Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

25 años de Les Cols: arquitectura y cocina de militancia

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/7/2015Comentarios

Fina Puigdevall celebra sus 25 años al frente de su restaurante de Olot, Girona, un espacio donde confluyen la tradición radical y la vanguardia arriesgada

La arquitectura y un cierto aire místico distinguen Les Cols, un restaurante con una propuesta conceptual arriesgada, por su cocina y por su relación con el laureado equipo RCR Aranda, Pigem i Vilalta Arquitectes. Su ubicación es la de un entorno fresco y sosegado, casi idílico, de una antigua masía espectacular de viejos propietarios rurales a las afueras de Olot (Girona).

IMG_20150511_191025Les Cols nace el 11 de mayo de 1990 de la suma de Fina Puidevall y Manel Puigvert. Ella estudiaba Derecho y por las tardes iba a las clases de cocina de d’Elena Pagans en la Casa de Cultura, en Girona. Con la pasión desbocada, se fue para Barcelona, con Bernard Bensabat, a la Arnadí. Y lo dejó todo. Manel no, aún. Licenciado en Derecho, él era secretario del Ayuntamiento de Olot. Lo fue 20 años, hasta que la guía Michelin los reconoció con la segunda estrella, a partir de 2010, cinco años después de la primera.

Fina y Manel abrieron el restaurante en las antiguas cuadras de la masía. A nivel culinario siguieron el tono clásico y burgués preponderante de una ciudad de provincias: terrina de verduras; farcellet de cols (rollito de col); rodaballo al horno con patata, cebolla y tomate; solomillo con salsa de soja; carpaccio de peras al vino, además de un potente carro de postres, que es lo que se llevaba en aquellos últimos años del siglo XX. El carro había sido diseñado por Xavier Bulbena, decorador y colaborador de la primera reforma de Les Cols con los arquitectos de Girona Bosch y Frigola. Carles Bosch es el marido de Elena Pagans, la primera profesora de cocina de Fina Puigdevall.

Del carro de postres, aún recuerdo la canónica Tarte Tatín, el tocinillo con salsa de frambuesas y, sobretodo, el pastel de chocolate. I a la cocinera de postres Carme Roca, que está desde el primer día, de cuando comenzó ayudando a Fina con terrinas y fondos.

IMG_20150511_183038

La filosofía

La cocina de Les Cols es el fruto de la tensión de los aprendizajes eclécticos de Fina: el pasado familiar y la cocina de su madre, el entorno natural y cultural de Olot, sus clases con Pagans y Bensabat, los cursos de invierno Ferran Adrià en El Bulli, el debate creativo, su fascinación por la arquitectura y el paisajismo, y la poderosa adicción de Manel Puigvert por la lectura, además de las aportaciones científicas y conceptuales, fruto de la pasión por la I+D+I de Pere Planagumà, su más estrecho colaborador desde 2004 y vinculado a la casa desde los 18, a partir de 1993.

IMG_20150511_140558Fina Puigdevall nos confiesa que el cambio conceptual de Les Cols nace en paralelo al camino seguido hasta el cambio arquitectónico. Y propiciado, también, por una época feliz de bonanza económica y mucho trabajo. Entonces deciden radicalizar su propuesta. Hasta 2001 cohabitan dos cocinas: la afrancesada y la garrotxina, la tradicional del terruño, con embutidos, bacalao, carne de matanza, etc, con el objetivo de satisfacer a todos.

«En 2002 presentamos la nueva arquitectura y dejamos de servir el pescado con espinas y la carne con hueso. Y el concepto se va radicalizando hasta que un día decidimos abandonar el pescado fresco y acotar nuestro pensamiento al entorno inmediato.»

Todo se fue adaptando a su reforma rompedora, a base de piedra, cristal y metal, en el que los dorados y obviamente el inefable óxido del corten, adquieren un gran protagonismo y marcan la personalidad de la casa, terminan convirtiéndose en el icono de Les Cols. Por su reforma golden heavy metal RCR Arquitectes recibieron montón de premios, incluidos el FAD en 2003 y el Contractworld.award 2005.

En 2011 llegó el prado salón de banquetes, un espacio espectacular, luminoso, traslúcido y de una gran plasticidad. El riesgo y el atrevimiento en la arquitectura también se trasmiten en la cocina, porque la obra de RCR Arquitectes es el ecosistema del paisaje gastronómico de Fina Puigdevall y Manel Puigverd, con el apoyo intelectual de un equipo en el que, como se ha dicho, Pere Planagumà, antiguo colaborador de El Celler, juega un papel destacado.

Una de las claves del éxito és la filosofía de Manel Puigvert y su interés por el concepto y el mensaje preciso.

Diría que la arquitectura ha acompañado la radicalización, ha facilitado su comprensión. Fina asegura que su radicalización les ha traído más éxitos y comprensión: «No tenemos ni foie, ni caviar, ni ningún pescado, excepto salado o de lata. Este invierno hemos tenido angulas, porque es un pez que subía río arriba el Fluvià, donde aún se pueden pescar anguilas.»

tres les cols

El discurso del producto del territorio forma parte de su discurso conceptual. En Les Cols la militancia con «lo local, auténtico y de proximidad» se tensa al máximo. Carne y verduras son 100% de su entorno. Han trabajado muchas especies y variedades que estuvieron en la base alimentaria de la comarca de La Garrotxa. Han investigado mucho sobre el fajol (alforfón o trigo sarraceno), especie cultivada para preparar unas gachas típicas de las navidades y musa de la Escuela pictórica de Olot. También han trabajado con especies locales de manzana, como la del ciri (cirio) con los científicos del Parque Natural de la Zona Volcánica. Los huevos son de sus conocidas gallinas ampurdanesas, que campean por el huerto y distraen a los comensales sin conversación; pollos y patos son de su ganadería; el cordero es de la raza ripollesa criado en el Ampurdán; la ternera és de unos vecinos en La Val de Bianya, como la leche. Además de cultivar sus verduras en su huerto, compra a los campesinos de Olot. Tienen sus propios buscadores de setas y de especies forestales: angélica, achicoria, fresitas del bosque, verdolagas, moras… «Todos están encantados con nosotros, ya que no han de ir a mercado y nunca les regateo. Además en temporada de setas me escogen los más pequeños y bonitos.»

postres les cols

Rodeada de belleza

Fina Puigdevall i Manel Puigvert viven y trabajan en un entorno RCR. Ella asegura que ama estar rodeada de belleza y las proporciones y la integración de su arquitectura en la naturaleza que consiguen Aranda, Pigem y Vilalta con su obra.

Además de su áureo restaurante y de su plástico prado, disfrutan de la concesión del pabellón de baño del Tossols, y viven en la Casa Horitzó, dissenyada por RCR en la Vall de Bianya. Aquí, sin el teléfono del restaurante, se reúnen a pensar los nuevos platos Manel, Fina, Pere y, a menudo, Albert Lorenzo, cocinero de postres, y Jordi Arroyo, el segundo de cocina. Por cierto, en la Casa Horitzó celebramos una parte de la fiesta del cuarto de siglo con ratafía Russet, tortell entorxat (roscón de anís) y coca de llardons (torta de chicharrones), y algún gin-tónic. De las actividades del equipo de Les Cols en el pabellón de baño ya os dimos cuenta el año pasado aquí en 7 Caníbales. Falta añadir que los jueves sirven una cazuela de arroz de calamar en lata espectacular. En invierno sustituyen el arroz por escudella i carn d’olla y la húmeda orilla del Fluvià por el soleado prado de sus arquitectos favoritos.

LesColsRestaurant-25anys_0277

Fina encuentra tan profunda la mimesis de arquitectura y entorno que dejó de poner flores y ramos el mismo día de inaugurar la celebrada intervención en Les Cols. «Me gusta saber que tengo un local que no pasará de moda, que será clásica y que solo tengo que hacer mantenimiento.» Me reveló que acaba de cambiar cuatrocientas ruedas de las cien sillas metálicas doradas del restaurante. Por cierto, si vais a comer de día tenéis que reservar la mesa de los ventanales que dan al huerto donde también campean las gallinas. Si es de noche, recomendaría la mesa especial, de 20 metros.

Mas de Torrent, es otro sitio con un entorno espectacular, pero, de momento, será el único sitio libre de RCR Arquitectes donde trabaja Fina Puigdevall. ¿Lo será por mucho tiempo? «Ya me gustaría ya hacer algunos cambios… Me encantan las cosas difíciles. Esta arquitectura donde la gente encuentra pegas, a mi me interesa. Me interesan la dificultades, tanto como compartir la arquitectura que han hecho expresamente para nosotros.»

arquitectura cols