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Actualidad

Así se consigue el aceite de oliva virgen extra

Redacción
Redacción 17/1/2013Comentarios

Tras la polémica por el informe de la OCU, un olivicultor nos cuenta la elaboración y sus requisitos técnicos

Hace un par de meses saltó a los medios de comunicación la polémica en torno a la elaboración de aceite de oliva Virgen Extra. Fue después de la denuncia de la Organización de Consumidores (OCU), que tras un estudio, acusó a nueve marcas de vender como virgen extra un aceite que, según los análisis de la OCU, no lo era. Tras leer el artículo que publicó 7Caníbales,José Seuma, olivicultor de cuarta generación, se ha ofrecido a explicarnos cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra en la Finca Els Hostalets.

“Desconozco como trabajan otras marcas pero, siendo práctico, me gustaría partir de la definición de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y demostrar que sin seguir estos pasos es difícil garantizar la máxima calidad.  Por supuesto que podríamos elaborar aceite de oliva pero nunca sería Virgen Extra.

En primer lugar, el AOVE es el zumo natural obtenido de la primera prensada en frío de olivas de vuelo, las que están en el árbol, nunca en el suelo, por medios mecánicos -un molino- y a baja temperatura. Es lo que se denomina “Primera presión en frio”. Es indispensable que todo el proceso desde el campo al molino se realice en el menor tiempo posible, nunca superior a 24 horas. Además, el grado de acidez no puede superar los 0.8º.

El primer aceite.

La calidad de un AOVE empieza en el campo y depende de tres cosas: el estado y madurez de las olivas, la forma de recolectarlas y los tiempos y las condiciones de elaboración. Cualquier error en este proceso perjudica la categoría del zumo.

¿Cómo determinamos la calidad a nivel profesional? Se hace a través de dos tipos de análisis:

• El químico, se realiza en un laboratorio autorizado y determina tres parámetros básicos: el grado de acidez, el índice de peróxidos y la Absorbancia en el ultravioleta (Coeficiente K270). Con este índice observamos la presencia de compuestos de oxidación, originados por una recolección temprana, inadecuada conservación de la aceituna antes de prensarse o problemas en la elaboración en el molino. A mayor coeficiente menor capacidad antioxidante. El índice máximo permitido es de 0,25.

• El organoléptico o sensorial, que lo realiza un Panel de Cata compuesto por nueve expertos catadores, que confirman la calidad del aceite.

La máxima calidad es el AOVE y se da cuando no hay defectos organolépticos. Luego se configura la cata: ¿A qué sabe? ¿A qué huele? El color y la textura. Cuando se detectan defectos, automáticamente baja la categoría y se clasifica o bien como aceite de oliva virgen o aceite de oliva lampante. Si es aceite lampante tiene muchos defectos y no puede consumirse directamente, debe refinarse. Esto debe hacerse constar en la etiqueta.

Nuestra Denominación de Origen Siurana tiene uno de los paneles más exigentes del mundo.

Cómo elaboramos en Finca Els Hostalets

Recolección de las olivas.

El tiempo de recolección empieza a partir de la segunda quincena de octubre, cuando nuestras aceitunas Arbequinas están empezando a madurar. Llegado ese momento todo debe estar a punto. Las cuadrillas de cosechadores, experimentados hombres de campo que equipados con los cepillos o peines de cosecha (única herramienta utilizada en la recogida a mano) peinan las ramas con sumo cuidado para no dañar las aceitunas y las hacen caer del árbol sobre las borrases, telas que colocamos previamente en las bases de los olivos para recoger las aceitunas que van cayendo al peinar las ramas. Las ponemos en cajas pequeñas para no aplastarlas por el peso y las llevamos al molino donde las seleccionamos, lavamos y seguidamente las molturamos. El molino convierte la oliva en una pasta homogénea de la cual hemos de separar el aceite. Con el decanter separamos el aceite de la pasta, o lo que sería lo mismo el zumo de la pulpa. No lo filtramos, lo dejamos en rama, lo que popularmente se conoce en Cataluña como “L’oli del raig”. Su color es turbio por la materia sólida que está en suspensión y que potencia su sabor.

Con el paso del tiempo se irá auto filtrando y a veces dejando un poquito de poso en la base de la botella, su color se aclarará, sin afectar a su calidad. Este proceso natural se puede acelerar si lo exponemos a cambios de temperatura o presión. Todo el proceso de elaboración lo realizamos en frío y en el menor tiempo posible. El AOVE debe preservarse del aire, de la luz, del calor y de la humedad.

Espero que esta información les ayude a la hora de seleccionar un AOVE”.

2 Comentarios

  1. Mar Luna dice:

    Buenos días, los datos que aportan ustedes en el artículo son bastante imprecisos y que tienden a confundir. “• El químico, se realiza en un laboratorio autorizado y determina tres parámetros básicos: el grado de acidez, el índice de peróxidos y la Absorbancia en el ultravioleta (Coeficiente K270). Con este índice observamos la presencia de compuestos de oxidación, originados por una recolección temprana, inadecuada conservación de la aceituna antes de prensarse o problemas en la elaboración en el molino. A mayor coeficiente menor capacidad antioxidante. El índice máximo permitido es de 0,25.” Están aportando un dato que casi nunca aperece en las etiquetas y que se puede confundir con el de acidez.
    Conozco a José Seuma personalmente y además de mandarle un saludo, imagino que ha escrito esto con toda buena intención pero que al final estamos contando cosas al consumidor que le confunden más que acalaran.
    Por ejemplo, el hecho de que el aceite esté sin filtrar hace que en menos de 2 meses el aceite haya podido subir sus nivéles químicos y de defectos de tal manera que ya no sean ni virgen extra.
    Eso sí, es mucho más barato ese método que sólo tiene una base de marketing. El aceite en rama es interesante el primer mes y siempre que quieras pagar por llevarte mezclado partículas en suspensión y agua.
    Yo prefiero comprar sólo aceite de oliva virgen extra.
    Animo a los profesionales de la comunicación y a los consumidores que aprendamos más alrededor de esta maravilloso producto que muchas veces no alcanza la espectativas de calidad.

  2. Jose Antonio Martinez dice:

    Me parece cuanto menos ” Románticoa la forma de recolectar las aceitunas , si echamos cálculos ¿a como tendrian que pagar el aceite con el coste que supondria coger como se aprecia en la foto millones y millones de kilos de aceitunas en Jaén ,suponiendo ,que es mucho suponer que obtengamos un 20% de rendimiento graso cogiendo el fruto en el mes de noviembre , y obtener como se obtubieron en la campaña 2011/12 650.000 toneladas de aceite ,tengamos en cuenta que un jornal está en torno a los 60€ mas S.S