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Mario Sandoval y su menú a las siete sales Maldon

Redacción
Redacción 30/3/2016Comentarios

Mario Sandoval visita Barcelona con Diego Gavira, su responsable de I+D en Coque. Los dos chefs han maquinado un menú especial con la sal Maldon como hilo conductor. En este showcooking la sal no sólo condimenta sino que cocina: salmueras, confites, salazones y escabeches al servicio de una paleta de sal en colores que va a acompañar cada uno de los platos que nos han traído.

 

5. Pan Brioche

Amarillo para la sal de cítricos: ralladuras de limón, naranja y sal Maldon, secados en una plancha a 40 grados durante 12 horas. Color rosa en la sal de frambuesa, verde en la de hierbas aromáticas, rojo en la sal de tomate, naranja en la que han mezclado con zanahoria liofilizada y morada, cuando se combina con una de las bazas de la cocina de Marrio Sandoval en Coque, los revolucionarios polifenoles de vino tinto.7. Liebre Macerada - Sal Polifenoles Vino

Siete notas (saladas) para siete colores

Empieza el show con un papillote de gamba de Huelva sobre sal Maldon ahumada. Son cristales marrones que han fumado el humo de virutas de roble quemando a baja temperatura y que tras su paso por la plancha caliente transmitirán y aromas al producto.

1. Gamba Roja en Papillote - Sal Ahumada

Les sigue una sardina en salazón con un guacamole con lima, cebolla roja y cilantro. Para marinar este plato Mario ha utilizado la sal de cítricos.

2. Sardinas salazon-Sal Citricos

El color verde llega con la sal de hierbabuena. Es la destinada a los guisantes del Maresme con una yema de huevo en pepitoria y mantequilla de oveja de la granja Cantagrullas. Esta delicia integra también, junto al yogur de oveja, el exquisito brioche que escolta todo el menú.

3. Vegetales y Encurtidos - Sal Hierbabuena

La cuarta receta es un escabeche de lubina sazonada con sal Maldon de zanahoria. Para elaborar esta sal se ha mezclado la zanahoria liofilizada con la sal previamente pulverizada y posteriormente se ha secado en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

4. Escabeche Lubina - Sal Zanahoria (1) copia

En el salpicón de ternera con sal Maldon de tomate, la sal ha intervenido en el proceso de curación de la ternera ahumándola durante 2 horas.

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La esperábamos y apareció. La carne de toro de raza brava llega en el último de los platos principales. Este producto, convertido ya en una de las causas gastronómicas que Mario Sandoval se encuentra abanderando actualmente tras presentar sus investigaciones  en Madrid Fusión, mostró su versatilidad en un ravioli. La receta se elaboró con solomillo de esta carne ecológica criada en dehesa que contiene menor infiltración de grasa que la ternera. La pieza se maceró con sal Maldon de polifenoles de vino tinto, cilantro, pimienta negra, azúcar moreno, bicarbonato, vinagre, salsa Perrins y Sriracha.

8. Mouse Chocolate - Sal Violeta copia

Para el postre Mario reservó un matrimonio perfecto. Sal y chocolate. La sal de violeta aportó matices perfumados a la mousse de chocolate y frambuesa. Los cristales más famosos de Essex llevados al extremo en este plato dulce. Inspiración la de Sandoval para un producto cotidiano que en manos expertas se convierte en pura alquimia, elegancia y artesanía inglesa desde cajitas imprescindibles, no sólo en las cocinas de los chefs.

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