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Actualidad

Arallo, la contaminación positiva

Pilar Salas
Pilar Salas 29/5/2017Comentarios

La definición más amable de contaminar, según el diccionario de la RAE, es “contagiar a alguien”. Y de buenos sabores de distintas latitudes inocula Iván Domínguez, director gastronómico del Grupo Amicalia, las propuestas de su última apertura en Madrid, Arallo, en un espacio de decoración industrial y aire desenfadado que sigue el camino que inauguró en A Coruña el pasado agosto.

A Iván Domínguez le gusta más hablar de comida “contaminada” que de comida “fusión”, quizá porque últimamente se haya abusado mucho del término, a veces sin sentido. El caso es que en el local que anteriormente ocupó un olvidable restaurante chino y en el que el Grupo Amicalia ha invertido medio millón de euros, en una paralela a la siempre bulliciosa Gran Vía madrileña (Calle de la Reina, 31), acaba de desembarcar Arallo, que se inscribe en los nuevos formatos de tabernas “canallas”.

Una larga barra que comparten cocina y comensales, un puñado de mesas altas y algunas bajas y sólo una zona con una única mesa para 22 personas en la que se admiten reservas para grupos. Al resto le toca esperar turno, en una zona habilitada para ello. Al completo puede albergar hasta 70 personas.

La música “cañera” y con unos decibelios por encima de lo agradable, y los cocineros actuando ante el público como una banda uniformada con camisetas y mandiles negros, gorras y tatuajes. Al mando, Dani Cardaba como jefe de cocina de un equipo que proviene mayoritariamente de los restaurantes del grupo, y al frente de la sala, en la que también tienen un papel activo los cocineros, la lituana Dovile Krauzaite (ex Sudestada y Punto MX).

La carta es escueta pero suficiente, pensada para compartir, con precios asequibles a otros públicos que los que habitualmente frecuentan Alabaster y Ánima, en Madrid. También de Alborada, la joya de la corona del Grupo Amicalia, con una estrella Michelin en A Coruña. Aunque cada una de esas casas tiene su propio espíritu, comparten un denominado común: “Iván es un enfermo del producto”, sentencia el propietario del grupo hostelero, Anxo García. “Todo lo que se puede traer de Galicia, se trae, porque allí tiene muy trabajada su red de proveedores”.

Comparte con el Arallo de A Coruña, al que triplica en capacidad, que no sirve café ni postres, sustituidos por cuatro cócteles, aunque ha ampliado la carta de cervezas (ocho, de grifo y en botella) y vinos, hasta llegar a la decena. También una carta dividida en los apartados frío, vapor, fritura y brasa, con platos elaborados en un horno Josper. El comensal marca su selección en una carta de papel, pensada para compartir “de cuatro a seis cosas”, y a disfrutar del espectáculo, tanto de la cocina en directo (con algún problema aún en la extracción de humos) como en la mesa, donde se disponen cubiertos desechables y tarros de salsa siracha.

Si en Alborada impera la “militancia atlántica”, en Arallo reina la “contaminación” de Asia y Latinoamérica. El pan, hidratado con agua de mar, es gallego. Del apartado de frío, Iván Domínguez -al que no le gustan los cabos sueltos y se ha venido a Madrid a ponerlo en marcha- sugiere la volandeira agripicante y el tartar de jurel y sopa de tomate-guindilla, buenos comienzos a los que siguen una de las estrellas: la croqueta nigiri de merluza salpresa, que es un sashimi de merluza curada en sal sobre una fritura de salsa verde que exige bocado único por su cremosidad. Una delicia. Contundente la empanadilla de chocos en su tinta y buenísima la coliflor asada con kimchee, leche de coco y mejillones. A la misma altura que el tuétano con picada de cadera de ternera, llamado a ser un clásico de la casa. La carne se cocina al calor del tuétano, recién salido del Josper, y con un breve toque de soplete. El ticket medio ronda los 30-35 euros, ligeramente superior al Arallo de la coruñesa Plaza de María Pita. Una propuesta de calidad y original para un público amplio que ya se apresta a llenarlo.

Arallo y su cocina contaminada viajan bien, así que el próximo destino puede ser Mallorca, donde están pendientes de cerrar contrato de local, anuncia Anxo García. También tienen en mente “planes de crecimiento en Madrid”, pero no quieren desvelar nada por el momento.

Madrid, la ciudad que puede recibir con los brazos abiertos o hacer el vacío a las nuevas propuestas hosteleras y, si bien parece que se está volcando con Arallo, le está costando más con Ánima, una propuesta de corte clásico que abrió en octubre de 2016 en el número 5 de la Avenida de Alberto de Alcocer, zona de oficinas (y del que ya hablamos aquí). Así que los de Amicalia le han dado una vuelta al concepto inicial, en el que no se contemplaban las medias raciones. Aunque no viene especificado en la carta, se añade este formato y se reduce el tamaño de las raciones a demanda de la clientela, poco dispuesta a compartir platos en las reuniones de negocios, confiesa su jefe de cocina, el madrileño Óscar Muñoz. También ha crecido la bodega, con muchas referencias gallegas en tintos y blancos, explica su jefe de sala, Antonio Sayago (ex Punto MX y Goizeko Wellington).

La carta se divide en entrantes como las croquetas de galo celta, la empanada (cuyo relleno varía en función del mercado) o el escabeche de raya y zanahoria. Entre los pescados, la albacora (bonito común) con guiso de sus espinas y patatas, merluza de Celeiro al pip-pil con sus cocochas o salmonete asado con arroz de berberechos. Nunca falta un arroz, en este caso de carrillera ibérica, ni carnes como la terrina de cordero con mollejas fritas y puré cremosos de patata, las albóndigas de pularda con hongos, espinacas y champiñón, o el lomo de corzo con salsa perigord. En los postres, la tarta de queso de Arzúa está entre los favoritos.

Lo que no han cambiado es su vocación “guisandera y atlántica”, de forma que en Ánima “no se cocina al vacío ni a baja temperatura; las técnicas de cocción son tradicionales”, defiende Muñoz, de formación autodidacta y con años de experiencia en Horcher y Alabaster. Sí han tenido que renunciar a elaboraciones más clásicas como la merluza a la gallega: “No tenía tanta salida como esperábamos. Abrir hoy en día un restaurante con una cocina muy clásica es difícil, así que hay que adaptarse al mercado”.


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