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“Al pasar del plato al plató, el chef populariza la alta cocina”

Redacción
Redacción 2/8/2014Comentarios

Entrevista en ‘La Contra’ de ‘La Vanguardia’ de Lluís Amiguet a Roser Torras, directora de Grup Gsr y presidenta para España y Portugal de The World’s 50 Best Restaurant

Tengo 58 años, que dan perspectiva para intuir qué chef y qué plato llegarán a clásicos. Nací en l’Arboç, donde aprendí a comer. A cocinar me enseñaron en seis grandes restaurantes y dos escuelas. Tengo dos hijos: Pau (y al perderlo agradecí el apoyo de los chefs: gracias) y Marc

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Roser Torras, directora de Grup Gsr. FOTO: Laura Guerrero / La Vanguardia

Compruebo el rutilante efecto chef star en el restaurante que ha elegido Roser Torras: el Àbac de Jordi Cruz, a quien ya entrevisté en La Contra como promesa con estrella y hoy veo rodeado de señoras, pero que no le piden recetas sino selfies. Jordi es televisivo y tiene planta, y más aún su menú de dos estrellas a punto de la tercera. Cita a Ferran Adrià, “el padre”, y a Roser, “la mamma” de los chefs que llevan la alta cocina del plato al plató. Roser explica su tarea en la elección del jurado que elaborará la lista de los mejores restaurantes ibéricos. Llega Cristina Jolonch y nos compinchamos para que Barcelona tenga su premio, su michelin, su lista universal: pronto, en el menú.

Por qué la gastronomía y la alta cocina tienen hoy tanta audiencia como el fútbol?

Porque el chef ha salido de detrás de los fogones y, al exponerse mediáticamente, ha logrado el reconocimiento social que merece. Cuando yo empecé, el cocinero vivía recluido en la cocina y muchos apenas sabían expresarse en público, porque no les hacía falta. Hoy los mejores pasan del plato al plató con facilidad.

Además de saber cocinar, el chef hoy tiene que aprender a explicarlo.

El chef está asumiendo funciones que tenía el maître, antes gran protagonista en la sala; y que conste que también defiendo que mantenga su relevancia, porque aún es el centro de la experiencia para el comensal.

¿El marketing altera los sabores?

Al contrario, la transformación de la alta cocina y la gastronomía en un fenómeno de masas, y de los chefs en estrellas, es una gran oportunidad para recuperar saberes.

¿De qué?

Que todo el mundo vuelva a saber cocinar y comer mejor, que buena falta nos hace, porque hoy a mucha gente le da miedo entrar en la carnicería…

No todo el mundo se la puede permitir.

Saber cocinar ahorra, pero es que hoy ya nadie sabe si pedir solomillo, chuletón, aguja o lomo alto: se han olvidado los despieces.

Confieso que me cuesta distinguirlos.

Y lo mismo en las pescaderías: se pierde el conocimiento que antes adquirías desde niño en casa sobre sabor, consistencia, cocción y conservación de cada pescado. Y los nombres de las especies, excepto las que salen en el cartón del congelado o en el súper.

Tengo amigos que disfrutan yendo al mercado a comprar con calma.

Son sus amigos inteligentes, pero si mira las cifras, le dolerá como amí que, por comodidad, atiborremos a los niños de pastelería industrial empaquetada con cromos para no tener que ir a comprar pan fresco y distinguir –otro saber en peligro– las clases de pan, su cocción, cereales, mejor corte y cuál conviene más con cada menú.

Es que el sofá y la tele tiran mucho.

Hay que recuperar el aroma de panadería, la cola simpática, comprar buenos tomates aromáticos –también conocer variedades y temporadas– y, con un buen aceite de oliva, ¿no crees que será mejor desayuno para todos que un chichicao empaquetado?

Los dietistas se cansan de repetirlo, y los dentistas, de paso.

He dedicado mi vida a la gastronomía y no tenía antecedentes familiares, pero sí madres y abuelas que sabían cocinar y una familia que adoraba comer bien.

¿Por eso se dedicó y sólo fue seguirla?

Yo me había hecho enfermera ayudante de quirófano. Y estaba absorbida por mi profesión y feliz cuando un día fui al Zalacaín y pedimos becada.

Excelente elección, señora.

Ya ve que inolvidable. Me hizo recuperar la memoria de las comidas de la casa solariegal de l’Arboç y me matriculé en la escuela de cocina de Montserrat Seguí.

¿No se quejaron en su hospital?

Al contrario, a los jefes les hacía gracia mi afición. Yo fui tomando carrerilla y pedí hacer unas prácticas en el Reno.

Otra gran elección.

Aprendí a entrar en la cocina sin más galones que las ganas de aprender. Yme enseñaron. Qué quenelles! Y la crema de caviar…

No lo contaría a la hora del bocadillo.

En la clínica empezaron a pedirme demostraciones. Hice prácticas en el Neichel y tomaba notas en Satélite, El Dorado Petit, Florian, Farin, L’Agut d’Avinyó, el Finisterre, el Hispània, el Azulete, el Hotel Empordà…

Algunos ya son sólo recuerdos.

Magníficos! Después conecté con la nueva cocina vasca, que traía lo mejor de la segunda oleada de la nouvelle cuisine, y trabajé con Arzak, Roteta, Arguiñano, Subijana…

¿Y las guardias de la clínica?

Pagaba a sustitutas de enfermera para seguir aprendiendo tras los fogones. Era otro mundo machista: no había mujeres y les hacía gracia que yo quisiera hacer alta cocina.

¿Qué le quedaba por aprender?

Mucho. No es oficio de dos tardes.Me faltaban las bases, corpus teórico de todo buen chef: ingresé en la escuela de Josep Lladonosa y dediqué dos años a los fondos, las estructuras, salsas, caldos, demi-glace, reducciones, guarniciones complejas. Y volví al Neichel a aprender ensaladas tibias y su espectacular salmón al vino tinto.

Lo que le costaría no engordar.

No quiero recordarlo. Tuve que irme a Zaragoza con mi marido y allí pasé dos años magníficos y tuve a mis hijos, Pau y Marc. Empecé a pensar en mi propia empresa y representé a unos elaboradores de foie, y con una neverita de playa arrasábamos vendiendo novedades como el foie a la sal.

Menos mal que ya he comido.

Inicié mi aventura empresarial en 1993 con el Grup 25, un lobby de 25 grandes restauradores para aglutinar poder de compra. Y fundé Grup Gsr –el primer cliente fue el Drolma de Fermí Puig–, para dar servicios empresariales a chefs que preferían concentrarse en la cocina. Y eso cocinamos ahora.

Un Comentario

  1. Manuel dice:

    Cuando la pasión despierta, hay que tirar adelante con ella. A mi siempre me ha gustado cocinar, pero no se me daba demasiado bien ni veía como mejorar, pero este año, me regalaron un curso de 4 horas en una Escuela de Cocina de Valencia, que además es centro de formación http://www.taesformacion.es/, y ahí es donde aprendí a hacer algunas cosillas y disfrutar de cocinar y de la comida. Tanto que ya no pude parar, y aunque no vaya a dedicarme profesionalmente a ello, alguno que otro suelo a hacer.
    Disfrutar es decir poco.