'50 Best Latam', con ojos latinoamericanos

Reflexión sobre una región que pone en valor su identidad a través de la gastronomía

Reestreno esto de ser caníbal, la sudaca (aclaro que lo de sudaca fue uno de esos títulos recibidos -con honor- por Pau Alborná i Torras y lo seguiré llevando) con un artículo sobre los 50 Best Latam, la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El año pasado, la primera vez, puse que eran 50, apenas 50, pero estaba segura que seríamos muchos más los que festejaríamos. Porque a esa hora, las miradas de miles de personas estarían puestas en el continente, en sus sabores, en sus productos. El mundo sabe que Latinoamérica existe, lo sabe desde hace más de 500 años, pero es importante que nos conozcan de otra manera, que nos visiten, que prueben nuestros platos, nuestros vinos y bebidas, nuestros productos. Que se enteren de nuestra cultura, de cómo vivimos y de cómo sentimos. Siempre digo que aquel bocado que se prueba en su país de origen, rodeado de un paisaje, de una música, de una cara amiga, si gusta se lleva a cuestas toda la vida y entonces, siempre se vuelve por más. América Latina tiene mucho para ofrecer al mundo. Los 50 Best son una vidriera para esos 50 y para el resto.

Hablamos de sabores latinos, de productos y productores, de cocina como arma social, de movimientos que expresen en platos eso que Latinoamérica es. Porque después de todo, buena parte del mundo basa su cocina en lo que alguna vez cedimos: patatas, tomates, pimientos, maíz, chocolate, tabaco… que nacieron aquí. Somos apasionados, tenemos una forma especial de entender y vivir el mundo, un mundo que está cambiando y nos encuentra plantados de manera diferente. Latinoamérica, de forma tímida, pero cada vez con más fuerza, comenzó a poner en valor lo autóctono, revalorizando productos y cocinas que nacen y son típicos de cada país. Hoy la región puede elegir sus mejores restaurantes y contarlo al mundo: se mira a sí misma de otra manera y es mirada de otra manera.

Creo que habrán leído bastante acerca de cómo se constituyó la lista, de la votación, de los ganadores, no creo que pueda aportar más. La ceremonia de 2014 siguió siendo diferente a la que se lleva a cabo en Londres. En la del año pasado (en ese caso, la primera) se notó y mucho. Hubo una efervescencia que no se percibe en los premios del mundo y no creo que se vea en los de Asia. Así somos. Vamos a recibir premios con la familia, los amigos y hasta último momento hubieron pedidos para ingresar. Este año fueron menos los gritos que el pasado con cada nombramiento, pero los hubo. Este año –por suerte- el escenario no se rompió, para alivio de los organizadores ingleses, que pudieron achicar el pánico. Al final, brindamos todos, aunque ese chocar de las copas fue sólo el comienzo de un gran calendario de fiestas. Se sabe cuando se empieza… La primera fue en La Picantería, de Héctor Solís, donde nos bendecían con pisco sour y otras bebidas. Para llenar las panzas, anticuchos. No faltó el baile, las risas y los abrazos hasta la madrugada, en la calle, como cuando los pueblos celebran, con cuerpo y alma, llevamos en los genes eso de compartir la alegría.

Pero esta debe ser una columna de reflexión, de crítica que construya hacia delante. Tengo claro que la unión siempre cuesta. Somos latinoamericanos, sin embargo, no somos iguales. Por suerte, si no, qué aburrimiento. Cada pueblo tiene su cultura, cada sabor nos representa y habla de y por nosotros. Celebramos esta elección como una forma de poner en valor nuestra identidad a través de nuestra gastronomía.

Sigo creyendo que una lista, un concurso, los múltiples encuentros y ferias que se están dando en el continente, son espacios que atraen la mirada, que llaman a venir, a probar, que nos ubican de una manera diferente en el mundo, un mundo convulsionado. Los resultados generan debates: es una votación y los que votan no piensan de igual manera. En la Argentina, donde el asado es nuestra comida ritual, se critica que entre una parrilla a la lista (sí, por algo somos el pueblo con mayor índice de psicoanalizados y psicoanalistas). En Perú a nadie sorprende que La Picantería tenga su premio, es un huarique (bodegón) y aseguro, uno de los lugares donde se come de p… m… al igual que La Mar (en próximas columnas me animaré a putear con todas las letras). El mundo está viviendo un momento especial. En general, con más o menos saltos, el continente crece, despega, atrae, provoca y da ganas de morder y probar de nuestros platos. Esta lista ayuda a que esos mordiscones sean diferentes. Pero en este caso somos nosotros, los latinoamericanos los que ponemos la mesa, los que convidamos, los que abrimos la puerta o la cerramos, somos dueños de nuestras llaves. Por siglos entregamos materias primas, es hora de exportar productos, de generar valor. De darnos a conocer de manera diferente.

Donde hasta hace poco tiempo hubo desconocimiento, hay una fuerte atracción, el no saber qué se cocina en nuestras ollas se va diluyendo. Estoy convencida que eventos como éste contribuyen a achicar desconocimiento. Hubo ganadores. Este año los primeros fueron Central, de Virgilio Martínez y su esposa, Pía León, grandes defensores de su terruño; el renovado Astrid & Gastón Casa Moreyra, obtuvo un segundo lugar (Gastón Acurio fue el chef votado por sus colegas, en reconocimiento de su trabajo), D.O.M., de Alex Atala, se llevó el tercer lugar y el reconocimiento a una vida dedicada a la gastronomía, el cuarto sitio fue para el genial Mani, de San Pablo, y el quinto, para Rodolfo Guzmán, de Boragó, Chile, un luchador. El argentino Osvaldo Gross, maestro pastelero que recorre el continente enseñando, se llevó el premio al Mejor Chef de Repostería (¡sí, grité y mucho!). Son premios y lugares distintos a los del año pasado. Seguramente difieran del que viene. La cocina no es estática. Las sociedades no son estáticas. Hombres y mujeres no somos estáticos. ¿Por qué debería serlo una lista de restaurantes? Unos suben, otros bajan, como la vida. Esta lista no premia tenedores de plata. Desde su manifiesto, el votante tiene claro que debe votar experiencias del comer, experiencias de vida y en general, por lo que observé en estos años, vota tendencias.

Este año la región sumó nuevo responsable para América del Sur Norte. Sólo me ocupo de la zona sur del continente. De la Argentina, mi país, puedo decir que tuvimos menos votantes e igual 12 restaurantes premiados. Además de creer que con esfuerzo se intenta que nuestra cocina cada vez esté mejor, volvimos a ser el país que más restaurantes colocó. Esto ratifica lo que dije el año pasado: somos uno de los destinos preferidos por los visitantes de Sudamérica; sí, somos chiflados, pero atraemos y nos vienen a ver. Por otro lado, discutimos hasta jugando a las cañicas, nos cuesta ponernos de acuerdo, entonces, los votos se dispersan. Una novedad importante: países como Uruguay, pequeños en tamaño, no en corazón, volvieron a estar presentes, al igual que Venezuela, con el luchador incansable de Carlos García. Bolivia, con Gustu, ingresó a la lista. Ojalá que el año entrante también lo haga Ecuador y el resto de países de Centroamérica.

Me repito, porque sigo pensando lo mismo. Formar parte de este proceso que llevó a los 50 Best Latam me emociona. Los que me conocen saben que tengo algo de alma tanguera… soy porteña. No fue, no es, ni será fácil. Creo, espero… ¡deseo! que elegir 50 mejores trascienda, para que la gastronomía del continente se afiance con fuerza, para que cocineros, productores y comensales comprendan que este crecimiento es mucho más que un premio individual en el calendario de los eventos gastronómicos. Brindo por todos, por aquello que tenemos en común y aquello que nos distingue, pero brindo en especial, para que este proceso de excelencia se traduzca en que en la región haya hambre cero. Están invitados, la mesa está puesta.