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BiBo Madrid, la apuesta cosmopolita de Dani García

Pilar Salas
Pilar Salas 28/8/2016Comentarios

Dani García le tenía ganas a Madrid y ha apostado fuerte por ella con BiBo, una extensión de su exitoso local marbellí de comida cosmopolita y suculenta, adaptada a la capital.

Dani García, en BiBo Madrid

Dani García, en BiBo Madrid

Cuando abrió sus puertas en abril de 2014 en Marbella, Dani García ya sabía que BiBo era un modelo exportable. Su amplísima carta capaz de agradar a los más dispares comensales -viajera y cosmopolita sin renegar de las raíces andaluzas del cocinero-, una informalidad bien entendida y una cuidada decoración lo convirtieron pronto en un referente en la Costal del Sol. “Como mínimo tenemos cien comensales al día y los fines de semana y en verano llegamos a los 300”, cuenta a 7 Caníbales. Madurado el proyecto era el momento de buscar nuevos horizontes y Madrid ha sido la primera ciudad escogida de entre todas las ofertas que le han hecho. “Es la capital y hay parte de sinergia. Marbella en verano es Madrid, por la cantidad de madrileños que veranean y tienen allí su segunda residencia. Además, el nivel gastronómico de la capital ha cambiado mucho: hay locales grandes, muy chulos, con ese punto social al que BiBo añade además la gastronomía”, explica.

Así que BiBo ha aterrizado en un esquinazo del Paseo de la Castellana (nº 52), en un local de 800 metros cuadrados dividido en dos alturas que aporta sofisticación a esta zona de oficinas gracias a la decoración del solicitado interiorista Lázaro Rosa-Violán, que ha dado al alumbrado de la Feria de Málaga aires neoyorquinos. Esos que tanto le gustan a García y que le hicieron debutar allí con el fallido Manzanilla. Ahora, con socios distintos, “solidez financiera y plenitud personal y profesional”, se encuentra preparado para crecer.

La escultura de un atún, en BiBo Madrid

La escultura de un atún, en BiBo Madrid

Una barra que rodea un globo aerostático, sinónimo de viajes y aventuras, da la bienvenida al comensal. Y también la despedida, ya que alberga la zona de una original coctelería diseñada por Héctor Henche. Pero ahí volveremos luego. La cocina, comandada por Santiago Guerrero, que hasta ahora había formado parte del equipo de Dani García Restaurante, está a la vista de la sala, presidida por una vitrina que contiene la escultura de un atún, uno de los ases de la carta y producto por el que García siente devoción. “Es el gran bicho del mar y el mejor del mundo pasa por las costas de Andalucía”. Así que le ha consagrado una “oda al atún rojo de Barbate” en forma de tataki, capaccio, lasaña fría de parpatana, chuletitas a la milanesa, con tomate y huevo frito, solomillo a la plancha con aliño frío de ajipanca y el espectacular t-bone a la parrilla de carbón. Ésta es una de las novedades que aporta sobre la propuesta marbellí.

También el apartado de sus clásicos, hoy tan imitados, que permiten al neófito descubrir los cimientos de su coquinaria y al avezado disfrutarlos de nuevo: gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca (2000); tapa de yogur y foie con oporto y parmesano (2002) y milhojas de foie, queso de cabra y manzana verde caramelizada (1998). Tres tapas con el sello García por las que no pasa el tiempo y jamás defraudan.

Es recomendable consultar la carta antes de acudir a BiBo, porque todo se antoja y cuesta decidirse. Es una de sus virtudes: está pensada para acudir cuando se tenga apetencia de una cocina original y fundamentada en el sabor, sin necesidad de repetir plato (o sí). Además, la carta cambiará “entre tres y cuatro veces al año”, según su artífice. Ahora, para abrir boca, una propuesta de Brioches&Tapas que incluye bocados ya muy apreciadas por todo aquel que haya pasado por el local marbellí: el brioche de rabo de toro desmigado con salsa DG o el Cojonudo, con chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz, dos apuestas imbatibles. A Madrid, en este campo, trae también la novedad de los divertidos baby hot dog con salchicha ibérica y salsa tártara, entre otras tentaciones. La charcutería, otra novedad capitalina, ofrece una tabla de quesos de Andalucía y otra de ibéricos de bellota, además de jamón ibérico de bellota cortado al momento por un maestro cortador.

Tataki, steak tartar, salomorejo, hot dog, flor de lubina y croquetas de jamón. BiBo Madrid.

Tataki, steak tartar, salomorejo, hot dog, flor de lubina y croquetas de jamón. BiBo Madrid.

Uno de los fuertes de Dani García son las frituras, desde las croquetas de jamón y las de chipirones en su tinta a la de gamba blanca al estilo malagueño pasando por la lubina frita entera en adobo. No se la pierdan, no hay fritura que se le acerque en la capital. Otro puntal son las sopas frías, como el salmorejo de centollo o el gazpacho verde de aguacate, salvavidas en el agosto madrileño y el calor venidero.

Su pasión por las cocinas foráneas se expresa en la tapa de kimuchi de mariscos, el pulpo al olivo con causa peruana, el ceviche de corvina o el elegante y suculento sashimi de ventresca de atún templado con aceite de oliva a 180º y yuzu, una de mis elecciones en este primer acercamiento a un local que huele a éxito desde su nacimiento.

¿Más? Sí. Las ostras vivas Gilllardeu nº 2 con gazpacho verde y jengibre, con ajoblanco cítrico de yuzu o con dashi oscuro y pomelo. Seguimos: guaca-guisante-burrata, crudités de verduras baby, ensalada de foie y salpicón de bogavante. Aquí no hay pizzas al horno de leña como en Marbella, pero sí la reivindicación del mar en forma de lubina frita a la pimienta (imprescindible) o el calamar de potera asado con aceite de albahaca, jamón ibérico y risotto de pasta de piñones con tinta. Sigue el nivel con la hamburguesas “para él” y “para ella”, chuletas de cordero con los aromas árabes del ras-el-hanout y solomillo de ternera a la parrilla con puré de patatas para los carnívoros sin complicaciones.

Ensalada de foie, Capresse inversa, brioche Cojonudo y brioche de rabo de toro. BiBo Madrid.

Ensalada de foie, Capresse inversa, brioche Cojonudo y brioche de rabo de toro. BiBo Madrid.

Dani García es muy familiar, así que ha reservado un apartado de la carta a las familias. En BiBoFamily hay platos sobresalientes hechos para compartir: pollo relleno borgogna label rouge, pato asado challandes de Burgaud, chuletón black angus empanado y un kilo de lomo alto de black angus a la parrilla, con sus respectivas guarniciones. Reserve un hueco para unos postres golosos, como el sol de Marbella, el big babá au rhum, el cheesecake neoyorkino, u otros más refrescantes como la macedonia de frutas con chispeante espuma de cítricos.

La bodega, situada en la planta superior -en un salón que se destina a eventos-, corre a cargo del sumiller del grupo, Carlos García Mayoralas, con 500 referencias internacionales y una selección de 60 vinos andaluces entre finos, manzanillas, amontillados, palos cortados, olorosos, moscateles y PX. En esta acertada línea de redescubrimiento de los Jereces que empieza a vivir España, se ofrecen por copas y permite conocer a pequeños productores que no llegan al gran mercado.

BiBo Madrid, con el sello de Rosa Violán.

BiBo Madrid, con el sello de Rosa Violán.

BiBo Madrid tiene también una oferta de tapas para meriendas, lo que se llama ahora “afterwork”, y brunch neoyorkino los sábados y domingos, de mediodía a  14h, por 29 euros.

De vuelta a la barra con el globo aerostático, una carta de cócteles que se presenta en forma de baraja francesa con propuestas originales como el Coco Madmoiselle, inspirado en uno de los perfumes de Chanel; el whiskey sour de vinilla, el road to Jerez, el silky Martini, el rebujito de frutos rojos, la queimada sour o el dummy cóctel sin alcohol. “Muy americano”, dice García. Curiosamente, el local está casi al lado de la Embajada de Estados Unidos.

El próximo BiBo se instalará en Dubai, en 2017. El cocinero estudia en firme las propuestas de Barcelona y La Habana, destino éste que le hace especial ilusión porque considera que Cuba “tiene un futuro increíble”. Tanto como le auguramos a BiBo Madrid.