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Actualidad

Ángel León, diez años contando el mar

Pilar Salas
Pilar Salas 26/7/2017Comentarios

De un diminuto local en la calle Puerto Escondido del Puerto de Santa María (Cádiz) a un imponente molino de mareas del siglo XIX. De nueve a 72 miembros de su “tripulación”. De la incomprensión a presentar sus descubrimientos ante científicos en la Universidad de Harvard. De las mesas vacías a la lista de espera. Hace ahora diez años que Ángel León comenzó su travesía gastronómica marina en Aponiente, buque insignia al que ha sumado La Taberna del Chef del Mar, Alevante y, a partir de septiembre, el Glass Bar del Hotel Urban de Madrid.

Aponiente. La clásica Tortillita de camarones

Aponiente. La clásica Tortillita de camarones

Con los pies en la tierra y la cabeza en la mar. Así vive “el chef del mar” el décimo aniversario de un Aponiente que no cesa de crecer: los cubos de cristal construidos a la entrada del restaurante para degustar los aperitivos, la incorporación al equipo de sala de los dos biólogos con los que trabaja para explicar sus estudios, las clases de inglés para que los camareros atiendan correctamente a ese 45% de clientela extranjera, la terraza en la que se despide “la experiencia”. “Aquí no damos de comer, queremos que sea una experiencia”, dice León. Neptuno es testigo de que lo consiguen.

Porque Aponiente es más que una zambullida en el mar con sus bocados. Es la diversión del contacto con la bioluminiscencia marina, el recorrido histórico por el molino mareal más grande del sur de Europa, el conocimiento del ecosistema que rodea Aponiente y las salinas que han salvado, los descubrimientos de los vinos del Marco de Jerez que propone Juan Ruiz Henestrosa y el servicio de sala impecable.

Para llegar aquí ha tenido que salvar muchos escollos. “Al cuarto año de Aponiente hablé con Ferran (Adrià) y le dije ‘tío, no me entienden’; él me contestó: ‘De puta madre, es porque estás haciendo vanguardia’. No lo entendí pero tenía razón, ya no tengo que contar el por qué de cada plato”. Ángel León se convirtió en el maestro del trampantojo cuando, ante la demanda de productos cárnicos en el menú, incluyó los guiños a la carne del mar: pichones que en realidad eran lisas, parpatanas de atún como jarretes. Creó escuela, se comprueba en las cartas actuales de otros restaurantes.

También tuvo que defenderse por no utilizar “pescados nobles” y reivindicar, contra la esquilmación de nuestros mares, los pescados de descarte; hoy querríamos tener sus embutidos marinos en la charcutería de la esquina y el cocinero es abanderado de campañas de protección de los océanos.

Homenaje a Huelva. Aponiente

Homenaje a Huelva. Aponiente

Una década que ha sido una “bendita locura” y a cuyo término llega en un estado de “relajo mental” porque “la gente se deja llevar”. Y su propuesta de este año ha bajado un punto la radicalidad. “Ahora hacemos una cocina menos agresiva, tenemos las emociones más controladas, nada que ver con lo expresivos que éramos hace mucho. Y eso nos lo ha dado la madurez de estos diez años”. Con la proa enfilando la tercera estrella Michelin. Dos menús: Mar de Fondo (205 euros) y Mar en Calma (175). Los dos comienzan en los cubos de cristal, con los aperitivos para tomar con la mano, rompiendo el hielo a ritmo de flamenco.

Entrada al molino para conocer su historia, paso por la cocina e inmersión en la sala, donde aguarda el “segundo lance”. Los embutidos marinos sirven a la bióloga Ana de Osma para explicar la labor medioambiental que se ha hecho en el entorno del restaurante: la recuperación de la salina artesanal de San José, convertida en un vertedero tras su abandono a finales de 1960, y con ella de las plantas halófitas que usa en los platos. La ampliada variedad de panes es presentada al comensal su autor, Jesús Madueño.

Y empieza el batir de olas entre las viejas murallas. Ensalada de ostiones, reivindicación del bivalvo gaditano; humilde caballa con pepino y jalapeño, subidón marino con la royal de erizos y caviar, refrescante sopa fría de yodo, versión del andaluz gazpachuelo; homenaje a la hermana Huelva, actual Capital Española de la Gastronomía, en forma de su delicada gamba y su ibérico; raya y espardeña en meunière de manteca colorá, norte-sur, producto humilde versus caro aunque de textura similar; morrillo de corvina con menestra de verduras nadando en un fondo mágico; homenaje a los Troisgros con la pescadilla à la beurre blanc, espectáculo en la sala con las papas con choco y coñeta a la prensa; renovado con crujiente quinoa y turgente cañaílla el arroz de plancton; otra ola con el puntillón y salicornias a la crema, melosidad en la anguila a la grenoblesa. Se calma el paladar con la manzana fresca de prepostre para recibir su versión de las fresas con nata, en la que usa uva de mar, y concluye el viaje con el pastel caliente de Medina Sidonia, un alfajor en forma de coulant con helado de leche merengada. Mar, mar y mar. Si el comensal lo desea, a medias del menú será conducido al espacio de I+D del restaurante, donde podrá juguetear con la luz marina y bebérsela a sorbos (suplemento de 60€).

El equipo Juan Ruiz Henestrosa-Maikel Rodríguez propone esta vez salir del Marco sin perder su esencia, con algunos vinos foráneos que sueñan con parecerse a estas joyas líquidas. El resto del maridaje sigue anclado en esa tierra e incluye el fino y el amontillado Yodo, creados para Aponiente con la bodega Lustau de Jerez.

La Taberna del Chef del Mar

La Taberna del Chef del Mar

Quienes viajan a El Puerto de Santa María para sumergirse en Aponiente suelen hacer doblete en lo que fuera el “aponientito” -Ángel León dixit-, hoy ocupado por La Taberna del Chef del Mar, con Marta Girón como anfitriona. Desde la clásica ensaladilla rusa a un ceviche de pescados de la bahía, del cazón con emulsión de adobo a la chuleta de atún a la llama. León la define como “casa de guisotes”, pero va más allá.

Y si ataca la nostalgia gustativa por un plato de Aponiente de los que perduran en la memoria, en Alevante, en el Melià Sancti Petri 5*GL de Chiclana de la Frontera, los recuperan. En forma de dos propuestas: el más completo Menú Alevante (120€) y el Selección (100€), maridajes aparte. Nacido hace poco más de un año, ha crecido para consolidarse como un viaje al pasado por algunas de las creaciones más emblemáticas de su hermano mayor, con el que también comparte algunas de las actuales. Un acto de justicia para los hitos que se marchan de las cartas empujados por las novedades y la creatividad.

Alevante

Alevante

Mientras el cliente se relame, Ángel León sigue creando y descubriendo. Lo próximo será teñir un plato de púrpura a base de cañaíllas gaditanas, tal como se hacía con las túnicas de los emperadores romanos en Baelo Claudio, en homenaje a un humilde molusco cuyas entrañas esconden un tinte natural que llegó a ser más caro que el oro.

También dará el salto a Madrid, en septiembre, donde se hará cargo del Glass Bar del Hotel Urban 5*GL, un local con el que el cocinero tiene una vinculación especial ya que lo frecuentaba cuando en los inicios de su carrera viajaba a Madrid. Aponiente viaja por primera vez tierra adentro a través de sus “bocados”, los aperitivos que se han servido en estos diez años de travesía. La noticia la puedes leer aquí.


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