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Actualidad

BA-nzai! Serie Japonense-II

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 19/9/2013Comentarios

Málaga estrena el restaurante BA con su nueva barra de cocina japonesa y cocinero procedente de Kabuki Madrid

La competencia le sigue los pasos al incremento de la oferta y ésta, según los cánones de la teoría económica -no sé si ya en vigor en estos días de vino y desconcierto-  depende de la demanda. No creo que esté pasando eso con la restauración malagueña en general, ni con la nipona en particular. La oferta de cocina japonesa en Málaga va, en mi corto entender, por delante de los deseos de sus gentes, que contemplan con ojos abiertos y rasgados como, sin comerlo ni beberlo, se ven abocados a aprender a comer con palillos y a saber lo que es el umami, el dashi, el yuzu o la salsa ponzu.

Bienvenida sea esta grandísima cultura gastronómica. Bienhallados los empresarios que apuesten y arriesguen por implantar con criterio y claridad esta cocina en la ciudad. Bienaventurados los gastroaficionados que verán incrementadas sus posibilidades de elección y selección en el reino de los niguiris o sashimis. Porque también esto es educación en la cultura culinaria; que bueno es y bien está, fundamental y básico diría yo, el cuidar y cultivar lo nuestro. Pero mejor-óptimo aún es el abrir nuestro horizonte gustativo conociendo, reconociendo y ampliando nuestras sapiencias de otras costumbres y maneras foráneas de hincar el diente. Quién esté interesado en ser un buen gastrónomo ha de saber verlo así, no debe dudar ante lo nuevo o lo desconocido. El probar es uno de sus fundamentos, el profundizar en el conocimiento de lo extraño o ajeno, otro.

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Por eso y por mucho más, hemos de aplaudir la iniciativa del Grupo Gorki de transformar el comedor de su establecimiento La Barra en el “BA” japonés, es decir, barra al cuadrado. Gonzalo, su inquieta alma y pater gastró de las aventuras culinarias de esta empresa, se ha lanzado cual kamikaze y ha convencido a Mario Payán para que cree la oferta de su proyecto, diseñe la carta, seleccione al equipo formado por su hermano Iván Payan y Arturo Martín, y se responsabilicen los tres de su ejecución en cocina. Mario y él son conocidos de antiguo, del resta Kabuki de Madrid, del primero, del original, donde aquel sigue al frente del negocio, cuya marca dirige y extiende con éxito y estrellas Ricardo Sanz.

Ha amerizado pues en la ciudad un gran profesional experto en japos con más cortes daos que las mangas de un afilaó. ¡Cuidado con él! No se anda con shikitas. Viene dispuesto a dar un salto cualitativo a esa oferta japónica de la que hablábamos. Para conseguirlo ha redactado una carta atractivísima, precisa y suficiente que incluye un ajustado número de platos clásicos y un grueso de propuestas originales, variadas y atrevidas para estos pagos, que tocan diferentes palos del amplio repertorio culinario japonés adaptándolos y haciendo guiños a nuestra cocina malagueña, chanquetes incluidos. No soy crítico gastronómico ni pretendo serlo, así que si quieren más detalles al respecto ya se los darán quienes saben y escriben en estas mismas páginas de ello con mejor criterio, como hizo el maestro Bellver el otro día. O, simplemente, vayan al BA y experiméntenlo en sus propias carnes… de pescado malaguita.

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La ejecución que hace Mario y su equipo de esta cocina es impecable. El producto que exige y ofrece es de altísima calidad ya que es ésta una de sus premisas básicas: el pargo en sashimi venía vivito y coleando, te miraba a la cara con su rojizo rubor e incluso me guiñó uno ojo. El izquierdo. La presentación de los platos espectacular, fresca, apetecible, como ha de ser. Los cortes, cuando los hay, limpios y precisos. Los sabores nítidos y directos en las recetas más primarias, y complejos y ensamblados en las propuestas más vanguardistas y heterodoxas, propias de una españolización de la tradición japo, de pasarla por la capa de libertad al cocinar que conlleva nuestra manera de hacer que también ha calado en esas impertérritas islas de oriente sobre todo en los más jóvenes chefs japónicos. Y como él señala y enfatiza, “el ritmo” y el orden son primordiales aquí y marca de la casa, así que ¡leña al kimono!

No hay más que hablar ni escribir, hago de vocero y cronista de la pista que es lo que me gusta. Así que ¡a muerte! Que en japo debe poder decirse ¡BA-nzai!

2 Comentarios

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