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Actualidad

Alta cocina sobre cuatro ruedas

Luis Tusell
Luis Tusell 28/8/2014Comentarios

Paco Pérez, Carles Abellán y Koldo Royo abanderan el ‘street food’ en camionetas que llega a España

Primero la cocina salió a la sala. Después, a locales más modestos. Y ahora, directamente, a la calle. El fervor por el street food, la comida callejera, ha llevado a muchos de nuestros ases de los fogones a ponerse creativos también en este segmento. Con furgonetas y en plena calle, su creatividad se traslada ahora a los hot dogs, a los bocadillos y a cualquier ración que puedan servir allí. En una época en que cuadrar los números de los restaurantes parece milagroso, cualquier ingreso extra siempre es bienvenido.

La historia del chef que abandona los fogones de un restaurante gastronómico de Los Ángeles para montar un camión de bocadillos junto su hijo, y que relata la película Chef de la mano de Jean Favreau, no procede de la ciencia ficción, ni mucho menos. Estados Unidos y Reino Unido han apostado por las food trucks, que en cuentagotas empiezan a llegar a España.

Koldo Royo y su nueva furgoneta.

Aquí, Koldo Royo fue el primero en salir del armario. Su furgoneta de hot dogs en Mallorca levantó críticas y lamentos en muchas sectores de la alta cocina, pero lo cierto es que ha resultado ser pionero. En Inglaterra, auténticos maestros de los modelos de negocio, a nadie le sorprende ver un camión de hot dogs de uno de sus chefs más popular, Jaime Oliver, en el aeropuerto de Gatwick. E incluso un español como José Andrés ha lanzado su food truck en Washington con bocadillos de escalivada o jamón serrano en su Pepe Food Truck.

Pero en España aún está por desarrollar el concepto. “En gastronomía no todos podemos ser el Madrid o el Barça”, asegura, Koldo Royo, orgulloso de haber conocido el concepto food truck “viajando y callejeando mucho y conociendo muchas cosas nuevas”. Este chef ostentó una estrella Michelin entre 1989 y 2007 en su restaurante de Mallorca, tras haber pasado por cocinas históricas de su San Sebastián natal, como la de Arzak.  Además, fue un cocinero mediático, con programas en varias televisiones. Tras cerrar en Mallorca en 2008, se encaminó al catering y tapas. Y en 2013 instaló su camioneta de perritos calientes y hamburguesas bajo la catedral de Palma. Fueron 15 días hasta que Makro confió en el proyecto y le ofreció su espacio en Palma, donde aún sigue con el El Perrito Callejero. “Me apetecía parar y hacer otra cosa nueva”, nos cuenta. Lo cierto es que simultaneándolo con sus apariciones en IB3, la televisión autonómica de Baleares y su asesoría gastronómica, Koldo Royo acaba de comprar su segundo camión, que le permitirá desplazarse a lugares de difícil acceso, como pueden ser algunas calas. Él tiene claro cuál ha de ser el papel de este modelo: “El food truck ha de ocupar espacios donde no haya establecimientos o franjas horarias en que el resto estén cerrados, para no quitarle el trabajo a nadie”, matiza.

Carles Abellán, chef y empresario que en Barcelona cuenta con el estrellado Comerç 24, además del Tapas 24, Suculent, Taverna del Suculent, Bravo y el chiringuito La Guingueta, también ha apostado por el food truck con un concepto que ha bautizado como Yango. Hot dogs a base de butifarras con combinaciones internacionales de todos los gustos, que hasta ahora ha ido rodando en distintos eventos privados. Su próximo aparcamiento, más estable, será junto al mercado barcelonés de La Boqueria. En la zona de los pórticos Yango abrirá en otoño un local con una oferta “algo más completa” que el del food truck, con entre seis y ocho butifarras distintas, un par de ensaladas, algún complemento y postres. Pero sin variar la filosofía Yango, que mantendrá el camión para los eventos: “un solo tipo de butifarra con salsas que te transportan a diferentes países”.

Paco Pérez en La Carletta.

Las cinco estrellas de Paco Pérez también han tanteado las furgonetas de hot dogs. El chef de Miramar ha probado este verano con una food truck en el aparcamiento frente al puerto y la playa de Llançà (Girona), en lo que es un guiño a su población, que en estas fechas se llena de turistas. Dentro del puerto es el lugar en el que ha tenido autorización para instalar una camioneta de época llamada La Carletta en la que ofrece cuatro variedades de salchichas: Hong Kong (bratwurst, mayonesa-teriyaki, brotes de soja, ensalada y cebolla tierna), Berlín (salchicha frikadelle, kétchup, curry y Perrins), México (bratwurst, crema de aguacates, mayonesa de mole-lima, guindilla y mole, queso cheddar, nachos y cilantro) y el New York (frankfurt, kétchup, mostaza americana y chucrut).

También Estanis Carenzo, de Sudestada, en Madrid, ha apostado por las cuatro ruedas, colaborando con proyectos puntuales como el Beefeater London District a través de la furgoneta de la cervecera en la que ha participado, La Virgen. En ella ofrece street food y además de acudir a este tipo de eventos, la tiene habitualmente en la propia fábrica de La Virgen, en Las Rozas (Madrid), que abre al público para enseñar sus instalaciones y donde se puede reservar cita previa. El equipo de Sudestada ha creado distintas recetas para esta cerveza y ha conceptualizado su food truck bajo el paraguas de “sándwiches madrileños y españoles: Virgen; Techichi, con mole de frijoles; Rechancho, con bacon ahumado natural; y Perro Verde, con aguacates, salmorejo y mahonesa de chipotle, así como tres bocadillos (Cabeza de jabalí, Sardinas escabechadas y el imprescindible Pollo al chilindrón). Todo ello en una cocina ambulante que cuenta hasta con un Josper.

Yango

Hot dogs de la furgoneta Yango de Carles Abellán.

La tendencia del food truck no sólo ha llamado la atención de los grandes chefs, sino que empresas gastronómicas y emprendedores también han lanzado sus propuestas. Por ejemplo, la Jamoneta con el producto de alta gama de de Sánchez Romero Carvajal, Mr. Frank and the Butis o Butipà, apostando por las butifarras en lugares como centros comerciales o los bocadillos de la Caravan Made, con creaciones de dos cocineros formados en El Celler de Can Roca.

Son, es cierto, proyectos incipientes y puntuales, que hasta el momento suelen ceñirse a eventos o recintos privados, ya que la legislación española no regula aún estas gastrocamionetas en plena calle, aunque sí las churrerías, como apunta Koldo Royo. De hecho, en Nueva York van cambiando de posición y van informando a través de sus redes sociales de su ubicación diaria. Aquí sólo pueden estar en lugares privados o en eventos en que se les contrata. Veremos hacia dónde van nuestros cocineros y cómo amoldan al panorama nacional este nicho de mercado.