vive en el mundo no es lo suficientemente atractiva para hacer más restaurantes. Eso no quiere decir que no nos lancemos el mes que viene si se dan las circunstancias apropiadas. Como tampoco quiere decir que no podamos llevar a efectos la dirección gastronómica de cualquier restaurante en España o fuera, tanto en la versión de alta cocina como en la versión Sula.     

Parece que la generación de cocineros de la que formas parte se muestra imparable… ¿Qué perspectivas tienes?

Somos la tercera generación. Los que lideraron el primer movimiento, donde Luis Irizar ejerció como maestro, fueron Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, José Juan Castillo… y posteriormente vinieron Martín Berasategui, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Pedro Morán, Manolo de la Osa, Santi Santamaria, Toñi Vicente, Toño Perez, Carles Gaig, Fermí Puig, Hilario Arberlaitz, Aitor Elizegui, Koldo Rodero, Bittor Arginzoniz, Enrique Martínez, Carlos Cidón, Pilar Idoate, y muchos otros. Luego, viene nuestra generación: donde está Joan Roca, que va a caballo con la anterior pero que pertenece a la nuestra, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Oriol Castro, David de Jorge, Sergi Arola, Nacho Manzano, Pepe Rodríguez, Jordi Vilà, Paco Roncero, Óscar Velasco, Francis Paniego, Elena Arzak, Fina Puigdevall, Isaac Salaberria, Ramón Freixa, Jesús Sanchez, Mario Sandoval, Pepe Solla, Nandu Jubany, Xavier Pellicer, Marcelo Tejedor, Carmelo Bosque, Aitor Basabe… Pienso que lo bueno que tiene la cocina española es que habiendo figuras tan importantes como Ferran Adrià, que han marcado tanto el transcurso de la cocina mundial e histórica, también hay cocineros de otras generaciones que han sido capaces de construir su propio universo a partir de lo establecido y sobre una parte más personal. España tiene una gastronomía de gran valor ya que no todo converge en una cuantas personas, hasta hay una cuarta generación que ya es una realidad: con Dani García, Josean Martínez Alija, Juanfra Valiente, Marcos Morán, Eneko Atxa,  David Muñoz, Benito Gómez, Ángel León, Rodrigo de la Calle, Iñigo García, José Ramón Piñeiro, Aizpea y Xabi de Xarma… entre otros. Y, seguramente, dentro de poco también aparecerán cocineros hoy muy jóvenes, que nos van a sorprender. Ningún país del mundo tiene cuatro generaciones de tan alto nivel que estén coincidiendo en un mismo momento y que, además, se retroalimenten. La perspectiva de mi generación es muy buena ya que somos los herederos de un bagaje cultural impresionante. Esto va a permitir que la cocina se vaya reinventando continuamente.       

¿Qué aconsejarías a los jóvenes cocineros que te relevarán a ti?

Creo que estamos más para recibir consejos que para darlos,  pero pienso que a la cocina se la debe tratar con el mismo respeto que nosotros recibimos. Si hemos de dejar algún legado, que no me preocupa lo más mínimo, tenemos la obligación de ofrecer y defender, por lo menos, lo que hemos heredado. La cocina no tiene la culpa de nuestros problemas, la cocina es mucho más importante que los cocineros. Nosotros somos meros transcriptores de la cocina en un momento de la historia, pero la cocina seguirá y nosotros nos iremos. La cocina es lo mas importante.     

El reconocimiento de los clientes y los cocineros está sobradamente demostrado. Por otro lado, mucha gente opina que te mereces la tercera estrella Michelin, y has quedado en el número 61 del ranking de la revista Restaurant a los mejores restaurantes del mundo… ¿Consideras que estás lo suficientemente reconocido por las guías y críticos gastronómicos?

Me siento muy querido por los clientes y por mis colegas de profesión. En la guía Michelin, evidentemente, me gustaría tener las tres estrellas. En la lista de la revista Restaurant, preferiría estar en el número 1 que en el 61. Pero mi trabajo es cocinar y hacer las cosas bien; todo lo demás, no lo puedo controlar. En cuanto a las estrellas, es una competencia de los señores de la guía Michelin, que bajo mi punto de vista hacen su trabajo estupendamente. En el tema de la revista Restaurant creo que, con lo grande que es el mundo, estar en el número 61 es un dignísimo puesto. Cuando empecé a cocinar, hace ahora 22 años, ¡ni me lo planteaba! Pero, ya que jugamos a esto, trabajamos para tener el máximo reconocimiento posible. No me siento discriminado porqué se que esto es una carrera de fondo: los resultados son cuestión de tiempo y, en el fondo todo, es muy subjetivo. Cuando todos los restaurantes de mi alrededor tenían alguna estrella, yo no tenía ninguna. Hay que seguir trabajando, seguro que vendrán esos reconocimientos… y si no, seguiremos igualmente, pero mejor con ellos. Si, como es nuestro caso, no estás en algún centro neurálgico, es importante que el mundo empiece a mirar hacia ti para no ser sólo un sitio de referencia, sino el centro. Vivimos en un momento en que hay que atender el tema de los medios de comunicación porqué, para bien o para mal, afectan mucho a la transcendencia de tu trabajo y a tu posicionamiento en el mapa. Hay muchos factores que intervienen para que puedas llegar a ser presidente de los Estados Unidos. También es cierto que la gastronomía española tiene tanta fuerza por la gran labor de maîtres, sumilleres, camareros, enólogos, bodegueros, agricultores, pescadores, ganaderos, recolectores… Los medios de comunicación y los críticos han hecho y siguen haciendo un trabajo divulgativo sin parangón en la historia de la cocina. A ellos hay que felicitarles y agradecerles igualmente, porqué buena parte del éxito es también suyo. Me han tratado bien, en términos generales.

 

Para complementar esta entrevista, os recomendamos que miréis con ateción el reportaje “Amb la inspiració del Montgó”, emitido en TV3 y que actualmente se puede visualizar mediante la web del programa “Al vostre gust”. Se trata de un documento de gran interés para conocer de cerca la cocina que Quique Dacosta elabora en elPoblet, con una clara relación con el paisaje que lo rodea, donde el Montgó es el máximo representante. Dirigido por la caníbal Tana Collados, “Al vostre gust” es uno de los escasos espacios donde podemos acceder a la gastronomía a través de la televisión. ¡Y de qué manera!

http://www.tv3.cat/videos/958769

Tags: cocineros, congresos de cocina, crítica, ecología, economía, internacional, investigación, La Entrevista, Producto, Reflexión, restaurantes

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Publicado el Lunes, 13 Julio, 2009 at 5:36 pm bajo la categoría La Entrevista. Puedes seguir todos los comentarios a través de: RSS 2.0 feed. Deja un comentario, o trackback desde tu site.