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Actualidad

Bacanal exótica en Singapur (III)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/4/2015Comentarios

Flipando Tippling Club; 50 Best Asia y la cocina cromática de Ding Dong

“Every production of an artist should be the expression of an adventure of his soul”
W. Somerset Maugham

En Singapur –recordemos, una ciudad-estado, poco más de cinco millones de habitantes viviendo en unos 700 km cuadrados- el equilibrio entre chinos, malasios, indios, indonesios y “westerns” es estratégico. Todos los edificios de protección oficial se venden por pisos en el mismo porcentaje de etnias que hay en la sociedad. Resultado: no hay “ghettos”. La fusión como herramienta social. Y la fusión como actitud culinaria. Este mediodía vamos al afamado Tippling Club, vanguardia contemporánea con todos los colores asiáticos. El chef es australiano: Ryan Clift. Todo un ejemplo.

Ryan Clift (Tippling Club)

Ryan Clift, chef de Tippling Club

El Tippling Club es un vibrante escaparate de las nuevas tendencias. Informalidad, movimiento, ausencia de protocolos… Bar y restaurante en promiscuidad, elementos rococó, falsos y humorísticos Pollocks en las paredes. Eclecticismo rampante. Ni manteles ni historias: cocina eléctrica y desinhibida, vinos de singular copete y muchas risas. La cocina es regocijo y guiño sensorial. Marcus en el “management” y la sumillería; Ryan, junto a Paul Gajewsky, en los mandos coquinarios. Maridajes descarados. El menú es horizontal, como un “timeline” complejo que nos informa del “viaje” que vamos a vivir los conjurados (Roser, Jorge, Ramon y Alejandro “mero mero”). Locura, te digo… Uno de los “cócteles” iniciales es un sobre comestible de “fizz” de fresa a la manera de aquel sidral chispeante que pobló nuestras infancias… Cosas de Zachary de Git, el “bartender”. ¿Un combinado en bote de pastillas?

El maki (Tippling Club)

El maki de Tippling Club

Y la mesa… Descarga de snacks para ponernos en situación. La comida de hoy será larga y caleidoscópica, amigo… Vaso de agua de tomate con aceite de oliva y albahaca. “Look” de lámpara psicodélica, con las burbujas flotando parsimoniosamente en el líquido… Intención. Tornado de impactos: sashimi de caballa y dashi fermentado; pimiento carbonizado (tempura negra de tinta de calamar) con “dipping” de wasabi y soja; curry de pollo versión Ryan (espumoso, dentro de un yoghourt, topeado de arroz inflado), recordando ideológicamente la legendaria deconstrucción de Ferran; maki de setas (el vinagre, un rejón-pipeta clavado encima para sólo inyectar); pizza Margherita (sobre corteza de tendón de ternera) y manipulación de los “deviled eggs” con huevas de pescado, olivas, inyectados de “gochu jang” y ahumados (presentados en campana). ¿Maridaje? Krug Grande Cuvée. Estamos en línea, Marcus… La vamos a pasar bien hoy. Ryan es un “gambler” de los sabores y las texturas. Todo tiene un “twist” (o dos). Fíjate en el cangrejo real… Llega con aros de cebolla líquidos, crema fresca, aceite de cebolleta y caviar. Um… ¿Qué sensación es esa? “Quiero conseguir el sabor de las ‘Pringles’…”  ¡Coño, sí! Intrincados vericuetos. Maridado con un cóctel de ron blanco, tomillo, guisantes y cítricos. Preparados para las navajas con ajo morado y raíz de perejil (en sopa). Reconstrucción de suave elegancia, aunque no lo parezca. Muscadet Michel Brégeon.

El foie gras homenaje a Wylie Dufresne (Tippling Club)

El foie gras homenaje a Wylie Dufresne en Tippling Club

Tiempo de homenajes: al viejo amigo Wylie Dufresne, que cerró su WD50 en New York. “Good by…” Foie gras (con la ciruela dentro), burbujas de “gluhwein” y financiero de ciruela. ¿Recuerdas? Una de las técnicas “signature” de Wylie… Despidámosle con un combinado canalla: oporto ruby, fino, el vino caliente alemán del plato y ruibarbo. Vamos a toda hostia y parece que el cuentakilómetros está pintado… Bacalao confitado en caldo de cebolla con yema confitada, chalota, jugo de tuétano y hierbas marinas. ¡Oops! Icosaedros palatales morreándose con ese chardonnay de Nueva Zelanda, el Poderi Crisci. Ojo con la langosta… Al vapor, con “babaganoush”, couscous de coliflor y emulsión de “raita” (salsa india con base de yoghourt al que se le agrega mostaza, hierbas, especias…). Un poco más de este tokaji, Marcus, “c’mon and be a real friend”. Quédate: el Holdvology Expression Harslevelu. Plato polifónico: panceta de cerdo ibérico con boletus (explosivos), salsifí a la brasa y piel de leche. Lucy Margaux australiano. ¿Podemos dejarnos el sombrero puesto? Exclusivo wagyu Omi “de Carrara” curado con alcachofa, tomate, burrata y rábano. Sintiendo al “shogun”… El hombre bala. Madrid estalla en Singapur. Cheddar con pesto…

extasis queso

Éxtasis de pastel de queso en Tippling Club

¿Te queda algo, Ryan? Una “pil” de pastel de queso. Literal, camarada. Un “éxtasis” en toda regla. Desayuno equívoco: cereales con leche, destilado de fresa y helado de fresa. Espera… ron blanco, fresa, agave y cítricos. Caramelo inglés de regaliz con mandarina helada y helado de mango y “tokarashi”. Corte de helado (merengue seco de naranja con helado de remolacha).

¿Lisergia o realidad?

La gala de los World’s 50 Best Asia. A la brisa del Fullerton

Roser y yo hemos venido a Singapur por dos razones: checar la cocina singapurense para decidir qué cocineros ilustrarán San Sebastian Gastronomika 2015 (ciudad invitada, Singapur) y asistir a la gala de los 50 Best Asia (Roser es “chair” para España y Portugal). Y bien… Ésta es la noche… Ya se comentó aquí mismo la fiesta y la nueva clasificación; sólo unos apuntes. Estamos en el lujoso hotel Capella de Singapur, en Sentosa Island. Bar. Narisawa y su mujer, y risas e incertidumbre con ellos… Todavía no se sabe nada. Aunque, como es sabido hoy, el número uno fue Gaggan, ese cocinero indio de Bangkok, demiurgo de los “curries” y devoto de El Bulli y Ferran Adrià (donde trabajó): “El Bulli es mi Biblia, mi Vaticano”.

Gala 50 Best Asia OK

Gala 50 Best Asia

Gaggan dice que, como ocurrió en Cala Montjoi, “yo también cerraré cuando esté en la cima de mi creatividad”. Nos vemos con las “chairs” de Singapur y Hong Kong, amigas. Socializamos con Jorge y Ramon, la “50 Best people”, los cocineros… Aquí la fiesta es más imprudente que en Londres, todo el mundo anda pertrechado de copas en el auditorio y las alegrías con cada mención son algarabía. Y luego más fiesta en el jardín…

Rematamos la noche en la terraza del Fullerton, apabullados ante la gran vista del “skyline” de Singapur, saté de pollo, “truffle fries” (patatas fritas con aceite de trufa, plato muy popular aquí), el champagne iluminando la bahía…

La cocina malaya del Ding Dong

Esta mañana, tras el cromático desayuno del Mandarin Oriental y el saludo a la ciudad desde el bar de la piscina, tenemos cita con el embajador de España en Singapur, Miguel Ángel Navarro. Charlamos de Singapur y gastronomía –“aquí la gastronomía es estratégica, España debe avanzar en todos los frentes en Singapur porque aquí se está gestando un auténtico ‘hub’ gastronómico asiático”-, de posibilidades e ilusiones… Miguel Ángel Navarro, sí, es “uno de los nuestros”.

Jet Lo (Ding Dong) p

Jet Lo, chef de Ding Dong

Tras pasar –y detenernos- por uno de los múltiples y cromáticos “food court” (espacios para la “street food”) de la ciudad, nos dirigimos al Ding Dong, el restaurante más directamente asiático de Ryan Clift, el propietario de Tippling Club. Neones, cocina, escaleras… Todo pequeño y apretado pero lleno de color. Nos espera el cocinero, Jet Lo (“no Jet Li”, bromea). Cocina muy “Asia” (Malasia, Tailandia, Vietnam, Corea…) pero con técnicas europeas. Jet Lo es joven y, veremos, talentoso. Una vez más el vértigo… Ésta es la primera comida del día; habrá otra y, claro la cena después.

Helado dingdong

Versión del helado de Singapur (Ding Dong)

Comienza el espectáculo… Tofu de misonegro con jengibre, puerro, zanahoria blanca y mirin. Empezamos en profundidad… Sigue, Jet. Vieira envuelta en col japonesa con coco, calabaza y hierbas aromáticas. Comer colores. Dumpling de shiitake con salsa de jengibre y chile. Sí. El “taco” malayo: cerdo, lemongrass, ajo, soja fermentada, azúcar, jugo del cerdo, romero y salsa de yoghourt. Esplendente. Pescado local con tamarindo, jengibre, pasta de gamba, okra y berenjena.

Plato muy malayo. Carrillera de ternera estofada (versión del “rendang” con curry dulce). Texturas de chocolate con mermelada de “kaya”. Y un guiño culto a los helados tradicionales malayos: hielo, piña, coco, jalea de “gula melaka” (azúcar de palma), helado de maíz dulce y palomitas. Esa “marranada” molante, ya me entiendes.

Bien. Ahora toca la otra comida, la del Burnt Ends… Pero esto ya será la próxima semana, ¿OK?… Y, ¿quién se llevó el Omeprazol?

(Continuará)

Ding Dong_Homemade black miso tofu, daikon and ginger salad with Japanese dressing

Tofu de miso negro, daikon y ensalada de jengíbre con guarnición japonesa en Ding Dong