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Actualidad

Experiencia, ingenio, sabor y creatividad en el Estrella Damm Gastronomy Congress

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 1/11/2017Comentarios

Viajamos hasta Lisboa para asistir a la segunda edición del Estrella Damm Gastronomy Congress, organizado en el moderno LX Factory. Una oportunidad excelente para conocer el pulso de la actualidad culinaria de la mano de los chefs más representativos de España y Portugal. Fina Puigdevall, Joan Roca, Fran López, Alexandre Silva, Henrique Sá Pessoa, Vítor Matos y Kiko Martins junto a Toni Massanés, director de Fundación Alicia, fueron los protagonistas. Experiencia, ingenio, sabor y creatividad en un escenario.

El 30 de octubre el industrial LX Factory daba la bienvenida a la gastronomía más significativa de la actualidad culinaria de España y Portugal. Fue gracias al Estrella Damm Gastronomy Congress que abrió sus puertas a las 11:30 de la mañana y que transcurrió a lo largo del día hasta algo más de las 19:00. Una jornada que dejó pocas sillas libres y que fue llenando el aforo a medida que avanzaban las horas.

La mayoría de los chefs iniciaron su ponencia contextualizando al auditorio -explicando dónde se ubicaban sus restaurantes y cuál era su filosofía de trabajo-, para dar lugar a la elaboración de sus recetas.  Todos cocinaron en directo y vinieron acompañados por sus segundos.

Alexandre Silva, propietario del estrellado Loco (Lisboa), abrió la jornada, “el nuestro es un restaurante particular con un grupo de cocineros a los que nos gusta salir de la zona de confort y al que va quien quiere. Empleamos productos habituales pero le damos un tratamiento diferente, particular”. Así comenzó el chef para, a continuación, introducir el cómo entendían la creatividad  “cuestionándolo todo, hasta nosotros mismos”. Y para muestra, un botón, o mejor dicho, un postre: Nabo. Eso sí, salado. Por la definición de su concepto culinario, era de esperar. Y defendió su propuesta con un ‘desafío’,  “¿Quién dice que el postre ha de ser dulce?”, preguntó al auditorio. Justificó esta receta con un propósito, en línea con la tendencia actual de lo saludable, el  de “utilizar, cada vez menos, el azúcar en cocina”. Alexandre preparó una segunda receta: Escabeche do Mar con una base de garum. Antes de abandonar el escenario, se despidió del público con una confesión “así es como trabajamos nosotros, tal vez en un año veamos que estábamos equivocados y tenemos que volver al ADN portugués, puede pasar, pero creemos en otro concepto”.

Fina Puigdevall, del biestrellado Les Cols, en Olot (Girona) fue la siguiente. Su speech comenzó con un vídeo en el que el espectacular paisaje de la Garrotxa, marco y eje inspirador de su cocina, envolvió de naturaleza el escenario. No fue un recurso baladí para el espectador portugués. La cocina sobria, elegante, inscrita en la filosofía de lo sostenible y con un marcado sentido de lo bello de Fina, es fruto del paisaje que la envuelve. En consecuencia, fue fundamental. Durante su ponencia, justificó –al igual que ya expuso en San Sebastian Gastronomika- su decisión de eliminar el pescado de su carta “es por concepto, no es porque no puedas encontrar este producto en Olot, al contrario, existe una amplia variedad en el mercado, pero es incoherente que reivindiquemos una cocina de proximidad, de km 0, y tengamos pescados, siendo nosotros de interior. Los únicos que entran en nuestra carta son el salado –como el bacalao- o los enlatados. Es una actitud”. En su puesta en escena también se destacaron las novedades del restaurante, “a 12 km tenemos un espacio de i+D donde cultivamos un huerto más grande que el que existe en Les Cols. Nuestro objetivo es poder autoabastecernos. En un futuro, además, ampliaremos la variedad de plantas para atraer más abejas, construir nuestra propia colmena y elaborar nuestra propia miel”, explicó la chef. Preparó tres recetas: De nuestro huerto, hojas, hierbas y flores, velo de alforfón; Del gallinero al plato, huevo fresco del día, farro, jugo de asado y, por último, Inspirado en la naturaleza que nos rodea, paisaje volcánico de otoño, algarroba, ratafía,  alforfón y castaña.

A continuación, el testigo lo tomó Henrique Sá Pessoa, del restaurante Alma (Lisboa), con una estrella Michelin, quien invitó al auditorio a responder esta cuestión, “un plato con ingredientes portugueses pero con técnica japonesa ¿es portugués o japonés?”. Esta pregunta a modo de reflexión fue el argumento que ayudó al chef a afirmar que existía una cierta confusión a la hora de “definir el tipo de cocina de un restaurante” y que, para él, demuestra que “cada casa tiene su propio camino”. Confesó que los caldos son fundamentales en sus recetas y destacó la labor de Ricard Camarena en este campo. Habló de creatividad y para ello se apoyó en la figura de Ferran Adrià “no todos los cocineros que trabajan en la innovación tienen la posibilidad de construir una estructura que les permita cerrar su restaurante durante seis meses para dedicarse exclusivamente a crear. Adrià decía que, incluso, tener ese espacio de creatividad podía provocar que el restaurante quebrara”. Sá Pessoa añadió que en la alta cocina la presión del público para que haya siempre cosas nuevas en carta es contínuo. No obstante, en su caso, su deseo de disponer de ese espacio de creatividad ha podido cumplirse, “gracias a Damm, he hecho realidad un sueño, tener un laboratorio de experimentación”. Este sueño es el recién estrenado Atelier, abierto en Marvila, un barrio industrial en pleno crecimiento en Lisboa. Este espacio –que visitamos en nuestra estancia en Portugal- ocupa unos 180 metros cuadrados aproximadamente, cuenta con una gran cocina totalmente equipada, un estudio de fotografía, un rincón para cenas o comidas privadas para unas 15 personas y un acogedor salón con chimenea y pantalla. El local, con un marcado sabor de lo particular, de lo íntimo, de lo propio, se ha dispuesto para que el invitado perciba esa cálida sensación de entrar en casa. Sá Pessoa señaló que el Atelier además de ser ese laboratorio de ideas para el recetario de su restaurante Alma, está abierto a la celebración de eventos, talleres y presentaciones de marcas.

El primer ponente de la tarde fue el director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, quien realizó una inteligente exposición que mantuvo al auditorio en silencio y atento. Inició su presentación ubicando, definiendo y destacando la labor del centro de innovación tecnológica que dirige, para dar lugar, minutos después, al análisis del concepto “tendencia”: cómo se origina, cómo se transmite y cómo muere. Desarrolló el cómo la investigación, las instituciones y, por supuesto, las empresas, son las mayores generadoras de tendencias y cómo desaparecen al convertirse en algo habitual. Durante su presentación recordó al público que el concepto alta cocina no es algo contemporáneo ya que “nace en el paleolítico superior, en el banquete, en la celebración…” Es decir, en el momento en el que la persona decide que hay que festejar un acontecimiento con una comida especial o diferente a la diaria. Para finalizar, utilizó la teoría de la tensión estética para definir qué es la creatividad, “debe estar en el equilibrio entre lo nuevo, que nos descoloca, y lo viejo, que nos aburre“.

Tras esta ponencia, Vítor Matos, del restaurante Antiqvvm (Oporto), con estrella Michelin salió al escenario. Ante el público cocinó tres platos: Reino Maravilhoso. Nispo Cozinhado em Barro de Bisalhaes; Memorias do Algarve y Bordallo Pinheiro Tradiconalmente Nosso. El chef indicó que las claves sobre las que se construía su cocina son cuatro: las influencias (de la tradición, del paisaje, de la memoria, de amigos de la profesión…), el sentido, la innovación y el producto. Sorprendió su discurso culinario cuando confesó que aunque actualmente los chefs apostaban por recetas con tres o menos ingredientes, él no empleaba menos de diez. También señaló que aunque la técnica era muy importante, para él lo era más el sabor.

Fran López, del Michelin Villa Retiro (Xerta), fue el siguiente. Su ponencia comenzó mostrando el entorno donde se inscribe su restaurante y se apoyó en un vídeo explicativo para enseñar cómo elaboraban sus recetas. El chef afirmó que el tipo de restaurante que lidera debe ofrecer más que una propuesta gastronómica, hay que añadir “un plus”. Al igual que Fina Puigdevall –y Joan Roca después- alabó el trabajo en equipo “está bien que suba el cocinero al escenario pero detrás de esa persona hay muchos nombres que no son tan reconocidos y que sin ellos sería imposible que el restaurante saliera adelante”.

Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), cerró el congreso. Antes de centrarse en la elaboración de recetas quiso recordar “que todo esto –en alusión a lo conseguido en el restaurante- comenzó hace 31 años, en un barrio obrero, de acogida de inmigrantes, en una época de exclusión y en el que nuestro único objetivo era hacer feliz a la gente”. Señaló que la clave del éxito era “creer en lo que haces, trabajar por ello y dedicarse con pasión”. A continuación citó algunas de las líneas de trabajo de su filosofía culinaria (memoria, tradición, paisaje, producto, innovación…) y confesó que aunque habían recibido ofertas para abrir en otros lugares siempre lo habían rechazado porque su manera de entender el negocio era estando cerca, “hay cocineros que los tienen y les va muy bien pero nosotros no lo sabemos hacer de otra manera”. Al igual que sus compañeros anteriores, destacó la importancia de la labor del equipo y citó las medidas que habían introducido en el restaurante para favorecer las dinámicas de trabajo “el cliente espera once meses para venir, está tres horas, se gasta un dinero… hay una gran expectativa y un camarero va a estar atendiéndolo, así que la conexión ha de ser positiva y por eso decidimos cerrar el restaurante los martes y dedicarlo no solo a formación sino a organizar reuniones en grupo, bajo la tutela de una psicóloga, que nos están dando muy buenos resultados. El éxito de un restaurante está en el equipo y en la gestión del equipo”. Una política positiva que evita el desgaste de una profesión en la que los horarios y la presión juegan en contra. Otro de los temas que abordaron fue el de la compatibilidad profesional y personal. Joan Roca afirmó que le gustaría ‘humanizar’ la profesión para que “jóvenes talentos no tiren la toalla y renuncien a la profesión por no poder compaginarla con la vida personal”. Dedicó unos minutos, además, al tema de la gestión de negocio y al cómo generar ingresos para poder dedicarse a la creatividad. En su caso, destacó la ausencia de límites a esa creatividad  e, incluso, cómo habían inventado herramientas o descontextualizado otras -de otras disciplinas- para llevar a cabo sus ideas. Antes de dar paso a sus recetas, explicó sus proyectos actuales y puso de ejemplo, Artemisa un vermut elaborado a partir de la destilación de esta planta y cómo a raíz de ello, estaban ampliando líneas de trabajo con otros destilados y fermentados de fruta… “todo un mundo por trabajar”.


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