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Actualidad

Adrià-Roca

Cristina Jolonch
Cristina Jolonch 25/10/2013Comentarios

Historia de una cena en El Celler

Hacía pocos días que el establecimiento de los hermanos Roca había pasado a encabezar la lista de los mejores restaurantes del mundo cuando se me ocurrió organizar un encuentro en El Celler entre Ferran Adrià y Joan Roca. El resultado se plasmaría en un reportaje que apareció en portada del Magazine el 26 mayo. Fue un privilegio compartir con ellos una cena en la barra de la cocina y una charla que no olvidaré. Me quedó en el tintero una parte de aquella entrevista, y algunas anécdotas, que Luis Tusell me animó a escribir para 7 Caníbales. Ahí van.

Joan Roca y Ferran Adrià en la cocina de El Celler de Can Roca.

Les había planteado la idea del reportaje pocos días después de la gran fiesta de Restaurant en Londres. Uno y otro aceptaron sin poner reparos y se esforzaron en hacer un hueco lo antes posible en sus respectivas agendas para el encuentro, que se llevaría a cabo un miércoles de mayo, al caer la tarde. Sabía que la noche sería larga porque la entrevista tenía que cerrarse a primera hora de la mañana siguiente, dos días más tarde del cierre habitual de la revista y eso me obligaba a transcribirla de madrugada, cuando volviera a casa.

Había quedado en recoger con el coche a Ferran Adrià, que tenía una reunión en el taller de El Bulli, en una esquina de la Rambla. El fotógrafo Pedro Madueño y yo acompañamos hasta Girona al chef y a Isabel Pérez, su mujer (ésta compartiría con su amiga Anna Payet, la esposa de Joan, una cena con los mismos platos que tomaríamos nosotros en la cocina, apartadas del objetivo del fotógrafo). Cuando llegamos a El Celler, los clientes rezagados que habían comido en el restaurante y apuraban los últimos cafés en la terraza, contemplaron con sorpresa el momento en que Joan Roca salió a recibir a su amigo a la puerta y ambos se fundieron en un cálido abrazo.

Había mucho que celebrar: acababa de ser el cumpleaños de Ferran y hacía tiempo que éste no cenaba en El Celler. Desde luego, era la primera vez que lo hacía desde que el restaurante había pasado a encabezar la lista que El Bulli lideró en cinco ocasiones. Desde la recepción, donde también se produjo el encuentro con Josep y Jordi Roca, pasamos a la cocina. Allí Adrià felicitó al equipo y no tardó en aparecer una botella de gran tamaño de champán. Empezaba la fiesta.

Joan Roca y Ferran Adrià posan para el fotógrafo Pedro Madueño en la cocina de El Celler de Can Roca.

Bromearon sobre el programa de humor Polònia en el que Roca –que mostraba las fotos en el móvil- acababa de compartir plató con el alter ego de Adrià. Y empezamos a cenar, mientras la entrevista arrancaba por el terreno delicado de los sentimientos. Ambos describieron lo que pensaban el uno del otro y cómo se sentían. Se habló de amistad, se habló de complicidad, de momentos buenos y malos a lo largo de su carrera y del presente extraordinario. Buen rollo.

Adrià aseguró que más que compartir experiencias personales, a lo largo de los años se habían ido cruzando dos historias familiares. “Porque más que de Joan y Ferran hay que hablar de la familia Bulli y la familia El Celler. Y no hay que ser hipócritas, el que yo no tenga abierto el restaurante resulta muy cómodo para los dos. Si preguntas qué hubiese pasado de no ser así, te diré que ni ha pasado ni pasará. Pero lo que está claro es que pocas veces se produce el fenómeno de que alguien pueda ocupar tu puesto, lo consiga, y tú estés más que contento. No me negarás que es marciano. Para mí es un orgullo que alguien a quien hace25 años que conozco y a quien aprecio, sea hoy la persona más importante en la restauración mundial. No se puede decir nada porque es así y la gente lo ha de entender así, aunque le cueste”.

Cuando abordaron los motivos por los que El Celler se había convertido en el número uno de la lista, Adrià señaló la importancia de ser, no tanto el mejor (“el mejor no existe”), como el restaurante más influyente. Llegaba a la mesa de la cocina el farolillo que contiene el goloso entrante con el que se viaja por cinco sabores del planeta (Japón, China, Perú, México y Marruecos), cuando Adrià explicó por qué El Celler es tan influyente.

“Tiene todas las características de un gran restaurante. El nivel de producción, me refiero a una ópera completa. Hacer un restaurante de este tipo, con un menú largo de estas características comporta un nivel de dificultad tremendo. Esto es estratosférico. Es un restaurante completo. La combinación de la innovación y la producción es extraordinaria. Hay restaurantes que producen muy bien pero no son innovadores. El Celler no es reproducible y ellos siempre tendrán que estar aquí, al frente, porque de lo contrario ya no sería lo mismo”.

Confesaba el chef que se sentía mucho más cómodo explicando la importancia de esa complejidad de producción utilizando el ejemplo de El Celler que el de El Bulli, que podría parecer pretencioso. Y aseguró sin rubor que esa complejidad de producción es algo que marca la diferencia entre jugar en la liga uno, la liga dos o la liga tres. “Si voy a un sitio y como seis platos extraordinarios y voy a otro y como treinta y también son extraordinarios, para mí ganará el de los treinta, porque es mucho más complejo”.

Tras dirigir una mirada de reojo hacia la cocina, Joan Roca quiso hablar de empatía “La hay sobre todo hacia nuestro origen y hacia el esfuerzo. La gente lo que entiende es que tanto en su caso como en el nuestro hemos empezado desde muy abajo y nos lo hemos currado” . Y contó que se valoraba que tanto uno como otro habían llegado arriba con mucho trabajo y sacrificio. “Falta –aseguró Ferran- escribir el fenómeno sociológico que se ha producido para que ocurriera todo esto. Yo creo que El Bulli fue una historia que jamás volverá a suceder. Allí se creó, entre todos los que pasaban, un espíritu de compartir que nos hizo ser, a todos, de una manera especial”. Es, asintió, Roca, “El Bulli como concepto”.

Si Roca andaba pendiente del ritmo perfecto en que los platos aparecían en la barra, confesaré que yo, aunque disfrutaba el momento, también lo estaba de las preguntas, las respuestas, la grabación, los focos, el fotógrafo y sus ayudantes… debía de estarlo tanto que en el momento en que me sirvieron una delicada gamba, que habían depositado sobre un tamiz, no se me ocurrió otra cosa que levantar la pieza de rejilla y llevarme a la boca una de las piedras que descansaban en el fondo del recipiente. Les aseguro que no era comestible y que los entrevistados se rieron de mi torpeza con ganas. Yo también, pero menos.

Contó Adrià que el diálogo entre el equipo enriquecía el proyecto de El Bulli. “Cada uno tuvo su papel. Los dos años que estuvo Andoni, lo enriquecieron, ¿Tú sabes lo importante que fue Andoni, para nosotros, y eso que era un crío? René Redzepi o Massimo Bottura… cada uno hizo su aportación. Y eso creó un concepto. Es importante que quede clara esa relación de El Bulli con los demás. Porque el Bulli no era Ferran Adrià, sino una historia que construimos entre todos, irrepetible”.

Joan Roca y Ferran Adrià cenando en la cocina de El Celler de Can Roca.

Mientras degustaba un bombón relleno de setas, Adrià quiso pasar formalmente el relevo a su amigo : “ Le estoy pasando el muerto.Y este premio les hace a él y a la familia importantes. Porque en el mundo de la restauración, le toca ser el líder. Son el espejo de todo el mundo. Yo estaré a su lado, desde la fundación, para lo que me pidan. Podría haber hecho que la gente me olvidase pero tenía una responsabilidad muy importante en clave catalana y española”.

Ambos chefs hablaron de responsabilidad y trataron de buscar la causa por la que dos cocineros de restaurantes tan próximos y en tan poco espacio de tiempo habían conseguido liderar la lista. Roca señaló que se encontraban en terreno abonado, por la tradición y la riqueza del recetario y del paisaje. Adrià reivindicó el talento personal y habló de la importancia de que cada cual aceptara su rol. “Yo siempre he puesto en valor a Carme Ruscalleda, que es la persona que siempre ha estado ahí, en una posición de balanza y que ha aceptado su rol, importantísimo. Gaig ha aceptado su rol, Nandu. Y tanto otros. Y eso es lo más difícil en la vida. Mira El Celler y El Bulli ; tanto Juli como Albert tuvieron que aceptar su rol, y en El Celler ocurre igual. Todo el mundo reconoce, y si no es tonto, que Albert Adrià es uno de los cocineros más importantes que ha habido en los últimos años en el mundo, y en cambio todo el mundo quería hacerse la foto conmigo. Si Albert no hubiera aceptado eso no hubiésemos llegado donde hemos llegado. Y ahora ocurre lo mismo, quieras o no, Joan, te has convertido en el centro”.

Se habló de talento. Y hubo comparaciones con el Barça. “Durante los dos últimos años, de la cantera no ha salido un Sergi Busquets, un Messi, o un Iniesta. Y eso no es fácil que pase: una Carme, un Joan, no es fácil que salgan. Es algo espontáneo, no hay estrategia ni marketing. Pasó y es irrepetible. No volverá a suceder”.

A la hora de explicar por qué el movimiento que surgió en la cala Montjoi se extendió por España, Roca se refirió al mimetismo. “Se contagiaron de la valentía y el atrevimiento. Los nuestros son negocios atrevidos, asumimos riesgos”. Fue entonces cuando recordó Adrià que el 80% de la innovación de los últimos 20 años ha salido de España. “De la innovación en general, en gastronomía, no sólo en alta cocina. Y eso a la gente le cuesta entenderlo, no imaginan lo que ha ocurrido”, añadió Roca.

Reconoció el chef del nuevo mejor restaurante que falta cultura gastronómica. “ Una parte de la sociedad sí cree en todo esto y lo entiende y otra evidentemente no. El país ha de crecer económica, cultural y socialmente y crecerá gastronómicamente a medida que lo haga en los otros ámbitos”.

Ambos reflexionaron sobre la gestión del éxito. Y Adrià bromeó advirtiendo a su colega de lo que les esperaba, con las reservas. “A nivel personal-contó Roca- el paso del dos al uno lo hemos notado sobre todo en la percepción de la gente respecto a nuestro éxito o a lo que hay en nuestro entorno. De repente es una caja de resonancia y todo cuanto dices o haces toma una dimensión que antes no tenía”.

Se mostró convencido Adrià de que cuando llega el éxito se ha de gestionar muy bien. “Creo que nuestra generación no estábamos programados para esto. Habrá gente que no crea que para esta entrevista no has tenido que llamar al jefe de prensa de Ferran Adrià y Joan Roca porque no tenemos ni jefes de prensa ni de marketing. En cualquier caso, los Roca tienen una suerte que nosotros no tuvimos. Saben lo que les va a pasar porque ya nos ha pasado a nosotros antes. Hoy alguien que lea esta entrevista podría llegara decir ‘yo quiero ser como ellos’, y nosotros no teníamos ese referente. Era impensable que llegaríamos hasta aquí y eso nos hace ser diferentes. Lo máximo en lo que podíamos soñar era en las tres estrellas Michelin.

Joan Roca y Ferran Adrià en la cocina de El Celler de Can Roca.

Llega la anémona con espardenyes, uno de los platos del Somni (la ópera gastronómica de los Roca) cuando les comento que uno de sus colegas me dijo que algo falla cuando alguien del nivel de un Adrià o un Roca no figura en la lista de las grandes fortunas.

“Hay un desconocimiento increíble. Dijeron que yo cerraba El Bulli porque estaba arruinado. No estoy arruinado, voy a hacer una fundación. Son temas personales y cada uno tiene su vida, pero puedo decir que en los últimos años económicamente nos ha ido muy bien. No tenemos hijos y con lo que hemos ganado queremos hacer algo por la sociedad. Y tampoco hemos querido ganar más dinero del que necesitábamos. Hace 10 años con mi mujer calculamos los años que podemos llegar a vivir y lo que podemos gastar en ese tiempo. ¿Hasta los 90? . Necesitamos tanto. Y lo que nos queda será para la sociedad. El caso de Joan será distinto porque ellos tienen hijos. Y somos cocineros, no somos Messi ni Norman Foster. Me parece muy bien que Gordon Ramsay sea millonario, y estoy orgulloso de que un cocinero pueda ganar cuarenta millones de euros. Pero, sinceramente, a mí qué más me da”.

Tampoco Roca, cuenta, ha perseguido el objetivo de hacerse rico. “No nos hemos planteado este trabajo para ganar una fortuna. Lo hemos hecho porque disfrutábamos pero nunca con el objetivo de ganar dinero. Lógicamente hemos tenido que ganarlo para poder tener una estructura, hemos tenido que hacer banquetes y cosas para tener una cuenta de explotación razonable, pero el objetivo era poder hacer lo que nos gustaba”.

El dinero, explicó Adrià, te da la libertad creativa. “La creatividad es el motor de todo lo que estamos hablando. Esto es la Champions League. Cuando hablas de grandes restaurantes, lo interesante es hacer cosas nuevas. La ejecución no es bastante. La presión de El Celler no viene de Restaurant Magazine sino de lo que serán capaces de crear el año que viene. Es la presión creativa”. Asiente Joan Roca con la cabeza. “Absolutamente. Esa es mi presión. Lo que me quita el sueño. Aunque también es cierto que si yo puedo dormir un poco más tranquilo es porque tengo a Jordi y a Pitu”.

No hay nada, aseguró Adrià, más estimulante que esa presión creativa. “Cada día te has de mirar al espejo y saber cuál es el camino que has de seguir. Ellos con lo que han hecho ya pueden vivir orgullosos el resto de sus vidas. Pero han de seguir por ese camino. Eso es lo que hace que el país sea importante. Lo que hace que podamos decir que hemos cambiado la historia de la cocina”.

Un subidón. Así describió Roca la energía que les aporta a él y a sus hermanos ver que han sido capaces de hacer algo nuevo. “Sientes esa descarga cuando ves lo que has ido haciendo cosas que cuando pasan, muy de vez en cuando, te llenan verdaderamente”.

Aseguraba Adrià, con rotundidad, que hay que ser exigentes al máximo a nivel creativo. “Si lo hubiésemos sido desde Catalunya, se hubiera valorado más lo que ha pasado. Ha faltado reconocimiento de nuestra creatividad. ¿Ves este plato, pues hace miles de años que existe la cocina y no se había hecho nunca. Lo demás son historias chinas”.

Les pregunto si no volverá a haber un momento como el actual. “En mayo 2015 –dice Adrià- estaremos mejor que ahora, cuando ya tengamos El Bulli Foundation. La simbiosis será fantástica. Dos creativos de los mejor del mundo y dos proyectos complementarios y tan cercanos. No hay que darle vueltas”.

“¿Qué haremos para que las generaciones que vienen sean mejores que la nuestra, ese es el gran reto”. Lanza la pregunta al aire Ferran Adrià.

Insinúo que iniciativas como El Somni, la ópera gastronómica de los Roca, que ha dirigido Franc Aleu, podrían ser una de las vías hacia las que avance la cocina de vanguardia (cuando se realizó la entrevista Adrià acababa de ser uno de los 12 comensales que participó en su estreno). “Es el mejor regalo de cumpleaños que me han hecho porque es una reflexión sobre los límites. Hay que seguir buscándolos”.

Explicó Roca que es una vía para explorar. “No deja de ser un trabajo experimental de creatividad. Lo hemos de analizar pero teníamos ganas de hacerlo. Detrás hay un trabajo importante de creatividad y de transversalidad, de diálogo con otras disciplinas. Para ver cómo podemos alimentar nuestra propia creatividad trabajando con gente de otros ámbitos. Hay cosas que pueden revertir en el restaurante”.

El asunto, según Adrià, se puede ver de dos maneras: el mundo de la cocina explora los límites del futuro o un artista utiliza la cocina de vanguardia dentro de su obra. “No me veo capaz de decir si a nivel artístico estaba muy bien, bien, regular o mal. Gastronómicamente sí me pareció muy potente. Sobre la vertiente artística ha de opinar el mundo del arte pero como ejercicio es un regalo. Barceló dice ‘yo no estoy contento con mi obra, por eso hago más’. Así que, si en dos años queréis hacer algo más, lo podemos hacer juntos. Puede ser el próximo paso”. Acepta la invitación su colega.

Ambos coincidieron en que el ritmo de la creatividad se ha ralentizado. “El Celler –afirmó Adrià- tiene que coger el timón. Es mucho más difícil innovar hoy que hace 10 años. Pero quejitas, ni una. Ellos tienen la obligación de no dejar que pare la música”.

Llega a la mesa el cordero con pan con tomate, un plato que devuelve a los Roca la memoria de la infancia. “La revolución –dice Joan- la hemos hecho juntos, aunque el Bulli ha sido un motor creativo de primer orden. Nosotros hemos ido haciendo camino poco a poco, pero con solidez y hemos ido aportando cosas al mundo de la cocina y de la innovación. Y seguimos haciéndolo”.

Cada vez serán menos lo lugares para vivir experiencias gastronómicas muy especiales. “Habrá pocos establecimientos de cocina de vanguardia –sentenció Adrià- pero yo estoy muy orgulloso de los centenares de sitios que en los últimos años se han abierto en Catalunya a precios muy razonables y de una calidad brutal. Somos un país tan exigente que estamos enfermos. Por 50 euros, que es lo que vale el desayuno en el Mandarin de Nueva York, aquí tenemos propuestas fantásticas”.

Un consejo para el amigo Roca: “Sé que el éxito de El Celler será más plácido que el de El Bulli porque es un restaurante más amable. Nosotros fuimos los primeros y aquello hacía daño. El Celler es más consensuado y amable. En principio será más fácil. El Bulli fue el niño gamberro. El Celler es más querido. El Bulli más de amores y odios. Pero El Celler ya no cuenta con el parachoques de El Bulli; ahora nadie parará las hostias. La gente aceptará el éxito. Lo que no sabemos es cuántos años. Hay que asumir que un día dejarán de aceptarlo. Yo lo tuve fácil: entendía que estorbaba. Y a ellos les pasará. Si ganan cinco veces, les pasará”.

Joan Roca le escucha con atención y reconoce que es difícil saber lo que ocurrirá. “Pero queremos seguir comprometidos con la creatividad mientras veamos que siguen saliendo cosas interesantes. Independientemente de lo que digan las listas. Lo que no nos planteamos es una parada”.

Al final, concluye Adrià “el camino no son las listas ni la Michelin. Es la innovación. Si innovas estás arriba”.

Fotografía de Pedro Madueño de la cena-entrevista que Cristina Jolonch compartió en la cocina de El Celler de Can Roca con Ferran Adrià y Joan Roca.

3 Comentarios

  1. Roser torras dice:

    Reina quin article !!! Tinc la pell de gallina ………
    Este articculo de fondo es el “espiritu de 7canibales”
    Que regalo tan bonito,,,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Fenando Huidobro dice:

    Desde luego que sí Roser, no puedo estar más de acuerdo. Fantástica Cristina. Es extaordinario leer así de concentradas, claras y sinceras, las conclusiones a las que, por reducción y evaporación de lo prescindible, en resumen, en suma, llegan estos dos monstruos de la cratividad y la gastronomía. Así, como si nada, charlando como si tal cosa. Hay tanta enjundia y buen juicio en tu artículo, Cristina, que sí, se te ponen los bellos de punta.

  3. Cristina Jolonch dice:

    Muchas gracias, Roser y Fernando. Me alegro de que os haya gustado. Para mí fue un lujo hacer el reportaje…