Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Bacanal exótica en Singapur (y V)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/4/2015Comentarios

Waku Ghin, el extravagante lujo nipón de Tetsuya Wakuda…

“Amar es buscar y ser buscado al mismo tiempo”
Yukio Mishima

Imagínate la peli: con Roser, Pol, Ramon y Alejandro vagabundeando por el “mall” gastronómico (“celebrity restaurants side”), y, oye, ¿”entramos en Tetsuya y lo veis”? Sí, OK… Muy especial. Sólo barras privadas; el único espacio común, para tomar postres… Exclusividad en el límite. Y ya nos vamos… Y aparece Tetsuya, y son las risas, y las fotos, y… “¿Os quedáis a cenar? Os cocino yo mismo…” Incredulidad, estupefacción… ¡Sí! A veces la felicidad es tan sólo doblar una esquina impensada… Éste es el relato de aquella noche inimaginada…

El grupo, con Tetsuya Wakuda

El grupo, con Tetsuya Wakuda

Hemos llegado al Waku Ghin después de visitar otro de los “grandes” del centro comercial Marina Bay Sands, el afamado Long Chim de David Thomson, al cual conocí hace años en Londres, en el primer Nahm que abrió (y que consiguió una Michelin en seis meses), en el hotel Halkin, entonces toda una “nouveauté”  y que hoy acoge el Ametsa de los “Arzak’s”.

El material del Waku Ghin

El material del Waku Ghin

Erizo, caviar y gambas (Waku Ghin)

Erizo, caviar y gambas (Waku Ghin)

Pero ya estamos sentados en uno de los privados de Waku Ghin (máximo cinco personas)… La barra vacía. Y la mente repleta de deseos desconocidos… Primero nos presentan, en “raw”, todos los productos que vamos a comer: pescados brillantes, erizos prometedores, langostas orgullosas, abalones crípticos… Y, suavemente, vamos penetrando en el discreto espectáculo… Los palillos, mojados, para que el arroz resbale. Hasta la última exquisitez. Comenzamos con el pez aguja con granada, fresa y shiso, que es como la cresta de una ola, frescura, “splash effect”… Seguimos con la suprema elegancia del carpaccio de “toro” con aceite de oliva y soja (¿has visto, Ricardo?). ¿Quieres volar tu mente? Pues prueba, si puedes, el “signature” de Wakuda, amigo: erizo con caviar y gamba. Erizo con caviar y gamba. En serio. Oh, won’t you come with me, and walk this land, please take my hand… El jardín del Edén… Nos abandonamos a la noble “decadencia” gastronómica… Pero… ¿No estaremos comenzando por el estallido final? No. Tetsuya y su cocinero entran y salen (la salida siempre es caminando hacia tras, en señal de respeto para con el comensal). Hasta lo infinitesimal. Vas a ver, hermano. Langosta, su caldo y aceite de oliva con ajo. La comeremos en un rato (aguardará en un rincón de la plancha). Con un fondo de alioli y algas, mantequilla, estragón, sus propios jugos ¿Cómo te podría narrar el punto jugoso y sensual de su carne? Necesitaríamos un juego más perverso que el puramente literario… Pero te propondría el mismo vino: un Puligny Montrachet

El cangrejo real (Waku Ghin)

El cangrejo real (Waku Ghin)

Y ese pescado “inconnu” a baja con espinacas, cebolla, mantequilla de setas japonesas y trufa… Todo delante. Viendo en “slow motion” como la plancha va transformando la viveza en exasperación organoléptica. El cangrejo real se hierve y luego se reinmola al calor de la plancha. Meseta de sal marina sobre el metal, las patas del cangrejo, aceite. Encima bambú. Y una campana. Salsa de aceite de oliva y cítricos. Luego se corta longitudinalmente la cáscara, se extrae la parte de arriba y se ofrece el sacrificio de la carne desnuda… Taumaturgia en directo, sensaciones globulares, tersuras, vibraciones, erotismo…

El wagyu (Waku Ghin)

El wagyu (Waku Ghin)

Momento para el abalone. Pimienta, caldo de pollo con tomate… Mar y montaña deliberando en la plancha. Lujuriosa textura. Solomillo de angus de Tasmania. Soja y vuelta y vuelta. Wasabi y mostaza. Y, sí, el wagyu, claro. Ohmi. Liturgia sin fisuras: 20 segundos por lado. La gloria de la grasa transmutada en sexo palatal. Salsa de yuzu. A estas alturas la noche es una constelación titilando en el cerebro… Caldo de pollo con arroz; la nueva definición de “madurez” expresada en el mítico melón japonés; el sutilmente cremoso pastel de queso…

Lujo. Pues sí. Y… ¿sabes qué te digo?