Una noche en Diverxo

Curiosa e interesante experiencia la de cenar en Diverxo, el restaurante de verdadero culto en Madrid, y además en compañía de algunos caníbales (Arenós, Massanés), guest stars como Juanma Bellver e ilustrados gourmets amateurs como Pedro Espinosa. Una reunión estelar donde, no obstante, todo el protagonismo, todo, fue para los platos surgidos del furor creativo, inopinadamente sólido e incluso erudito del joven David Muñoz, un cocinero que, como vulgarmente se dice, «hay que darle de comer aparte».

Porque hay casos en que la historia del chef es irrelevante a muchos efectos, pero aquí topamos con la necesidad, para mejor comprender la noche, de relatar su insólita biografía, o, por lo menos, algunos detalles que delatan la poca broma con la que hay tratar su cocina.

Vamos a ver; así, de entrada, la fusión no creo que haya dado, excepto en contadísimos casos, grandes sobresaltos en la alta coquinaria. Entendiendo, ojo, la palabra fusión como formato a día de hoy incluso reglado en muchos países del mundo. Es cierto que, en realidad, la fusión está en la misma condición heterodoxa de la culinaria contemporánea, y hoy la creatividad contempla en su paleta todo tipo de elementos, ingredientes o técnicas transnacionales. Lo que «rasca» más es el restaurante que se anuncia «de fusión» de forma ortodoxa, con claros planteamientos adocenados, incluso partiendo de concreciones de países o culturas fusionados. Y Diverxo es el caso, aparentemente. Aparentemente. China y Perú. Y más. OK. Pero, claro, aquí ya nos topamos con la primera singularidad: David se ha planteado esa fusión, de forma muy sensata, muy meditada, a partir de la alta cocina como concepto fundacional, hilo conductor de las elaboraciones y alma irrenunciable del proyecto. Bien, bien. Todo esto viene a explicar el esfuerzo de Muñoz por evitar lo que decíamos antes, es decir, el famoso y nefasto binomio fusión-confusión tan trendie en este subsector gastronómico.

Por otro lado, David se lo ha currado a saco en Hakkasan (Londres), donde vivió las grandezas y las servidumbres del considerado como uno de los mejores «chinos» del mundo. «A primeras horas del servicio, los platos eran perfectos, con los tiempos de cocción ajustados al segundo… Cuando se empezaba a llenar la sala todo este rigor se iba por el desagüe…» Es con este recuerdo cuando nos advierten de que en Diverxo jamás se reservan más de 20 plazas (circunstancia que hace muy difícil conseguir mesa, por cierto). Bien, bien, bien. Y congruente con lo anterior.

Todo esto, desde el plano teórico de una explicación literaria está muy bien, pero también conocemos todas las triquiñuelas del marketing gastronómico de moda, de tantos y tantos indocumentados dedicados a la venta de motocicletas. Es entonces cuando averiguamos que David y Ángela, su mujer (personaje decisivo en esta narración), vendieron el piso donde vivían para comprar el restaurante. Hace un año más o menos. Su cama de matrimonio la montaron al lado de la cocina. Ahora, se han trasladado a casa de los padres. Pero, efectivamente, quemaron todas las naves, y esto sólo se hace (como ya demostraron Alejandro Magno y Hernán Cortés) cuando la determinación es brutal, salvaje; cuando no hay nada que perder porque sólo vale ganar. Estos tres hechos vitales empiezan a indicar que difícilmente hallaremos en Diverxo un restaurante de fusión al uso. Aquí el rollo va a ser muy diferente. Y lo es.

Una vez en sala, sorprende la apasionada y perfecta comprensión del plato y todas sus características por Ángela, desde luego, que se me antoja una moderna Sherezade, pero también por parte del resto del personal. En Diverxo parecen todos conjurados en un contubernio inalienable. LO están, naturalmente. La pasión, la comprensión, la fuerza de la sala es la resultante final de una confabulación sin resquicios.

China, Perú y el destello del picante como elemento engranador y a la vez provocador. Por encima de todo, y por debajo, esas maneras compactas y sabias de Muñoz. El epílogo, una suma feliz de virtuosismo técnico, armonía intuitiva, equilibrio sorprendente y ¡mmm! Todas las composiciones poseen algo de irresistible, algunas por la bravura y la elegancia del contraste, otras por su esencial delicia, todas por el descaro, la diversión y la elocuencia: spanish toltilla (dumpling -empanadilla al vapor- de patata y cebolla pochadas, yema de huevo de codorniz, emulsión de chile y judía roja, trufa negra e ito togarashi); posticker shanghai de civet de liebre, gamba roja de Palamós y espárragos verdes atemperados; empanadilla de conejo y zanahoria (estofado en cinco especias chinas y variaciones de la hortaliza); chipirón encebollado con tuétano; gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mahonesa caliente; panceta ibérica al estilo dong po, puré de apio-nabo, pack choi y kataifi crujiente; ceviche de tomates y erizos con foie tibio, asado y reposado al ají amarillo; «caushimi» (causa peruana y sashimi), un niguiri con causa por debajo y salmonete arriba, tomburi, pulpa de limón marroquí, crujiente de la espina del salmonete, aceite de las cabezas, mayonesa de adobo andaluz; raya con polvo de carbón y salsa XO versión ibérica (base de vieira y gamba seca con ajo, genjibre, chile… en este caso cambiando el jamón chino y el pescado seco por crema de jabugo y mojama rallada); toro hagashi; suquet de cocotxas de merluza y berberechos con base del guiso; bacalao negro salado «maison· con rollito de primavera de gambas al ajillo, aceite de chile chipotle y agridulce de pasión; vaca roja gallega al mojo canario-nikkei, kinoto de trompetas, puré de coliflor y miso en polvo; cordero al curry rojo casero de pimentón de chiles, con lima y mousse semisalada de coco; mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, sopa de apio, espuma de apio y pañuelo de chocolate blanco…

¿Apabullante? ¿Estrafalario? ¿Lúdico? Sí, pero muy en serio.

Probablemente, en Diverxo no están encabezando ninguna revolución mundial. Pero ojalá David y Ángela no cesen en su empeño. Y entonces veremos… De momento, nos lo pasamos bomba.

Y, sí, esa noche cenamos toda la carta.

Ito togarashi (especie de chile); posticker Shanghai (empanadilla);  dong po (estilo inspirado por un poeta chino que exige a la carna tal melosidad que pueda ser partida con los palillos); pack choi (especia de acelga china); kataifi (pasta griega); tomburi (bayas); toro hagashi (la parte más grasa del «toro»); Kinoto (kumquat);