“Me han marcado Bras, por su conexión con la naturaleza; Arzak, por su ilusión de niño travieso, y el espíritu irreverente y libertario de Ferrán”
- Gastón Acurio: Cocinero
- Un producto: El ají.
- Un referente: Mi padre.
- Un principio: La Honradez.
- Un deseo: Mi país.
- Una frustración: La desigualdad.
- Un restaurante: Astrid & Gaston, el que fundé con mi esposa hace 18 años. Y que no sea el mío: El Celler.
Apenas nos sentamos, en una de las butacas de su flamante restaurante Tanta Barcelona comentamos la suerte de Perú, con el pescado azul, favorecido por los afloramientos causados por la Niña, la antagónica positiva del Niño. La Niña es positiva y el Niño trae muchas fatalidades globales, especialmente pérdidas en el sector primario: pesca y agricultura. Le hablo del incansable investigador y erudito amigo Fernando López Mirones y de su SimBiologia: la fusión de todas la ciencias: biología, historia, antropología. Le comento que Perú y Japón están separados solamente por un pedazo de océano Pacífico y que comparten una profunda sapiencia por el pescado.
Fernando Mirones defiende que Perú ha sido siempre japonés, que existe una conexión antigua y otra moderna, y que Fujimori solo fue la explosión de lo japonés en una tierra donde los japoneses se sienten tan cómodos.
Cierto, y esto yo lo noté y no solamente en la actitud, sino también en más profundidad. Antropológicamente, sí siento algo que en Perú llaman la criollada, que es la manera de salirse de un problema rápido inventando algo en el camino para sortear una situación. Y eso en Japón es muy común también.
Perú es el cruce de muchas culturas y, la guinda, su cocina.
Es una cocina mestiza, pero no es arbitrario, no es una decisión iluminada de alguien. Es la sociedad fruto de un diálogo permanente y que nunca acaba. ¿Por qué nunca acaba? Porque el cebiche crudo, el que comemos hoy en día, hasta en las esquinas, es de hace 20 años. Antes se dejaba macerando ocho horas; yo lo comía así con mi madre, ella no me dejaba comer el cebiche crudo.
Debía de ser algo como los boquerones aquí…
Ese era el cebiche antes… Antes llamabas al camarero y le decías “llévese el cebiche señor, está crudo”. Ahora: “Señor el cebiche está recocido, lléveselo”.
Influencia japonesa.
Esto es una influencia reciente donde la cocina japonesa y esta expansión internacional, finalmente recogida por la colonia japonesa local y su cocina nikkei, empieza a hacerse en algunos lugares y se vuelve costumbre desde hace 20 años. Entonces es una cocina viva porque existe esta apertura al mundo.
En lo nuevo, ¿no hay más fusión que mestizaje?
Es mestizaje.
La mayoría de las cocinas siguen este camino de influencia global. Es la globalización.
Sí, pero en Perú son comunidades que ya existen y que se integran. Muchos amigos míos tienen el primer apellido Wong y el segundo Pérez. O Pérez y Tamashiro. O un primer apellido Bianchi y el segundo africano… Entonces desde el hecho que un presidente tenga apellido japonés o que el primer supermercado tenga apellido chino, Wong, muestra una sociedad multicultural. Una multiculturalidad de 400 años.
Y una multiculturalidad mezclada.
Exacto. Hay un mestizaje real, cuyo punto cumbre es el actual. Habíamos heredado una negación de lo andino, una negación de lo originario y ahora hay un orgullo por lo peruano en todas sus manifestaciones. Hoy día se vive el abrazo definitivo entre los Andes y la costa, por ejemplo. La costa consume el producto del Ande con orgullo y agradecimiento, cosa que no era así cuando yo era chico.
La gente se avergonzaba de lo suyo, como aquí…
Miraba más para Europa, para Estados Unidos… Hoy día vivimos el inicio de la integración definitiva entorno al orgullo de un mestizaje.
Algo muy interesante de la explosión expansiva de la gastronomía peruana en el mundo es el hecho de potenciar muchos alimentos universales de origen peruano: papa, maíz…
Tú lo has dicho. Perú tiene 7.000 años de historia; en el momento en que el hombre se vuelve sedentario y encuentra en Perú 84 de los 110 microclimas distintos que existen en el mundo. Cada una de estos microclimas genera una cultura diferente, porque responde a su entorno. Estas culturas en algún momento diseñaron cinco de los ingredientes que hoy son más universales: las papas, el maíz, el tomate, las alubias o frijoles y los pimientos o ají. Podemos seguir con el cacahuete…, pero estos cinco son universales. Y en ese momento, el menú gastronómico que servimos en Astrid y Gastón en Lima es un viaje por el Perú en el tiempo. En este viaje por el tiempo van sucediendo cosas, porque el siguiente momento histórico es la guerra entre Francisco Pizarro y el Inca Atahualpa, y ocurren cosas sangrientas, trágicas, inexplicables, pero debajo de eso había ingredientes que dialogaban. De hecho, el limón que trae Pizarro se encuentra con el ají y nace el cebiche. O la cebolla o los ajos se encuentran con los tomates y siglos después nacería el sabor Mediterráneo. Es bonito poder ser cocinero y recordar estos momentos a través del plato y contar historias.
O contarle a un ruso, a un irlandés o a un belga que las papas serían su base alimentaria. O lo importante que sería la paprika para Hungría.
O que el tomate le puso color a la cocina italiana. Es bonito, sí. Y lo fascinante es que este momento le permite al mundo recibir a través de la cocina peruana una suerte de segunda entrega. En este momento por ejemplo tenemos cerca de 2.000 patatas por descubrir.
Una apuesta por la biodiversidad.
Absoluta.
¿Lo conseguiréis?
El trabajo de un comerciante que intenta iniciar un camino no es tan fácil porque está en un terreno donde tiene que romper sistemas que ponen barreras proteccionistas, arancelarias, sanitarias… o pasan por importadores que no desean comprar pequeñas cantidades. Esto hace que tengamos que multiplicar esfuerzos para romper barreras. Lo que hemos alcanzado es que, en donde hemos conseguido la moda de la cocina peruana, ya aparecen distribuidores de pisco, de papas y demás… ¡Imagina lo que era para un cocinero japonés hace 30 años en Barcelona conseguir wasabi o algas!
Diría que esto es fruto de una revolución gastronómica y social vivida en Perú en los últimos años.
Yo he vivido este proceso.
Mistura está en el punto de partida.
Lo diseñamos en mi oficina. Mistura tenía el objetivo de cerrar un ciclo y empezar otro. Faltaba un espacio donde todos pudieran relacionarse: el productor de los Andes con el cocinero de ciudad; el consumidor del gran restaurante con el pequeño mercado. Y funcionó. Fue un espacio de celebración.
A parte del mestizaje, qué influencias has recibido.
Yo tengo la formación como la que tenían los cocineros de mi tiempo. Hasta finales de los años 1980’s la estética la marcaba Francia. Fui a Francia, me metieron el chip de hacer un restaurante francés en mi país, de traer la mayor cantidad de productos franceses a mi país.
Mucha mantequilla…
Mantequilla, crema, la búsqueda de los productos de lujo muy caros… Afortunadamente hoy día la alta cocina puede estar en el mercado… Para un gran plato ya no se necesita foie-gras ni trufas.
Y en qué momento te caíste del caballo.
Cuando miré mi menú después de cinco años y vi que estaba poblado de cebiches, tiraditos y anticuchos.
¿No te habías percatado?
No me había dado cuenta, sí. Y también lo noté cuando los 25 kilos de mantequilla de cuando abrí habían pasado a uno o dos. Y dijimos que ese era el momento de desmontar lo que quedaba, guardando un poco del sentido del orden y de la obsesión por el producto que uno aprende en Francia. Se trataba de desmontar la parte más cultural y asumir lo propio como bandera.
¿Por qué pasó?
La suerte, y siempre respondo, es que hay hechos y momentos en la vida que coinciden diversas circunstancias. Y que esa coincidencia hace que se generen cambios importantes y trascendentes. En este caso coincidía que, al igual que yo, había otros cocineros peruanos que habían tenido el mismo camino y estaban pensando igual. Y que el mundo empezaba a cambiar. Hemos pasado de un mundo en que hasta los viajeros iban con su propia cultura cuando iban a otro país, donde un italiano quería comer pizza en Perú, a un mundo de un ciudadano que busca lo diferente e incorporarlo a sus vivencias.
¿Hay un cocinero que te haya marcado?
Hay muchos y por distintos motivos:
Michel Bras por el lado poético, el de la conexión con la naturaleza, en un país como Perú en que la naturaleza está tan presente en nuestras vidas.
Juan Mari Arzak por ser ejemplo de cómo uno tiene que llegar a mayor, con la ilusión de un niño travieso.
El espíritu irreverente e infinitamente libertario de Ferran Adrià, de cuestionarlo todo y volver a empezar. No hay verdad absoluta ni detenida en el tiempo. Todo está en debate y en replanteamiento permanente.
También hay una cocinera en Perú, que se llama Grimanesa Vargas. Se ha pasado 35 años sola, sin un esposo que la apoye, ya que la abandonó, cocinando anticuchos, esas brochetas peruanas en una esquina. Con todo pudo educar a sus hijos en la universidad. Siempre obsesionada por la calidad, nunca renunció a ella y nunca abandonó. Hoy hemos conseguido que sea reconocida, respetada, que deje de ser vista como una vendedora de comida en la calle. Hoy es reconocida como una institución cultural del país. La humildad que ella representa es el ejemplo permanente para muchos cocineros, sobretodo para los que tienen la oportunidad de estar en los medios y la tentación de la vanidad siempre está presente.
Viniendo de Perú con una cocina tan plural y potente se puede caer en el pecado de la soberbia.
No, ya que la cocina peruana existe gracias al mestizaje, el haber sabido atrapar lo bueno de cada cocina que se instaló en Perú: De Italia, Japón, China, África, España y el mundo árabe, y todo peruanizado en el buen sentido.
¿Hay alguna cocina que te fascine más que cualquier otra?
Sí, y por distintos motivos. Me fascina la cocina japonesa por este sentido estético, y no como adornan a sus platos, sino a la hora de armonizar todo, en el corte, en los supermercados. Cómo tratan a un melón o a una manzana. Su estética es subyugante y te invita a la reflexión: cuánto valor hay por añadir a cada producto, a cada uno de nuestros platos, sin mirar ya la estética en sí misma. Y luego también me fascina la mediterránea porque atrapa la sencillez y la convierte en magia: cinco o seis ingredientes de la huerta le dan vida a todo un conjunto de sabores, coloridos, en donde van recogiendo del mar o de las granja, pero es el tomate, el ajo, la cebolla, el perejil, las almendras y con eso se pueden hacer tantas cosas. En el mundo hay una docena de cocinas de las que hay que aprender mucho mútuamente, y hay que estar mirándolas sin ningún tipo de chovinismo.
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