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Actualidad

Un buen pan que, además, está bueno

Redacción
Redacción 26/11/2016Comentarios

Comer mejor. ¿Cómo? De manera sana, sostenible y rica. Fue el tema presente en el eje de todas las ponencias del segundo foro de Gastronomía y Salud de Zaragoza. Gastronomía como el arte del bienestar de las personas y, no solo, como el de la buena comida, es lo que encontramos en una cita que reunió a científicos, periodistas, cocineros, médicos y empresarios para reflexionar a lo largo de dos jornadas sobre salud, placer, bienestar y cocina.

Naturalezas muertas de Luis Edigio Meléndez. Un pan que seguramente estaba bueno en la naturaleza muerta de Luis Meléndez. Uno de los ejemplos que puso Jorge Pastor para ejemplificar la cultura del buen pan en la antiguedad.

Naturalezas muertas de Luis Edigio Meléndez. Un pan que seguramente estaba bueno en la naturaleza muerta de Luis Meléndez. Uno de los ejemplos que puso Jorge Pastor para ejemplificar la cultura del buen pan en la antiguedad.

Las intolerancias alimenticias centraron buena parte de la segunda jornada del foro. El pan y algunas disfunciones al digerirlo protagonizaron la ponencia “Dieta sin gluten, ¿una moda?” de Jorge Pastor Moreno, panadero y director de I+D del grupo Panishop.

Demonizado durante años como agente “engordante”, el pan se enfrenta ahora a una segunda ola reputacional que puede afectar a su consumo. La popularización de los productos sin gluten tomados como alternativa nutricional saludable para el usuario que no tiene una patología diagnosticada, se ha convertido en una moda a juicio de Jorge Pastor. Los estudios le avalan. Solo para un 1% de la población el consumo de gluten está contraindicado debido a distintos desórdenes que provoca su ingesta, pero en Estados Unidos el 37% de la población no consume gluten. Mintel, la consultora que ha llevado a cabo el estudio, cifra un aumento del 67% en dos años, el crecimiento de la gente que decide emprender una vida sin gluten movida por considerar que su salud se verá beneficiada.

Pastor empezaba su ponencia remarcando que para hablar con propiedad sobre gluten deberíamos hablar de las dos moléculas que lo componen, glutenina y gliadina. Son las características de estas moléculas las que condicionan la digestibilidad del producto.  “Los panaderos tenemos el deber de conocer los cereales para hacer panes más digeribles y el camino para conseguirlo ha de ser la masa madre de cultivo. Un prodigio biotecnológico que nos ha venido acompañando durante siglos pero que hemos estado perdiendo las últimas décadas; el 80% del pan que se consume en España es resultado de un proceso fermentativo mecanizado de tan solo dos horas, se le añaden aditivos, mejorantes, complementos panarios y levadura industrial. Es pan comestible que cumple todas las normativas pero no encontraremos en él los beneficios nutricionales de un buen pan porque las bacterias no han tenido el tiempo necesario para hacer su trabajo.

¿Pero cómo es un pan saludable? “Ha tenido un proceso largo de fermentación (entre 24 y 36 horas) que ha degradado las moléculas del gluten por tanto se digiere bien, el producto tiene una vida más larga y un índice glucémico ajustado, sacia, tiene una óptima biodisponibilidad nutricional que permite que sus nutrientes se absorban y mayor contenido en fibra. Nos aporta: levaduras salvajes, bacterias del ácido láctico, aroma y sabor. Porque un buen pan también ha de estar bueno”.


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