Fernando Huidobro | Producto, Reflexión30/7/2010
Para la libertad
No sé, ando un tanto confuso con este asunto. Desnortado. Eso es. Vuelvo a la eterna pregunta gastrosófica ¿qué fue primero el huevo o la gallina?, ¿cuál es la reducción esencialista del comer andaluz de hoy: la tapa o el plato?. ¿Otra paradoja andaluza sin resolver?. Dirán que soy un tontolaba o que me estoy quedando con el lector. Quizás porque a ustedes no les cabe duda: la tapa gana del tirón y aún más recientemente. Pero no tan aprisa que la cosa tiene miga y guasa.
Llevábamos tanto así como varias décadas tratando de atravesar nuestras capas varias para meternos en el cebollo de andalucitos despreciados por la sapiencia gastró, que lo suyo, lo que debíamos aprender, lo que iba con esos tiempos y lo que los gurús gastronómicos mandaban era sentarse a la mesa y ordenar los consabidos primer plato (aunque más tarde se permitiera compartirlos), segundo y postre (aunque también más adelante con varias cucharillas). La consigna era: somos unos catetos provincianos, lo civilizado, moderno y capitalino no es estar de pie ante una barra tomando tapitas; para comer de verdad y sin posible discusión, hay que sentarse a mesa y mantel como se hace en el resto del país.
Y en eso andábamos, aprendiendo obedientemente por si nos tomaban el pulso, dale que te pego, toma que dale, al servicio a la rusa, cuando de golpe y porrazo antequerano hete aquí que desde los cielos se alzó la voz de los nuevos dioses culinarios y desde la tierra la puta realidad de las hispanas ciudades foráneas, para decirnos donde dije digo ahora digo diego, pues ahora lo que triunfa en el mundo mundial es el concepto tapa. Que todos los grandes están montando montaditos en sus gastrobares, que Valladolid organiza anualmente un evento/feria de la tapa al que va todo quisque encantado, que lo más es ir de pintxos por la parte vieja de Donosti, que ya en New York, Londres, Copenhague, Sindey… se va de tapas.
¡Coño! Vuelta a empezar. Me tapo y me destapo. Palante y patrás. Esto parece la Yenka. ¿Qué hacemos nosotros ahora, inventores del invento, enredados en este dilema, atrapados a mitad de camino en este ir y venir, mareados, sin luchar ni sangrar por lo nuestro, dejándonos arrebatar la maternidad del fenómeno, de la esencia y el valor principal de nuestra gastronomía: El Tapeo.
¿Tenían entonces razón los tradicionalistas, conservacionistas y coñazistas? No, ni por esas. ¡Vade retro sansatanás!. Aunque la situación produzca evidente desconcierto no hay que quedarse petrificado y preso, ni empeñarse en volver a las mismísimas e inmóviles raíces que siempre han estado y estarán ahí para echar mano de ellas, pues, gordas y profundas, anclan nuestro culinario árbol carnal generoso y cautivo y desde ellas nunca hemos de dejar de explorar para que así, cuando regresemos al punto de partida, como diría T.S. Elliot, lo conozcamos por primera vez.
Porque resulta que son los cocineros jóvenes y vanguardistas por aquéllos denostados los que han cogido las riendas de las tapas, han puesto sus criadillas sobre el mostrador de la barra para enderezar lo que malamente se estaba dejando de ir por mera indolencia, para mostrar a los andaluces primero y a nuestros visitantes después, que aún sabemos de esto, los que más, y que con la capacidad de su renovada visión quieren y pueden dignificar la profesión del cocinatapas y reivindicar nuestra maestría en la muy andaluza ciencia de caminar, parar, tomar, charlar, picar, retomar, templar y disfrutar de la vida con un poco de cachondeito a ser posible.
De lo que se trata es de mirar al futuro y decidir sobre él con autonomía y autenticidad, de guisar nuestro porvenir libérrimamente para que nuevos brazos y nuevas piernas crezcan en la carne talada. Se trata de llenar las vacías cuencas de nuestros ojos con las recetas de la futura mirada de la Cocina Recreación. Porque la gastronomía andaluza es como el árbol talado que retoña: aún tiene la vida.
*Con mil perdones a Miguel Hernández y su poema homónimo.
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