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Andoni y el genoma de la gastronomía (“¡Oops!”)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/7/2016Comentarios

¿Eres tolerante al sabor amargo? ¿Cuál es tu umbral de rechazo? O, vayamos más lejos, ¿sientes el amargo? La respuesta no la tienes tú; la tienen unas papilas gustativas específicas que son las que determinan la contestación a las preguntas de arriba. Y, si perteneces a la última interrogación, es que tienes esas papilas mutadas. Flipante. ¿Cuál es el genoma de la gastronomía? ¿Podemos entender molecularmente y hasta modificar artificialmente nuestros sentidos gustativos para mejorar la experiencia u optimizar la alimentación? En ello están Andoni Luis Aduriz, el Basque Culinary Center y el Centre for Genomic Regulation de Barcelona. Vamos en hombros de gigantes, colegas…

Joxe Mari, Andoni, Matthieu y Luis. Foto: Xavier Agulló.

Joxe Mari, Andoni, Matthieu y Luis. Foto: Xavier Agulló.

“Esto es el km 0 de la autopista que lleva hacia la interacción real de la ciencia y la gastronomía”. Es Andoni. Y sigue: “se trata de conocer nuestros sentidos mejor y, con ello, nuevas posibilidades de que la gente coma mejor”. Imaginamos un bol techno que dé salinidad a lo que se bebe de él, sin necesidad de más sal. Por ejemplo. “Ponerle gafas a la boca para ‘sentir’ lo que la edad nos haya hurtado”, metaforiza. ¡Joder! Apunta con risas Luis Serrano, director del Centre, “imaginemos que al entrar en un restaurante nos hiciesen un análisis de la saliva y nos diesen un menú personalizado para nuestras papilas gustativas”. Toma ya.

Estoy en el Centre, al lado del mar, asistiendo a la presentación del proyecto “Brainy Tongue” (lengua cerebral), “lógica sensorial del cerebro gastronómico”. Sí, tío, ya sé, complicado. “Soñar”, contrapone Aduriz. Matthieu Louis, investigador del Centre, intenta aclararlo: “vamos a definir la base genómica del gusto”. Y sin tonterías, con un equipo internacional e interdiscipilinar del máximo nivel. De todo: desde microbiólogos hasta psicólogos. Yo, que hace unas semanas estuve en Mugaritz, intuyo (no “sé”) la película. La neurociencia, continua Louis, es la que describe nuestros sentidos, y por tanto lo gastronómico. “Intentaremos juntar las piezas y ver cómo funcionan, y en esto los chefs y su experiencia serán de gran interés”. Y viceversa, claro. Andoni sonríe con delectación. Él siempre estuvo ahí.

Y entra Joxe Mari Aizega, director del Basque, y nos da una esperanza: en octubre de este año, en el BCC, del 24 al 26, simposio. Con la “creme”. Mira: Andoni; Eneko; Blumenthal; Adrian Cheok (Mixed Reality Lab, Singapur); Bernard Lahousse (Foodpairing, Bélgica); Kyle Connaughton (Pilor R&D, USA); Matthieu Louis (ya comentado); Zach Mainen (Champalimaud, Portugal); Irene Miguel-Aliaga (Imperial College, UK); Stephen O’Rahilly (Cambridge University, UK); Alex Pouget (Geneva University, Suiza); Leah Sarris (Tulane University, USA); Dana Small ((Yale University, USA); Noam Sobel (Weizmann Institute of Science, Israel); Charles Spence (Oxford University, UK); Leslie Vosshall (Rockefeller University, USA); Janice Wong (2 am dessert bar, Singapur); Chris Young (Chefsteps, USA); Jozef Youssef (Kitchen Theory, UK) y Charles Zuker (Columbia University, USA). Ejem. Mejor noticia: habrá un día abierto al público: el 26 de octubre. ¿Y? Aplica en info@brainytongue.com. Yo, desde luego, esta no me la pierdo ni harto de grifa.

Ni te cuento después de la rueda de prensa los experimentos que hicimos. Sí, con los amargos. Uno de los ponentes del simposium, ahora que recuerdo, es capaz de cambiar las percepciones gustativas con electricidad. Yo qué sé…

Acaso este artículo me haya quedado un tanto caótico (grande, seguro); pero tendremos nuestra oportunidad en octubre.

¿Y si esto fuese el principio de…?