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Actualidad

Barcelona ‘taste’

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 17/10/2014Comentarios

Cocineros, productores, paradistas, sumilleres y muchos más en la primera jornada de Mercat de Mercats

40 casetas de mercado y 13 establecimientos con sus exquisiteces han llenado este viernes de deseo gastronómico la plaza de la Catedral de Barcelona. Embutidos, carne, pescado, aves, frutas, verduras, sushi, panes y pastelería junto a cervezas, vinos y cavas. El Aula Gastronòmica y el Celler de Sumillers de Mercat de Mercats se han llenado desde primera hora de la mañana con gente con ganas de disfrutar de las lecciones de cocineros y profesionales de la enología llegados de todo el territorio catalán.

Si la intemperanza sigue siendo pecado, señor, perdonad mis pecados y mi deseo de permanecer como el Día de la Marmota en la plaza de la Catedral de Barcelona, en esta locura gastronómica llamada Mercat de Mercats. Supongo que vais a atenuar mi pena, porque he estado en la Aula presentando e introduciendo a algunos grandes cocineros, con sus trufas, sus chipirones, su foie, sus aves de corral y sus verduritas frescas.

Ambiente en la primera jornada de Mercat de Mercats.

Hablamos de cocina de mercado. ¡Ojo! De producto fresco. Mientras la calle se llenaba de gente comprando y degustando, el Aula iniciaba la primera ponencia con la cocina más local. Los cocineros de Can Bosch (Cambrils, Tarragona) y Can Àngels (Valls, Tarragona) han elaborado recetas a base de romescos frente a los más madrugadores. Àngel Soler, de Valls, nos ha hablado de las posibilidades del calçot y del romesco, más allá de embadurnarse como un crío. Arnau Bosch, de Cambrils, no ha dado una lección de goma. ¿Y esto qué es? Pues son cefalópodos. Ha traído nueve distintos, entre especies y medidas: canana, calamar, chipirón, popets, calamantxí (una especie local mini de calamar), además de sepias.

Con Carlos Cervantes, un sabio de Damm que lo sabe todo sobre la cerveza, nos hemos divertido con su erudicción sobre el pan, el pan líquido y todo lo que nos depara cuando se juntan los cereales, el agua y la levadura.

Más tarde, Romain Fornell, jefe de cocina del Caelis y del Café Emma, ha sorprendido a los asistentes elaborando un pato a la presse en directo, además de una mousse de foie gras, servida como un yogur. Llegados a este punto, los jugos gástricos apremiaban y el deseo de comer crecía. Los afortunados asistentes, una vez más, han fotografiado, comido y luchado por los platos de los maestros de los fogones.

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Oriol Llavina del Cigró d’Or.

Hemos comenzado la tarde con Pere Tàpias, popular cantautor muy coñero y gastrodivulgador radiofónico. Nos ha diseccionado la cocina de los romescos y del xató en Catalunya, algo complicado, según si es de la costa o del interior, si del Campo de Tarragona o del Penedès. Unos sin avellanas y otros solo con ellas. Unos asan el ajo y otros le ponen picante de guindilla. Me haría falta una enciclopedia para contarlo con  precisión y sin polémica. Al final de esta ensalada con escarola, salazones, bacalao, aceitunas y romesco o xató, Pere Tàpias ha cantado La moto, una de sus canciones más populares.

Le han seguido tres duetos espectaculares: Oriol Llavina (Cigró d’Or) y Pere Massana (Cal Pere del Masset), dos cocineros del Penedès, han escogido el gallo, el corral y el huerto como temas culinarios. Llavina nos ha presentado una pechuga de pollo con tres pimientos en tres cocciones: asado, en almíbar y frito. Le han seguido los representantes de la asociación CuinaVO, que nos han presentado tres judías rescatadas recientemente del olvido: Or i Plata; Carall y Rènega. Jordi Vidal Garriga, de Cal Batiste de Sant Carles de la Ràpita, nos ha hablado de las deliciosas anguilas del Delta, con un ahumado muy especial y al monento.

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Pere Tàpias durante su ponencia en la Aula.

Òscar Sabaté, del Mont Bar de Barcelona y del Oçó de Vielha, y Diego Elías, de Ca l’Amador, nos han traído los sabores de los Pirineos, de caza, de pescados desalados y de quesos. Dos grandes, han puesto punto y final a las sesiones del viernes. De Lleida hemos bajado las recetas clásicas con caracoles, de la mano del carismático Josep Maria Castaño (Malena). Al final, hemos olido y comido trufa en brioches, gracias a la generosidad de Benvingut Aligué, de Manresa, el cocinero que preparó este verano en Marraquech el banquete de boda de Pep Guardiola.

El sábado nos espera otra jornada sabrosa. Tendremos que sacrificar nuestra dieta y nuestra figura por culpa de los chefs Victor Quintillà (Lluerna), Carles Gaig (Restaurant Gaig) y Josep Maria Baixas (Follia) hablando sobre la cocina barcelonesa. Más tarde, los ampurdaneses Jaume Font (Restaurant Sa Punta) y Jordi Garrido, (Mas de Torrent) nos despertarán el apetito por del Mar i Muntanya. Luego Jeroni Castells (Les Moles) y Salvador Miralles (Fonda Miralles), nos harán viajar hasta las comarcas de Tarragona.

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Paradas en la avenida de la Catedral.

Huelo ya el Idiazábal. ¿Ahumado o sin ahumar? Lo vamos a aprender todo. Tras los quesos vascos, vendrán los catalanes. Toni Massanés, de la Fundació Alícia, nos va a enseñar un poco de la gastronomía a través de la huerta. China tendrá su protagonismo con la intervención de Meilan Kao y su ponencia sobre esas empanadillas orientales de moda, los dim sum. Pero Mercat de Mercats no es sólo esto. Los chicos de Fever-Tree nos llevan de viaje a través de los combinados, Estrella Damm nos permite catar cerveza y Triticum, sus panes más gastronómicos.

Tengo ganas que llegue el domingo para vivir el diálogo entre dos grandes: Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Quique Dacosta (Quique Dacosta). ¿Qué nos tienen preparado? ¡Ahhhhh!

El que se acerque a este gran mercado podrá comprar fresco en la calle, sí. Pero también deleitarse con pequeñas degustaciones preparadas por algunos de los mejores restaurantes de la ciudad condal. Hay tapas modernas y clásicas. Hay canelones, croquetas, ají de gallina, bocata de calamares, arroz de butifarra, tortillita de camarón, molletes, fideos mar y montaña, mini hamburguesa, bombas de Barcelona, meloso de ternera, rissotto de setas, hamburguesa de quinoa, coca de recapte y ¡callos! Y birra. Y vino. Y hasta gin tonic. ¿Quién da más?