Revista Gastronómica Digital
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Actualidad, La despensa

El ‘Amontiyodo’ de Ángel León

Rosa Rivas
Rosa Rivas 3/5/2017Comentarios

Tras el Fino en rama de 2016, el chef de Aponiente, el sumiller Juan Ruiz Henestrosa y Lustau han embotellado un nuevo elixir marino en exclusiva para su restaurante. La nueva edición de Yodo, que acaba de nacer con los ecos de la Feria de Abril, es un Amontillado en rama; ‘amontiyodo’, según denominan con guasa gaditana los responsables de este matrimonio entre cocina y bodega sellado en El Puerto de Santa María.

“Este Yodo 2017 es la evolución natural del primer Yodo. Tras el fino, queríamos encontrar otro vino que también llevara la esencia de El Puerto. Es un vino salino, el fino evolucionado a amontillado, con mucho tiempo en crianza estática”, cuenta el enólogo de Lustau, Sergio Martínez. “En nariz tiene mucho recuerdo a almendra, a nuez… En boca es complejo, tiene un paladar muy largo, muy amplio… Es lo que Ángel y Juan buscaban”. “Es un vino de Jerez para comer, lo mismo para acompañar una dorada a la sal que un entrecot”, asegura el sumiller de Aponiente.

Sergio Martínez, ha continuado el trabajo de un prestigioso experto en elaboración de jereces y considerado el mejor enólogo del mundo recientemente fallecido, Manuel Lozano.

El primer Yodo sorprendió en 2016, ahora este amontillado de color ámbar tiene finura y frescor como su predecesor, pero luce una personalidad más afilada e intensa. Son 19,5 grados que se beben como si fueran 12.

“Hay un proyecto de autenticidad detrás de todos los Yodos. Tras el primero, un fino con un poco de oxidación, el paso siguiente, su vejez, va encaminado a este. Queremos vinos que reflejen la identidad de El Puerto de Santa María, que tengan esos tostados, que la crianza esté presente, que no se vayan los frutos secos con las reducciones”, apunta sobre las notas de cata Ruiz Henestrosa.

El diseño de las etiquetas y las botellas de los dos Yodos, en plan pop-vintage,  es obra de un artista gaditano instalado en Reino Unido, Andi Rivas. En el caso del Amontillado, el estilo evoca el hierro, la oxidación, y recoge elementos marinos como los escaramujos que se pegan a las rocas y resisten el envite de las olas.

Solo hay 1.000 botellas en cada edición de Yodo. Es una exclusividad que tienen los clientes de Aponiente, probar un vino que es un mar bebible, una seductora sensación salina que casa perfectamente con la comida que se sirve en este restaurante dos estrellas.

 

“Es un sueño tener un trocito de la historia del vino de Jerez en nuestro restaurante. Es un casamiento obligado, Lustau y Aponiente. Intentamos reivindicar Andalucía y El Puerto de Santa María. Hay veces que nos entienden y otras veces que no. Épocas contracorriente y épocas con el viento a favor, como ahora, que ocurren tan cosas bonitas como este vino”, cuenta el llamado Chef del Mar. Y advierte que esta “joyita” de Yodo no la va a cocinar jamás. Desde hace una década, cuando empezó a remar en Aponiente con su tripulación, el chef quiso despojar el uso innecesario e incorrecto del Jerez e incorporarlo en plan estelar en la carta de vinos del restaurante. “Bebamos el vino y no lo cocinemos, para que el vino luzca”, es su objetivo.

“Esto que parece ahora razonable antes no lo entendían, pensaban que no queríamos fomentar la venta de vino, cuando era precisamente lo que queríamos hacer, que se consumiera más y con más conocimiento. Afortunadamente, el vino de Jerez está de moda en el mundo”, alega el cocinero, inmerso en una nueva temporada brillante, donde el guion marino de su menú se remata con la magia de la luz comestible.

Y esta aventura de los Yodos con Lustau tiene futuro: “El mundo del Jerez es muy amplio, nos quedan muchos palos”, avanza Ángel León.

Esa reivindicación de “vinos para comer” la alimenta cómplice el sumiller de Aponiente. Juan Ruiz Henestrosa reivindica que la bebida de vinos de Jerez esté presente a lo largo de un menú, no solo como aperitivo o copa de socialización. En el restaurante, donde el pescado es temático (no hay carnes), el Jerez también lo es, la armonía de copas y platos pasa por el espíritu de las botas (barricas) de las bodegas jerezanas y del Puerto de Santa María, de Sanlúcar, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota, Trebujena … El Marco de Jerez maridado con el arte culinario.

Juan Ruiz, que provoca el amor de los comensales del restaurante a los vinos de Jerez, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2015 precisamente por esa promoción de los vinos de su tierra. En sus redes sociales (y en las paredes de Aponiente, junto a la bodega), hay una frase que concentra su filosofía: “Nunca te fíes de un pueblo que no bebe su vino”.


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