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Actualidad

Un restaurante de Barcelona en Singapur

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 9/1/2019Comentarios

Tras haber inaugurado en 2012 el mítico restaurante Catalunya (con chefs y profesionales de sala en su mayoría españoles con experiencia en elBulli; Santi, el extinto restaurante de Santi Santamaría en Singapur, o Drolma, el barcelonés de Fermí Puig), el chef catalán Alain Devahive vuelve a Singapur para inaugurar Olivia, un proyecto personal, “un restaurante contemporáneo de la Barcelona del s.XXI”, una casa de comidas moderna de Barcelona que huye de la palabra tapa, “con muy mala prensa en el mundo”.

Alain Devahive, a la entrada del restaurante Olivia

Alain Devahive, a la entrada del restaurante Olivia

Olivia, que acaba de abrir sus puertas en el Chinatown singapurense, se sitúa en los bajos de una shophouse china de la época colonial inglesa. Con terraza delantera y trasera para copas y tapeo rápido fuera de horas –“en Singapur siempre hace buen tiempo…”-, el restaurante ocupa toda la planta de la casa integrando la cocina en el comedor. “Quiero que los cocineros sirvan platos y expliquen. Que se respire el ambiente que se respira en un bar español”. En total, son 185 m2 con una capacidad de 54 personas sin contar el bar; 70 con él.

La forma y decoración de Olivia, con otro español a cargo de la sala y la sumillería, Miquel Sabrià -que ha trabajado con Devahive los últimos años-, también tiene sello patrio, en este caso de Lázaro Rosa Violán, “El local respira Barcelona, con dejes del Empordà o de Ibiza”, explican.

Interior del restaurante Olivia. Singapur

Interior del restaurante Olivia. Singapur

Las etiquetas del restaurante foráneo

Devahive ha consensuado con su equipo la línea del restaurante, porque “cuando estás fuera es que debes poner una etiqueta a todo. La gente lo necesita”. “Ya había abierto un restaurante español como era el Catalunya, por lo que ahora no quería otro sobre todo en lo que se refiere a la visión que aquí se pueda tener de estos, sino un restaurante español de Barcelona, de la Barcelona del s.XXI, donde puedas encontrar seguidos una croqueta y un ceviche”. Porque la palabra Barcelona le resume, y le vende. “Barcelona es una palabra muy importante, híper conocida y respetada. Además, yo soy de allí, y me encanta la ciudad, su ambiente y su cultura. Mi cocina, como la de la ciudad, es una historia de mestizaje”.

Como un Gresca, un Coure, un Mont Bar

Por ello, el chef compararía a Olivia con la propuesta de Tickets, “como un lugar donde encontrar el adn de un “rostit” o de un guisado pero también con influencias de otros sitios que podemos explicar por experiencia”. Le encuentra parecido con Tickets, pero también con Gresca Bar, la barra del Coure, Mont Bar o Suculent.

Devahive trabajó con Ferran y Albert Adrià durante 12 años (en elBulli y elBulliCatering, entre otros), aunque esa impronta, en Olivia, reconoce, no se notará tanto en técnicas. “ElBulli para mí es como un tatuaje, sí o sí hago servir sus técnicas, pero me encuentro mejor con elBulli de la última época, cuando volvió a recuperar el gusto por encima de la técnica”.

Cocina en el comedor. Olimpia. Singapur

Cocina en el comedor. Olivia. Singapur

Con esa intención, Olivia abre con una carta corta que promete alargar con el rodaje. De momento, presenta desde aperitivos clásicos hasta platillos más elaborados, siempre con “sabores y aromas intensos” como los de la ensalada de judías y anguila con aliño oriental, el canelón de “rostit” con foie-gras y trufa, el carpaccio de gambas al natural, el arroz negro de calamar de la costa o el pulpo con espuma de patata y papada crujiente. Para finalizar el ágape, de momento, Devahive oferta clásicos como el flan o la torrija y “dos o tres tartas que cambiarán a diario”. La carta de vinos, extensa, se forma principalmente a partir de referencias españolas.

Sólo hay una palabra prohibida: tapas

Una cocina pensada para compartir pero que huye de la palabra tapa. “Aunque Ferran (Adrià) las enarbole y tenga razón, las tapas tienen muy mala prensa en el mundo”. El porqué de esa mala prensa es, para el chef, su uso indiscriminado y sin calidad. “La gente lo hace muy mal, la palabra es demasiado utilizada y el cliente no es tonto. He comido tapas en Sidney o en Toquio y son un desastre. Aquí en Singapur o en Hong Kong huyen de ellas”. Indagamos. “Está mal básicamente porque no se ha explicado bien qué es una tapa, porque no es un plato ni un estilo de comer, sino la filosofía española de socializarse. No es gastronomía pura, es una manera de relacionarte con tus amigos y con tu entorno”. La verdad, concluye, “no hemos sabido explicarlo bien y ahora la tapa se entiende como un plato pequeño y caro, y muchas veces malo”.
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Aunque no hagan tapas, la cocina de Olivia compartirá por concepto “y a partir de secuencias, donde mezclaremos texturas y calores (algo fresco, algo caliente, algo frito…). No es un degustación”. El chef explica: “La idea es coger la comanda e interpretarla. Será un trabajo también de docencia, y de sala, como la hubo en el Catalunya. Ahora, los clientes de aquí saben cómo enfrentarse con una carta internacional. No obstante, yo la cogeré y la interpretaré por secuencias, para que tenga lógica”.

Rincones de Olivia. Singapur

Rincones de Olivia. Singapur

El futuro está en Barcelona

Acaba de arrancar su nueva aventura en Singapur pero Devahive ya piensa en Barcelona. ”Quiero consolidar el proyecto de Olivia durante unos años y, como segundo proyecto, montar otro restaurante en Barcelona, en este caso asiático. Llevo años en Asia y me he empapado de la cultura local, por lo que tiene sentido tener aquí (en Singapur) un barcelonés, y allí, un asiático”. La tiene.

Alain Devahive

Entró en elBulli en 1994 y salió en 2006 tras haber pasado por Montjoi, por el BulliCatering y por su taller de I+D de Barcelona. En la última época, fue la persona satélite encargada de explicar las nuevas técnicas del restaurante mediante demostraciones por todo el mundo, atesorando en total alrededor de 400. Un día, “volviendo de una demo en México, me dije que necesitaba volver a aprender, que ya no tenía nada más que enseñar”.

Así que lo dejó, y se fue con Carles Abellan para abrir Bravo y trabajar en Tapas 24. Después, en 2012 le salió la opción con gente del Bulli de montar Catalunya en Singapur (un restaurante con 33 profesionales españoles y que cerró en 2016) y su sucursal en Hong Kong en 2013 (ahora se llama La Rambla by Singapur). Tras ambas aperturas y rodajes, en 2015 estuvo trabajando en un proyecto que no fructificó en el Ritz Carlton de Hong Kong, y en 2016 ayudó a Tragaluz con la apertura de LaLuz en Dubai (cerrado en 2017) mientras iba pariendo el proyecto de Olivia.

Singapur, la nueva meca gastronómica asiática

“Los dirigentes de Singapur han apostado por situarse gastronómicamente”. Lo explica el chef y se refleja con datos. En este 2019 se celebrará en la ciudad la gala de The 50 Best Restaurants, y está compitiendo con Hong Kong por ser el referente gastronómico del sudeste asiático. La ciudad, el país, ya cuenta con restaurantes de chefs de primer nivel como Alain Ducasse o Anne-Sophie Pic, a los que se ha añadido recientemente el Zén de Bjorn Frantzen, el único chef sueco con tres estrellas Michelin en el local que otrora ocupó André, del taiwanés André Chiang, durante años en la lista de los mejores restaurantes de Asia. La ciudad también estima a la cocina española y catalana, con la presencia de Carles Gaig (tras cerrar La Ventana, hace año y medio inauguró Gaig Singapur bajo la dirección de su hija Núria) y Nandu Jubany (que abrió Foc en 2014, y Foc Sentosa y Pim Pam Foc en 2016).

Olivia Restaurant
55 Keong Saik Raod #01-03 Singapore 089158
reservations@olivia.com.sg


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