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Actualidad

12 ostras para las campanadas de Año Nuevo

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 28/12/2016Comentarios

 En Gouthier, de Barcelona, ofrecen la oportunidad de conocer el glamuroso mundo de la ostra con una cata vertical intensa de hasta doce variedades distintas. La ostra encierra un mundo y, pocas veces, perlas.

Silvia Perpinñá y Ricard Alabart, de Gouthier. Foto: @Vadorgarbos

Silvia Perpiñá y Ricard Alabart, de Gouthier. Foto: @Vadorgarbos

Cuando llega el fin de año la fiesta se vuelve menos íntima y familiar, más mundana y expansiva, y apetecen más unas ostras y un gran cava o un buen vino, o ambos. Incluso uno, y más de uno, se ha planteado celebrar las inefables campanadas con ostras. Hay que reconocer que, para las doce campanadas, doce ostras del 2 o del 3, por no decir la Number One e icónica Pied de Cheval, sería una barbaridad, por ser  un objetivo casi inalcanzable y porque, por ser codiciados productos gastronómicos, hay que disfrutar lentamente, degustar conscientemente, para obtener el máximo placer sensorial, todo su explosión organoléptica. Como iba diciendo, el mundo de las ostras es inmenso, como el mar, y las tallas, aún siendo finitas como las de los zapatos, cubren todas las necesidades. Así pues, en Nochevieja hay que armonizar las campanadas con una docena del 5, ideales para comer rápido. Y recordar que las ostras no atragantan y que primero van los cuartos.

Silvia Perpiñá emprendió el negocio de la importación de ostras francesas en 1998. Fue un momento difícil, pues entonces el consumidor de marisco estaba acostumbrado a una ostra simple, distinta a la especializada y variada tradición francesa. Por entonces estaba en la calle Amigó, Upper Diagonal, pero Down Sarrià. Les faltaba espacio y frío, y subieron hasta la calle Herzegovina, donde alquilaron neveras de una carnicería. Crecieron como mayoristas, al tiempo que el exquisito vecindario les compraba al detalle su tesoro.

Como emprendedora, sube a la tranquila plaza de Sant Vicenç de Sarrià, entorno perfecto, atrezzo ideal para un bistrot à huîtres. Y así, en 2004 abren el primer oyster bar de Barcelona, con interiorismo de Estrella Salietti. Gouthier sigue siendo el único bar de ostras donde se ofrece un menú degustación a base de distintas variedades de ostras, de distintas procedencias, tamaños, sabores y maridajes, desde el aperitivo hasta el postre. Sí, postres con ostras.

¿Meses con erre?

Hay quien piensa que las ostras deben consumirse los meses con erre: de septiembre hasta abril. Eso era cuando ninguna tecnología era segura y nadie podía garantizar una correcta cadena de frío. Silvia Perpiñá y, su socio, Ricard Alabart coinciden que esto era antes.  «Las prefiero en los meses fríos porque están más sabrosas», comenta Alabart, antes de añadir: «en verano ovulan y muchas están lechosas, preñadas. Muchos franceses, grandes entendidos en la materia, las prefieren así.» O sea, que están ricas todo el año. Sea para celebrar el año nuevo o el solsticio de verano.

Al ser un producto delicado, no puede perder la cadena de frío. Desde que se recogen, no pueden pasar más de 20 días hasta su consumo y, una vez marcadas –o abrir mínimamente sus valvas para facilitar el trabajo del comensal–, no más de 90 minutos, explica Silvia Perpiñá. Este conocimiento sobre el tiempo de consumo, ha propiciado el desarrollo de la idea del take away o, si lo preferís, del tele ostra, catering o servicio a domicilio. Si en el local las ostras se presentan abiertas ante el comensal, en el servicio para llevar, se explica la temporalidad y se desconcha el cascarón para facilitar la apertura total de la ostra por parte del cliente.

Calibres

Hay que precisar que la ostra indígena europea, única conocida hasta el último cuarto del siglo XIX y cultivada desde los romanos, es la Ostrea edulis, la plana y redondeada, de color grisáceo verdoso y hasta marrón, que no hay mucha y que su cultivo es minoritario, debido a un par de epizootias que las dejaron maltrechas, en los años 20 y 80 del siglo XX. Esto afectó a los especializados cultivares del Atlántico francés, por lo que, paralelamente, fueron introducidas nuevas especies, todas del género Crasostrea. Primero, en 1868, llegó la llamada ostra portuguesa u ostión, la Crassostrea angulata, damnificada por un parásito en los años 70 y 80 del siglo XX. Y, finalmente, llega la  poderosa Crassostrea gigas, más alargada, la llamada ostra japonesa o hueca.

Son distintas especies, que una vez cultivadas, seleccionadas según el tamaño o la variedad, afinadas en aguas más dulces, saladas o yodadas y llegadas a la mesa tienen sabores y texturas distintas.

A saber, la mayoría de las ostras comercializadas son de cultivo, por lo que se van a poder encontrar en calibres diversos seleccionados. Por ejemplo, hay seis calibres contaríamos del 000 al 5, siendo esta última, la de menor calibre, de unos 45-40 gramos, como la  normanda Utah Beach. La 000 sería la talla grande con pesos superiores a los 150 gramos, hasta los 300 de la pied de  cheval.

A propósito de esta gigante salvaje, hay que resaltar que las mejores ostras se cultivan en mar abierto y sólo en los últimos meses pasan a claires, los famosos criaderos donde son afinadas a punto de sal y yodo. Precisamente, Gouthier tiene su propia explotación de ostras en la cuenca de Marennes-Oléron, una región natural y protegida del suroeste de Francia y cuenta con el apoyo del especialista Bon Mathieu para supervisar cada etapa del cultivo.

La cata

En una cata con Silvia Perpiñá y Ricard Alabart, uno se percata que se degusta de la ostra más yodada, más marina y más yodada a la más dulce y carnosa. Puede sonar raro, pero, por regla general, la más suave tiene un sabor más largo, persistente. «Lo bueno para el final porque nos interesa saborear el ostrón con mucho gusto.» Y, precisamente, por ello, también sugieren conocer la ostra sin la distorsiones de limón, pimienta o picante.

¿Cocinadas? «No es la especialidad de Gouthier, pero en Francia las hemos comido riquísimas.» Y aunque Gouthier no las cocine ni las aliñe por defecto, tiene algunos maridajes/aliño con cebiche, gin-tonic o mojito, gracias a la buena mano de su sumiller, Jordi Sancho.

En una cata, se recomienda unas diez ostras, doce, si nos ponemos tradicionales. «Más de doce ya es demasiado», precisa, Ricard, que recomienda, comer una de cada variedad y de calibres diversos.

El mostrador de ostras de Gouthier. Foto: @Vadorgarbos

El mostrador de ostras de Gouthier. Foto: @Vadorgarbos

La cata ideal de Gouthier son 10 ostras: nueve blancas y una verde, la ostra Esmeralda, cualidad que se consigue alimentándola con una alga llamada Navicula blue.

Con Gouthier uno hace un menú a base de ostras y hace una inmersión y lo aprende todo sobre este molusco bivalvo.

Comenzamos con las Fine de claire y Special de claire; voy a precisar que claire  significa ostrera. Saben a mar, son muy yodadas y acuosas; la segunda es más carnosa.

Continuamos con dos ostras muy marinas y carnosas y, a su vez, especiales: la verde, la  icónica Esmeralda, y la del Delta del Ebro, procedente de un mar mucho más salado que el Atlántico. Esta ostra mediterránea tiene un sabor vegetal.

Las siguientes que catamos son muy singulares. Una es la Miurgen; procente de las frías aguas de Irlanda del Norte. De color beige, es muy suave, dulce y carnosa y, además, tiene un sabor muy yodado.

La otra, procedente de la Bretaña, es la Tsarskaya, cuyo nombre, como se entrevé, es casi un homenaje a los zares, grandes consumidores de esta ostra, de firme carne blanca, de sabor potente y yodado. De esta variedad nacida en 2004, se seleccionan las mejores en su primer año y, luego, se crían entre tres y cuatro años en Cancale.

Preparando unas ostras con 'Mojito'. Foto: @Vadorgarbos

Preparando unas ostras con ‘Mojito’. Foto: @Vadorgarbos

Tocan ahora dos de las ostras más consumidas y deseadas, por su carnosidad y su menor salinidad: las Gouthier y las Pousse en claire. Las Gouthier también son conocidas como Utah Beach; son menos saladas debido a que las aguas de Normandía, en el Canal de la Mancha tienen menos sal que el resto del Atlántico. Las Pousse en Claire son de alta gama, de carne firme y crujiente con un predominante sabor dulce con un largo postgusto. Ambas han sido afinadas en Marènnes-Oléron, donde las mareas y el agua menos salada le dan su sabor dulce tan característico. Las deseadas Gouthier pueden llegar a tener un afinado de 90 días, mientras que las Pousse en Claire de hasta cuatro meses, a razón de un máximo de cinco ostras por metro cuadrado.

Para terminar, dos ostras clásicas, planas, Ostrea edulis, como las de los antiguos romanos. Belon y Pied de Cheval, ambas de Cancale, de la Bretaña continental.

También llamada Cancale, la Belon se cría en aguas claras y frescas, es carnosa, tiene un sabor mineral y más largo en boca, y destaca, como cualidad organoléptica  diferencial, su yodado metálico y una ligera amargura.

La Pied de Cheval es el mito de lo salvaje.  Con su forma característica de pezuña de caballo, se trata de una ostra  de entre 10 y 20 años, gigante por su crecimiento lento,  tiene todas las características de la ostra plana de Le Mont Saint Michel, con una excepcional calidad de carne. Muchos la usan para preparar tartar. De hecho en Gouthier preparan uno con anguila ahumada, que está de muerte, pero merece la pena degustarla sola para obtener un largo placer atlántico.

Terminé con un postre a base de ostras. Al final, la sorpresa de la dulce Gouthier con mojito.

¿Y lo de las perlas? Silvia no ha encontrado nunca; Ricard, solo una.

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