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Actualidad

Alija impregna de sabor el 20 aniversario del Guggenheim

Pilar Salas
Pilar Salas 28/2/2017Comentarios

El Guggenheim ha cambiado la fisonomía y la mentalidad de Bilbao y Nerua ha contribuido a ello convirtiéndose en una sala más, aunque con un arte diferente, el culinario. De ahí que sea Josean Alija el encargado de la celebración gastronómica del 20 aniversario del museo, para lo que se ha rodeado de compañeros como Bruno Oteiza, Joan Roca, Mauro Colagreco y Virgilio Martínez.

Bruno Oteiza. Foto: Miguel Toña

Bruno Oteiza. Foto: Miguel Toña

“El Guggenheim nos cambió la manera de ser, abrió nuevas oportunidades de negocio y modificó la estructura de Bilbao sin que se perdiera su identidad”, afirma Alija. Pese al rechazo generalizado inicial, el edificio diseñado por Frank Gehry y su propuesta de arte contemporáneo han convertido la capital vizcaína en un destino turístico al que “la gente viene buscando cultura, paisaje y gastronomía”. Ahí es donde entra Nerua, con una estrella Michelin, pero también el Bistró, con una propuesta de cocina más tradicional, y la cafetería, todos responsabilidad de Alija.

Y como en España no se entiende una celebración sin gastronomía, el cocinero ha querido impregnar de sabor el 20 aniversario del Guggenheim invitando a cuatro cocineros a ofrecer charlas en el museo y, un día más tarde, a elaborar unos menús especiales a cuatro manos en Nerua. Abrió el programa el donostiarra Bruno Oteiza, de Biko (Ciudad de México), restaurante en el que junto con Mikel Alonso y Gerard Bellver ha desarrollado la cocina “gachupa”, fusión de la vasca y la mexicana que presentó en el auditorio del museo y que después se pudo degustar en Nerua. Le seguirán Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), el 23 de mayo; el argentino Mauro Colagreco, de Mirazur, con dos “brillos” en Menton (Francia), el 21 de junio, y el peruano Virgilio Martínez, cuyo Central (Perú) encabeza la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, el 20 de septiembre. Los 170 cubiertos que se pusieron a la venta -el resto se reservó de forma anticipada a patrocinadores- se agotaron en tres minutos.

“Detrás de cada uno hay una historia: Joan es uno de los representantes más importantes de la cocina en España y en el mundo, sería injusto no contar con él. Tiene una cocina que, en mi opinión es muy amable, sumamente académica, muy respetuosa con la cocina tradicional, de raíces catalanes, con un punto francés, pero evolucionada. Transmite de donde son pero es una cocina que mira al mundo. Además, admiro cómo han construido ese equilibrio entre los tres hermanos, porque mantener un equilibrio con tres talentos es complejo”, dice a 7 Caníbales sobre la elección de Joan Roca.

A Mauro Colagreco le invitó porque “es como un paso adelante entre Alain Passard y Michel Bras“. “Tiene mucho mérito que un argentino formado en Francia no haga cocina francesa, sino más bien mediterránea, con un gran dominio del lenguaje de los vegetales y el mar”. A Virgilio Martínez porque “ha identificado un país como Perú, ha seleccionado las características que van más allá de un ceviche con una cocina mucho más trabajada, en la que aplica la técnica de Europa a ingredientes desconocidos hasta por los peruanos”. Y a Bruno Oteiza porque “es el mejor embajador de Euskadi, es un anfitrión que no ha dado la espalda a su pueblo, que no se ha olvidado de sus raíces” aunque lleva media vida asentado en México. “Son lenguajes muy diferentes, todos muy bien trabajados, cada uno tiene su identidad y estilo, pero todos son gente que ha luchado y materializado sus sueños”, destaca. Además, cenas como las de Oteiza o Martínez permiten al comensal acercarse a dos despensas distintas.

El donostiarra llenó la maleta de sorpresas y la cena fue un feliz viaje entre Euskadi y México, en el que también el equipo de Nerua hizo guiños a la memoria de un país cuya gastronomía fascina a Alija. “Probar algo nuevo es el mayor de los lujos para el cliente”, defiende, así que pidió a su colega que trajese productos mexicanos menos conocidos en España. Insectos como la hormiga chicatana, chinicuiles (gusanos que crecen en la raíz del maguey) y chapulines (saltamontes), tlayuda de maíz azul quebrado de Puebla, huitlacoche (hongo del maíz), tortillas de Oaxaca y Querétaro, pipicha (tipo de quelite) o geles de axiote, cebolla morada y recado negro, sal de gusano para una margarita de tamarindo y chiles variados… Además de unos aguacates que eran puro sabor.

Foto: Miguel Toña

Foto: Miguel Toña

Fueron parte de los ingredientes con los que crearon el menú “14 productos…”, en el que el comensal jugaba en ocasiones a descubrir la autoría de cada plato. Abrió boca el anfitrión con su ostra a la manteca negra, cerveza y alcaparras, al que siguió la lasaña de tomate, con nata, chile mixe y huevo -“como yo veo la cocina mexicana desde fuera”- y las alcachofas con túetano, sopa de lentejas y champiñones. Debutó Oteiza con la tlayuda de foie gras poblano y picante, y siguió con el txitxarrón del norte, zamburiña y yogur de chile. Volvió la mano de Alija con la cigala, cebolla roja y jugo de lombarda, a la que dio la réplica el invitado con la sopa de maíz quemada. Los cangrejos de río guisados con arroz de Josean precedieron un mestizaje concebido a dos mentes: foie vegetal con mole negro de Oaxaca. Bruno continuó con uno de los más notables ejemplos de su cocina “gachupa”, la kokotxa de bacalao en salsa verde (kokotxa vasca, salsa mexicana) y su colega con otro hito en su carrera: la merluza frita, que esta vez acompañó con hojas guisadas de borraja y crisantemo. Cerró la propuesta salada la pluma negra y colorín de Oteiza, que también firmó el postre xocolatl, aceite y sal, mientras que Alija despidió con el aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café.

Platos con los que pretendieron “rebajar la contundencia y la violencia de la comida mexicana”, decía Oteiza, sin que perdiera su esencia y redescubriendo la relación gastronómica que une a Euskadi y al país centroamericano gracias principalmente a la gran migración vasca de mediados del siglo XIX.

Ismael Álvarez, el sumiller de Nerua, hizo una propuesta líquida a la altura: Perrier Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2004, Cata Cero 2013 de Campo Viejo, Feliz Azpilicueta Colección Privada 2011, Campo Viejo Gran Reserva 1981, Ysios Edición Limitada 2000 e Itsasmendi Urezti 2014.

Como escenario Nerua, donde la vanguardia se lleva al plato tanto como en el museo a sus paredes. Alija destacaba la “apuesta clara por la gastronomía” que hizo la dirección del Guggenheim y lo que ha logrado con Nerua: “Ha aportado una visibilidad diferente al museo y ha puesto Bilbao en el mapa gastronómico nacional e internacional. Es un complemento del Guggenheim. En sus salas cambian las exposiciones y aquí los menús por respeto a la temporalidad de los productos”.  

Por ello escogió mostrar “el ADN vasco” comenzando por la cocina, primera etapa de la visita a Nerua, y continuando en una sala impoluta “inspirada en las del museo: todo es blanco, es un continente neutro donde la mesa es el lienzo en blanco que va mostrando nuestro paisaje. Hay clientes que lo consideran como una sala más del Guggenheim con un arte diferente”. Como el museo, tampoco Nerua, que toma su nombre de la ría Nerva, convenció a todos con su lenguaje en sus comienzos. “Pero he sabido ser fiel a mi filosofía, tener paciencia. Primero hay que crear respeto y convencer a la gente y demostrar que aquí lo que hay es pura lógica de la cocina: lo que vivirías en un caserío traído al presente”.

Para Bruno Oteiza, “Nerua es una de las instalaciones más importantes del museo, no sé si se entendería el Guggenheim sin Nerua. Lo único que en un lado expone Jeff Koons y en otro Josean Alija”.

Un artista de la cocina al que le gustaría extender estas charlas y cenas a cuatro manos más allá del 20 cumpleaños del Guggenheim Bilbao. “Porque lo disfrutamos y hacemos disfrutar a la gente”. 


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