O! - Toni Massanés | Reflexión7/3/2008
¿Respeto al producto? ¡Respeto a la cocina!
Dice el Larousse Gastronomique que cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Un tanto obvio quizás, poco explicativo. Me gusta más la definición según la cual la cocina es la estrategia alimentaria humana: todo aquello que hacemos y pensamos las personas cuando escogemos, transformamos y consumimos alimentos. Pero la del Larousse también me sirve. Digo que también funciona para refutar una creencia latente bastante extendida y ciertamente peligrosa. La que de alguna manera enfrenta -a partir de la evidente necesidad de valorarlo- el producto a la cocina, prejuzgando que la acción de ésta siempre desvirtúa aquél y, en consecuencia, que cuanto menos se cocine mejor. El prejuicio es hasta cierto punto comprensible entre comensales no expertos, influenciados por bucólicos ideales estéticos tan irreales como bien intencionados en la línea “No le toques ya más, que así es la rosa”, que nunca serán capaces de ahondar en el análisis de su propio comportamiento alimentario. Más preocupante resulta la militancia en este mítico hipernaturalismo romántico por parte de algunos cociner@s y de aquell@s que se dedican a explicar su trabajo. Porque esta postura, en sus formas más radicales, lleva a la negación del propio objeto de la cocina. Apaga y vamonós.Una vez más:
Muchos alimentos no lo son realmente sin transformarlos (y lo son poco sin combinarlos, pero hoy no toca hablar de eso). De hecho, la gracia de la cocina es que convierte en comestibles productos que difícilmente lo eran: cereales, legumbres, ciertas hortalizas, incluso la carne, que nos resultaría bien complicada de ingerir sin estar como mínimo despiezada y cortada, porque cocinar no es solo cocer. El hecho de modificar las cosas antes de consumirlas es lo que nos diferencia de las bestias, y a eso le llamamos cocinar.
Y aún otra cosa:
Un gran número de los que hoy consideramos productos básicos son en realidad preparaciones, cosas cocinadas, precocinados si lo prefieren. Alimentos procesados que en un origen se preparaban en el ámbito doméstico y que, a partir de un momento determinado, se externalizaron en productores especializados. Así el pan, el aceite, el queso, el jamón, los embutidos, los encurtidos, los salazones, las conservas, el chocolate… ¡Hasta el vino es cocina!
Sonará a obvio, pero lo olvidamos continuamente.
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8 Febrero, 2008 a las 4:25 pm
¡Caramba! Me encanta leer estas maravillosas obviedades. Tienes toda la razón. Un poco hartos de monstruosidades semánticas como “ahora hago cocina de producto”… ¿Y qué hacías antes, tío? Totalmente de acuerdo en la definición nuclear de cocina como “manipulación” y “transformación”. Parece que algunos sienten nostalgia de Altamira…
8 Febrero, 2008 a las 7:50 pm
El producto se ha convertido en la última frontera de los clichés. A ver si se leen de una vez al puñetero Lévi-Strauss y entienden que la cocina es transformación. Además, la tiranía del producto se viene abajo cuando nos damos cuenta de los grandes logros de la cocina de aprovechamiento. Si fuera por los talibanes del producto, el pan con tomate no se habría inventando jamás.
8 Febrero, 2008 a las 10:17 pm
“LA COCINA ES EL PERFECCIONAMIENTO DE LA ALIMENTACIÓN, LA GASTRONOMÍA EL PERFECCIONAMIENTO DE LA COCINA” así lo explica J.F. Revel
Fácil, eh?
Sin duda el respeto a la cocina es lo principal, pero sin unos buenos productos la buena cocina no existe, imposible.
La radicalidad en el producto, sea cual sea ha de ser una pauta seguida por los cocineros/as, aunque después se haga con ellos lo que se quiera la mega espuma, el mega aire, o una maravillosa y simple tortilla tradicional, Sin un huevo como dios manda, la tortilla lo pierde todo.
No estamos diciendo que el tema de ser un radical del producto o de la tradición n os cierre la mente a utilizar nuevas tecnicas, aunque, falta un poco de fondo tradicional en muchas nuevas cocinas, o no estais de acuerdo?
Todo en la vida es transformación, desde que nos levantamos hasta que nos acostamos, nos transformamos nosotros, el entorno, la comida, todo, y los cocineros, encima, transformamos la comida, para que sea mas agradable, buena, ligera, y que se pueda digerir sin dificultad.
Xavier, Toni, Mar, que grande una tostada de pan de hogaza de verdad…aceite de oliva maravilloso, laminas de esas trufas blanquitas o negritas, ” te acuerdas Xavier”, y un poco de sal!!!!!!!!! Yeahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Que total.
Un gran abrazo amics
11 Febrero, 2008 a las 10:08 am
no puedo mas que horrorizarme, no concibo dicho termino, es que no me cave en la cabeza…¿respeto a la cocina?si, A LA COCINA ¿ehh?, usted confunde cocinar con transaformar, no es lo mismo y no me venga con exageraciones de un filete crudo, que eso esta muy visto, no me compares una carne al punto con otro en deconstruccion(cocinar, transfromar..distinto)
la cocina señor massanes, humaniza el producto, un producto de calidad, lo hace digerible, apetecible, sabroso, no convierte nada, el capullo se combierte en mariposa, en la cocina nada. cierto, cocinar no es solo cocer, ni tampoco solo escerificar.
¿por productos basicos que en realidad son preparados no se referiara usted a los fondos, demiglas, sofritos y pistos que algunos restaurantes de michelin, compran prefabricados? ..
el vino es cocina, ala…y la ceramica, ¿por que no? no se usa un horno…¿todo es cocina? haber si va a ser mania persecutoria, y ves cocineros con espumas que te siguen…
12 Febrero, 2008 a las 11:36 am
POR DIOS!
soporífero man! utiliza el corrector del word!
o es que como solo tienes pinta de saber hacer filet mignon con patatas a la importancia, carn d’olla y croquetas de jamón, te dedicas a “deconstruir” el idioma?
12 Febrero, 2008 a las 12:42 pm
y me lo dice una persona que solo pone una exclamacion en la frase, ah… estas innovando ¿no?, creando…cuida tú, tu ortografia lo que quieras, que yo hare lo que sea menester con la mia…
12 Febrero, 2008 a las 7:58 pm
Tienes razón, lo siento, la berguenza ¡no me cave en la caveza!
Pero, por favor, síguenos guiando e instruyendo, ahora, muchos, empezamos a ver (o ber, como quieras) la luz.
Que no panda el cúnico, zzzman, sigue on-line.
besitos.
13 Febrero, 2008 a las 9:16 am
Dicen que la ironia es el recurso del estupido, solo lo dicen…en casi 70 palabras no has sido capaz mas que de insultarme y degradarme, no sabia que estabamos discutiendo sobre eso, quizas me he equivocado de tema.
ahora entiendo por que triunfa una cocina (por llamarla de algun modo)falsa e irreverente, por que hay personas asi..
13 Febrero, 2008 a las 1:33 pm
Apreciado zzzman, no era mi intención degradarte, todo lo contrario, simplemente te daba un consejo, si la ortografía no es lo tuyo, pues utiliza las maravillosas herramientas que Bill Gates nos ha puesto al alcance, ya que ( a mi por lo menos ) se me hace complicado, poder tener en cuenta tus opiniones “gastrofísicas” cuando están vertidas ( y nunca mejor dicho ) de tal guisa…,
En fin, no voy a intentar convencerte de nada, simplemente, reflexiona, si puedes y tienes un minuto, y piensa, que, en general, todo lo rígido, tiende a quebrarse fácilmente, en cambio lo flexible…, es eso, flexible, extrapólalo al campo que más gustes.
Disculpa si te he ofendido.
13 Febrero, 2008 a las 7:35 pm
“Afianza tu saber sobre fuertes cimientos” buena frase ¿verdad?, yo me considero flexible, pero no “maleable” que no “mareable ¿eh? eso de girar algo, y doblerlo tanto, no puede ser bueno, para que tanta parodia si el chiste son tres frases. Ya se que todo buen letrado de este siglo, usa el corrector que Bill Gates creom con maña, se que muchos te los libros,ensallos y post de nuestra epoco salen de ahi, pero, me remito al contexto, internet, algo informal, un blog, mas informal y encima anonimo..puf..hablemos de la cocina y el puchero, que lo que haya fuera de ella no creo que tenga mucha importancia…
25 Febrero, 2008 a las 6:29 pm
No es por romper el fuego ceuzado, ni por ponerme del lado de nadie, pero ya está bien. Observa, zzzman, que “está” lleva tilde y que “bien” está escrito con b. No digas que no importa lo que está fuero del puchero: sí que importa. No estás cocinando, sino escribiendo. Si quieres transgredir la ortografía y la morfosintaxis, estás en tu derecho, pero parar ello, debes primero dominarlas. Y, mientras decides si ere “mareable” o “maleable”, y te curas el lleísmo de tus “ensallos”, te recomiendo algún curso de alfabetización. Y no es ironía (con tilede en la i).
18 Marzo, 2008 a las 1:54 pm
¡¡que paciencia les tienes ZZZman!!! Cada vez que leo esta página, cada vez menos, se la toman con la ortografía. Pero mal escritas, les dices verdades como templo. Y es lo que no soportan. Están acostumbrados a mandar y a imponer sus gustos. Y hasta hace poco, muchos no sabían si era el pan de la derecha o la izquierda o para qué servían los cubiertos. Lo he visto y lo he vivido, por eso te lo digo. Si tu aprendieras tan rápido ortografía como ellos lo hicieron con la “gastronomía”, les darías clase. Si ellos deconstruyen lo bueno, tú puedes con el idioma. ¿O acaso tengo que reprimir a mi hija por los mensajes que envía llenos de X, K, y pésimamente escritos y peor disminuídos?.
21 Junio, 2008 a las 11:50 pm
ZZZMAN
Ese estúpido recurso de algunos, de desacreditar a alguién por cometer faltas de ortografía en su explicación , os deja totalmente sin argumentos. Siempre se dice, y por repetitivo, no va a dejar de tener más sentido común: SOLO HAY UNA COCINA. “LA BUENA”.
A mi me pasa como a ZZZMAN, mi paladar está más educado hacia gustos, platos, formas de cocinar tradicionales. Estoy abierto a nuevos platos, a creaciones nuevas, pero siempre con fundamento, y con una lógica “constructiva”. Flipo, cuando leo que los platos ahora se tienen que “destruir”, o como dicen los “fisnos”, “deconstruir”.
Yo respeto que os guste la tortilla de patata decontruida de Ferrán, respetarnos a nosotros comer la de siempre encima de un cacho de pan en el bar de siempre.
Toni Massanés
Un argumento el suyo muy flojo en defensa de la cocina de autor…..¿qué cocina es la suya? Sigo prefiriendo empezar una casa por los cimientos, empezar por el tejado no va conmigo, ni creo que con ZZZMAN.
Un saludo a todos.
11 Junio, 2009 a las 9:46 am
Yo definiría cocinar como el arte de transformación de uno o más productos en otro, generando un valor añadido que antes de cocinarlos no tenía. Además, en muchos casos, supone la maximización de la utilidad de los alimentos, que son escasos.