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Comer en función del ADN: nace la nutrición de precisión

Pilar Salas
Pilar Salas 3/12/2018Comentarios

¿Cómo negarme a ser uno de los doce ‘chanchitos de India’ a quienes se les iba a tomar una muestra de ADN y ofrecer un menú con platos y vinos a nuestra medida genética? González Byass, Mauro Colagreco (Mirazur**) y The Gen Company se unían para aplicar por primera vez en el mundo los estudios genéticos a la alta gastronomía y el resultado ha sido sorprendente porque ¿pueden coincidir los gustos que marcan los genes con los que impone el paladar?

Almuerzo ADN_Dr. Jorge Dotto (The Gen Company), Jorge A. Grosse (González Byass), chef Mauro Colagreco y Juan Carlos Zorío (González Byass )

Almuerzo ADN:  Dr. Jorge Dotto (The Gen Company), Jorge A. Grosse (González Byass), chef Mauro Colagreco y Juan Carlos Zorío (González Byass )

La experiencia comenzó al modo “CSI”: frotando con un bastoncillo la cara interna de las mejillas para que mi ADN viajase hasta Argentina y el genetista Jorge Dotto analizase los resultados y los tradujera en gustos: resulta que no me apasiona el dulce, que tengo una mayor sensibilidad para percibir el umami y el amargo y menor a la sal, por lo que necesito más para apreciarla. Hasta ahí, de acuerdo. Mis genes y mis papilas gustativas se entienden. Pero la faceta más interesante está por llegar: tengo riesgo genético de padecer déficit de vitamina B12 y ácido fólico y de hipertensión por mi tendencia a abusar del salero. Ahí es cuando Mauro Colagreco interviene para diseñar un menú que, acorde a los gustos personales, se adapta a esas necesidades nutricionales. El futuro en este campo es inmenso y Mirazur, tercer puesto en The World’s 50 Best Restaurants, quiere ser pionero. Ha nacido la “nutrición de precisión”.

Que nadie se lleve las manos a la cabeza. “Podremos alimentar a una persona con lo que necesita exactamente, pero la cocina no es sólo ciencia, es magia, es sabiduría transmitida de padres a hijos”, dice a 7 Caníbales el cocinero. Y apostilla el doctor Dotto: “Hay que comer rico y saludable, pero también darse gustos y disfrutar porque la vida es corta”. Con una alimentación adaptada a nuestras necesidades genéticas podría alargarse y, sobre todo, garantizar una mayor calidad de vida, pero el hedonismo no debe desaparecer y ninguno de los participantes en este proyecto lo pretende.

Almuerzo ADN_Naranjo en flor @Eduardo Torres

Almuerzo ADN_Naranjo en flor @Eduardo Torres

Hay que tener en cuenta que, además de los condicionamientos genéticos, en el gusto influyen cuestiones culturales y la capacidad de aprendizaje, de ahí el rechazo a alimentos que en otras sociedades forman parte de la dieta habitual. A un estadounidense le pueden asquear los caracoles mientras que un español se resiste a los chapulines tan habituales en los mercados mexicanos. Por tanto, lo que busca la nutrición de precisión no es “que comamos como un robot, sólo en función de nuestras necesidades”, sino estudiar el ADN a través de una prueba sencilla como el hisopado bucal para “personalizar la alimentación para que el cuerpo humano funcione de forma más eficiente, porque es nuestro combustible, somos lo que comemos”, sin abandonar “emociones y sensaciones”, explica Dotto.

The Gen Company y Colagreco, a quien le encanta asumir “riesgos” como éste, aún están en una etapa incipiente, “en la 1.0”, pero dispuestos a avanzar para ayudar a las personas a “descubrirse, a conocerse con mayor profundidad para tomar decisiones más eficientes y efectivas” al alimentarse. La primera puesta en práctica del experimento se realiza en Madrid, por iniciativa de González Byass y aprovechando que el cocinero argentino afincado en Francia ha trasladado su Mirazur temporalmente al NH Collection Eurobuilding gracias al programa In Residence de Mateo&Co.

Doce “chanchitos de India”, como dice el doctor, nos sentamos a la mesa y leemos las conclusiones de nuestros estudios genéticos. Se establecen cuatro perfiles distintos -en el futuro el análisis será más detallado y personalizado- y cuatro menús con sus correspondientes armonías vinícolas trabajadas por Marina García, enóloga de González Byass, quien explica que en esta ocasión no sólo ha tenido que tener en cuenta los sabores del plato, sino los parámetros genéticos. Misión complicada para todos en esta primera experiencia.

Las diferencias comienzan con el pan, ya que Colagreco ha tenido en cuenta la intolerancia a la lactosa de algunos de los presentes. Mi menú comienza con langostinos, aceite de linaza y espuma de grana padano, acompañado del albariño Pazos de Lusco. Me gustan, ambos. Pero además de a mis tendencias gustativas genéticas (marisco y queso por el umami) el plato responde a mis necesidades nutricionales, ya que mi cuerpo tiene una buena respuesta a grasas poliinsaturadas como el aceite de semillas y el crustáceo y el queso me aportan vitamina B12. Al mismo tiempo, mis compañeros de mesa degustan crema de espinaca y yema de huevo, buey de mar, alcaparras y limón, y crema de calabaza con café y boniato.

Seguimos con el tartar de ternera y ostras, ponzu y brotes orgánicos, acompañado de un Tío Pepe Tres Palmas que atiende a mi devoción por los Jereces. Más umami, grasas poliinsaturadas saludables y B12. Intercambiamos información sobre el resto de platos servidos: combinación de sardina y tomate, consomé de rabo de toro y tripa de bacalao. Hay sonrisas de satisfacción entre los comensales.

Cuando veo aparecer la trucha con sus huevas y salsa de yuzu pienso que no soy muy fan de este pescado, que quizá mi ADN me ha traicionado. Pero está sabroso, las huevas y la acidez del yuzu compensan el, para mi paladar, plano sabor de este pescado, que Colagreco sirve en un punto perfecto de jugosidad. Aunque he de confesar que miro con cierta envidia el ragú con berberechos o el rodaballo de algunos de mis compañeros, compensa en la copa el Somontano Viñas del Vero Clarión.

Me encanta el hígado, así que me relamo ante el de ternera con semillas de lino que me sirven, al tiempo que recuerdo cómo mi madre lo incorporó a mi dieta en un episodio de anemia. Más B12 y folato para mis carencias genéticas y otro Somontano, Secastilla.

Termina el experimento con el naranjo el flor, que se ajusta a mi creciente gusto por los postres con frutas, y un VORS Matusalem que compensa la acidez.

¿Conclusión? Un menú completo, adaptado a mis necesidades alimenticias y a mi paladar, que terminas con sensación de saciedad pero en absoluto pesadez. Mirazur quiere ser el primer restaurante del mundo en ofrecer menús basados en el ADN de cada comensal, que tendrían un coste añadido de cien euros para cubrir los estudios genéticos y el desarrollo de platos personalizados hasta el mínimo detalle, combinando placer y salud. ¿Y habrá vinos individualizados? “Es un posible desarrollo de futuro, pero el vino depende mucho del momento; con este estudio podemos saber que a alguien que rechaza los sabores ácidos no le gustará un vino con acidez elevada. Pero esto no es una pastilla, que no nos quiten la parte divertida de la vida”, opina Marina García.


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