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Actualidad

Didier Fertilati: pequeño gran maître

Lluís Ruiz Soler
Lluís Ruiz Soler 8/8/2014Comentarios

El director de sala de Quique Dacosta tiene una mirada profunda, una sonrisa inmensa, una talla minúscula y una enorme envergadura profesional

Con la sangre caliente de su ADN italoprovenzal y su flemática formación francesa de altísima escuela, Didier Fertilati dice que, si su horizonte fuera obtener un “notable”, no se levantaría por la mañana. El maître de Quique Dacosta Restaurante, a quien San Sebastián Gastronomika le entregará el VI Premio Internacional Gueridón de Oro en octubre próximo, tiene una mirada profunda, una sonrisa enorme, una talla minúscula y una colosal envergadura profesional.

Didier Fertilatti by Stephanie Biteau

Didier Fertilatti. FOTO: Stephanie Biteau

Didier Fertilati se matriculó en la Escuela de Hostelería de Niza con la intención de hacerse cocinero, pero la vocación le duró 10 días. Bastó, a sus 14 ó 15 años, con que un profesor se le acercara por detrás diciéndole “oye, tú, hijo de puta”, con que él se hiciera el sueco, con que aquel energúmeno insistiera en un tono aún más subido y con que Didier le plantara cara cuando se dio la vuelta finalmente y lo vio esgrimiendo un cuchillo. “Supongo que la cocina francesa ha llegado donde ha llegado gracias a la disciplina, pero aquello era excesivo”, dice el maître de Quique Dacosta Restaurante. “Ahora”, añade, “nos hemos ido de un extremo al otro: como en todo, hemos pasado de poder fumar hasta en los hospitales a que los fumadores seamos unos apestados”. En todo caso, piensa que “Francia sigue teniendo una forma de ver la gastronomía que no es como la del resto del mundo” y que “allí, la sala es un oficio, no una segunda opción”.

La relación con el profesor de sala fue muy distinta. Monsieur Salmon le “adoptó” como alumno aventajado y se lo llevaba de aprendiz a los banquetes y eventos más glamurosos de Mónaco y la Costa Azul: “Nunca aprenderás tanto como observando”, le decía. Cuando salió de la escuela, entró directamente de ayudante de camarero en Le Moulin de Mougins, el tres estrellas de Roger Verger. Poco después se marchó a Londres a aprender inglés. Fue a parar al restaurante Roussillon -cerrado en 2012-, que no acababa de funcionar, y se atrevió a asumir él la dirección. Con 21 años, consiguió la estrella Michelin. Ganaba una pasta, era muy joven, tenía mucho tiempo y la ciudad estaba llena de tentaciones. ¿Es cierto que la hostelería es un semillero de drogadictos y puteros? “Sin duda”, dice, “si uno no tiene cabeza, corre más riesgo si se dedica a la hostelería que si es abogado…”

Trabajar con Heston, no para Heston

Volvió a Provenza (La Chèvre d’Or, dos estrellas Michelin en Éze Village), pero sólo tardaría un par de años en regresar a Inglaterra. Le propusieron un trabajo interesante en Cancún que le exigía mejorar su inglés y pensó en pasar seis meses en Gran Bretaña. Mandó un currículum a un restaurante llamado The Fat Duck, donde servían confit de pato con puré de patata y cosas así. Pero “se le veía inquietud” y a él le permitió descubrir que había gastronomía más allá de la cocina francesa. Al mes, le dieron una estrella Michelin y a los 6 meses él era el maître. Vinieron la segunda y la tercera. A sus 26 años, era el director de sala más joven con semejante galardón en la historia de la Michelin.

Aquella experiencia marcó definitivamente su trayectoria: “Trabajé con Heston”, asegura, “no para Heston: él estaba en la cocina, probábamos platos, desarrollábamos ideas, crecimos juntos…” Luego, al cocinero lo absorbieron sus compromisos mediáticos y dejó de ser así. Didier comenzó a sentirse “igual de gris que el clima de allí”. El sur le llamaba. En The Fat Duck conoció a la cocinera española Mayte Martínez, que hoy es su esposa, y les propusieron un trabajo en Roquetas de Mar. Fue un viaje muy largo, pero, sobre todo, “tenía la impresión de haber viajado en el tiempo”. Un crítico escribió sobre el restaurante: le puso un “notable” a la cocina y un “sobresaliente” al servicio. El cocinero se mosqueó. “Yo, por un notable, no me levanto cada mañana”, dice. Quique Dacosta leyó la reseña. Le había conocido en The Fat Duck cuando fue a comer con sus dos jefes de cocina de entonces: Rodrigo de la Calle y Juanfra Valiente. Le llamó. Tenía dos estrellas Michelin. Hace 7 años.

Saber ganar y saber perder

¿No existe el peligro de que con Quique Dacosta le pase lo mismo que con Heston Blumenthal? “Quique está en el restaurante a diario, siempre hay un contacto”, asegura. De hecho, Didier Fertilati transmite una identificación plena con el proyecto del cocinero y comparte nuestra sensación de que algo ha cambiado: si hasta hace poco era uno de los “niños mimados” del mundillo gastronómico español, la situación parece haber dado un giro de 180 grados. Didier Fertilati reconoce que “el jefe ya no le cae bien a todo el mundo”. ¿Hay una mano negra? “Quizás, lo cierto es que, si molestamos, es que estamos en un lugar donde les gustaría estar a otros: que sigamos molestando”.

José Antonio Navarrete, Quique Dacosta y Didier Fertilati.

Para Didier Fertilati, si alguien pretende que Quique Dacosta peca de prepotente es que confunde timidez y soberbia. Como profesional de la sala, destaca que el chef “es el único que ha hecho el esfuerzo de construir un restaurante, no sólo una cocina: vino a buscarme a mí a Londres y a José Antonio Navarrete [el sumiller] a Murcia”. “Quique ha marcado una época”, dice Didier, “pero con la mala suerte de que ha coincidido con el momento en el que Ferran Adrià estaba en lo más alto”.

Lo más sangrante ha sido la pérdida de posiciones en The World’s 50 Best Restaurants. No oculta que ha resultado doloroso, pero niega que represente un revés: “Estamos en el puesto 41 y antes estábamos en el 26, pero sabemos que ahora somos mejores que el año pasado”. “Hay muchos por delante de nosotros que no son mejores”, añade, “quizás tengamos que hacer un esfuerzo en marketing o asumir que tenemos la mala suerte de que en España hay muchos restaurantes, no como en Dinamarca, donde Noma se lleva todos los votos.” Y añade que “en España, el País Vasco es una potencia gastronómica”. “Sabemos ganar y sabemos perder”, concluye.

El premio del ‘maitre’ y del cocinero

¿Hasta un 60% del éxito o el fracaso de un restaurante depende de la sala, como le hemos oído decir a Joël Robuchon? Lo cierto es que “si el cocinero es una estrella y los camareros son stagers o son los propios cocineros los que sirven, es una falta de respeto al cliente, al servicio y al conjunto del restaurante, y eso pasa con demasiada frecuencia”. “Como decía mi abuelo”, añade Didier Fertilati, “que cada pastor esté con su rebaño y todas las vacas estarán bien cuidadas: los cocineros deberían quedarse en su cocina”. ¿De veras? “A ver, que el cocinero salga a saludar es esencial, su nombre es el del restaurante y si él no sale al escenario es como si fueras a un concierto y te pusieran un vídeo, pero si el cliente viene porque cocinas tú y tú estás en la sala… Si cada uno se centra en lo que sabe hacer, todo funciona mejor”.

Didier Fertilati piensa que esa idea esencial la ha distorsionado en muchas ocasiones el afán de notoriedad, pero “les hemos dado tanta importancia y tanto protagonismo a los cocineros que todos somos responsables”. Los periodistas, los primeros, claro: “Cuando un periodista escribe sobre un restaurante, no le dedica ni una columnita al servicio, habla detalladamente de la cocina y la sala la despacha en una frase”. Una de las consecuencias es que “hay 70 stagers dispuestos a trabajar en la cocina y cero en la sala, ni pagando”. Ni siquiera cuando le dan a uno un premio es lo mismo: “Los premios están muy bien a nivel personal, pero el que le dan a un maître no tiene nada que ver con el que recibe el cocinero, la repercusión no es la misma”.

El vanguardismo de lo cotidiano

¿Se trabaja igual en la sala de un restaurante clásico y en la de uno vanguardista? Didier Fertilati se muestra escéptico frente a esa distinción: “Hace tiempo que no inventamos, sino que adaptamos, el único invento es el ego de cada uno”. “Trinchar una carne delante del cliente tiene mucho atractivo”, reconoce, “no me disgustaría hacer ese tipo de servicio, pero lo importante es que me dejen hacer lo que quiero, me da igual que sea clásico o moderno, soy yo quien marca el estilo del servicio”. La gran diferencia está en que a un restaurante como Quique Dacosta “los clientes vienen con otra mentalidad, en el Louis XV buscan los carros de lo que sea y aquí hay que darles otra cosa”.

Didier Fertilati muestra abiertamente su admiración por varios de sus colegas españoles. A Abel Valverde, de Santceloni, lo considera el maître de corte francés por excelencia. Sobre Joserra Calvo, de Mugaritz, dice que es más parecido a su propio estilo, aunque más discreto y reservado: “Él es más ‘dulce’ y yo, más ‘ácido’, yo soy más explosivo, más meridional, más efusivo”. Urko Mugartegi, de Nerúa, aporta juventud y frescura: “No tiene un pasado académico, ha hecho psicología y la gastronomía es para él algo pasional.”

Para Didier Fertilati, desde los 14 años, la más alta restauración es su día a día, su cotidianidad, su curro. ¿Que le hacen una entrevista? ¿Que le proponen protagonizar un espacio radiofónico semanal? ¿Que le dan un premio? Entre la modestia y el escepticismo, piensa lo que dice, dice lo que piensa, sabe lo que hace y hace lo que sabe. Según él, “lo normal”.