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Actualidad

Un buen plan para el sábado, segunda jornada en Mercat de Mercats

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 21/10/2017Comentarios

El sol, la buena temperatura y la música fueron tres seductores condimentos que consiguieron que a primera hora de la mañana, la catedral acogiera a los más madrugadores viandantes –autóctonos y turistas- y demostrara una vez más que Barcelona sigue siendo uno de los puntos más vibrantes de la gastronomía.

Foto: Miquel Llonch

Foto: Miquel Llonch

Si la tarde cerraba ayer con las catas de Codorníu y Cinzano, la sesión del sábado comenzaba con una propuesta a la que difícilmente uno podía resistirse: queso y vino. El maridaje estuvo liderado por Enric Canut -posiblemente uno de los especialistas en este lácteo más reconocidos del país- en tándem con Xavi Nolla, encargado de comentar los vinos. La entretenida sesión no dejó ni un asiento libre y regaló al público varias anécdotas curiosas como que son necesarios 400 litros de leche para conseguir 36 kg de gruyère o que para hacer una fondue perfecta la fórmula ideal es 2/3 de gruyère más 1/3 de emmental. Para finalizar se propuso un divertido juego. Se sirvieron dos rondas de quesos, iguales a excepción de uno en la segunda bandeja. El público debía rellenar una ficha e indicar cuál era el diferente. Estas fichas se revisarán a posteriori y quienes acierten optarán a la próxima Master Cheese de Quesos de Suiza. Y una recomendación más, en un 90% de los casos el vino que mejor acompaña a estos lácteos es el blanco. Un dato que también apuntó el cocinero Pep Noguer en su ponencia de ayer. Finalizada la degustación, Cinzano puso el vermut –en una sesión también organizada el viernes- y Damm, la cerveza.

Enric Canut. Foto: Miquel Llonch

Enric Canut. Foto: Miquel Llonch

La jornada de la tarde concentró el grueso de ponencias a cargo de chefs. El primero fue José María Kao y su hija Meilan quienes explicaron los secretos de un perfecto Dim Sum. Este tipo de preparaciones son típicas en el desayuno o comida china pero no en la cena, al contrario de lo que se cree en Occidente. Durante la exposición, Meilan enseñó al auditorio las distintas maneras de “cerrar” un dim sum. Tan importante es la forma como la textura. ¿La clave? Evidentemente, reside en la manera de elaborarlas. Si utilizamos pasta de trigo, por ejemplo, mucho más fácil de manipular –aunque también la encontramos de arroz, tapioca y fécula de patata-, obtendremos una textura más melosa si la hervimos y más esponjosa si la hacemos al vapor. El tipo de cocción es, en el primero, cinco minutos, y en el segundo, entre 5 y 6. Las salsas habituales con las que se acompañan los dim sum suelen ser de vinagre de soja, agridulce, picante o la de chili con azúcar, entre las más comunes. Para acabar, solo un apunte aunque existen los dim sum dulces no son los más habituales.

La siguiente sesión estuvo a cargo de Pere Carrió, de El Gat Blau, y Pep Bantulà, director  de Mercat de la Terra de la Agència Catalana de Turisme. Durante la sesión se explicó el proyecto Slow Food, se defendieron los productos km 0 y se preparó el plato Sobrasada de calabaza con avellanas de Reus, y pimentón Tap de Cortí, de Mallorca junto a unos tomates secos rehidratados.

Pep Nogué repitió escenario el sábado aunque con otro contenido. En esta ocasión, realizó un showcooking –basando sus preparaciones culinarias en los productos del sello Girona Excel·lent- en el que hubo un mantecado de aceite de oliva utilizado para macerar queso; un carpaccio de butifarra con compota de manzana, unas judías de santa Pau con gambas de Palamós y un montadito de higos, foie y anchoa. En esta ocasión quiso que, a través de la cocina, el público hiciera una reflexión: ¿cómo es posible que todo el mundo conozca el Garam Masala o el Ras-el-hanout y no la Pólvora de Duque, una combinación de especias perteneciente al recetario catalán desde el medievo? ¿aceptamos que la globalización se coma lo local?

Joel Castanyé fue el siguiente en ocupar el escenario. Comenzó presentando a su equipo del restaurante La Boscana, en Lleida, y proyectó un video sobre su establecimiento para enseñar al público en qué consistía su proyecto. A continuación cocinó en directo una personal versión de la tradicional Coca de recapte y otra de Orejones azucarados. Bromeó diciendo que él se dedicaba a “destrozar las recetas tradicionales de su madre”. Para continuar añadiendo “y dicen que están igual de buenas”. Siguiendo el hilo conductor de la temática de este año en Mercat de Mercats, el restaurante Cal Pere del Maset llevó a padre e hijo ante un público atento a la receta que prepararon: Canelón de gallo del Penedès con salsa de foie y setas. Fue el marco perfecto para reivindicar el producto de calidad autóctono de la comarca catalana más conocida por sus vinos y cavas, el Penedès.

Cheesecake en remolacha. Foto: Miquel Llonch

Cheesecake en remolacha. Foto: Miquel Llonch

La sorpresa vino de la mano del restaurante Mediamanga, abierto hace solo 6 meses –hermano menor de Mont Bar-,  y el chef Domenico Ungaro junto a Pedro Jordâu-. Su hatillo de col, setas con tinta de calamar y el cheesecake en remolacha impactaron a los asistentes. Una de las claves de su cocina es la calidad del producto “las verduras son de nuestro propio huerto, en Viella”. El siguiente en ocupar fogones fue Quim Marqués que, como no podía ser de otra manera, preparó uno de sus arroces –el de toro de lidia- junto a su madre. Además aprovechó para hablar de su libro Arrossos. Una publicación ideal para conocer los secretos de sus famosos platos. La Diputación de Barcelona también participó en los showcookings de la jornada, a través de la centenaria pastelería Danés de Arenys de Mar y las mermeladas y chutneys de Melmelària de Tiana, un tándem representativo del Maresme.

La guinda a una tarde repleta de gastronomía la puso Estimar y Pere Gotanegra. Esta interesante ponencia fue una de las más concurridas de la jornada a tenor del lleno de la sala. La familia Gotanegra ha conseguido a través de los años llegar a un acuerdo con la Cofradía de Pescadores de Roses para aprovechar los recursos del mar y evitar el excedente. Es decir, si las barcas traen un exceso de gamba que no se vende, la familia Gotanegra compra ese excedente, lo congela y elabora carpaccio. Si la jornada de pesca trae pequeños peces difíciles de comercializar, en lugar de devolverlo al mar, se compra y se elabora fumet. Una iniciativa en la línea de la sostenibilidad que respeta los tempos del mar y busca, además, promocionar y poner en valor el producto de Roses y el Cap de Creus. A continuación, Rafa Zafra, líder del restaurante Estimar junto a la quinta generación de la familia Gotanegra, explicó el proyecto del restaurante y realizó seis platos.

Y mientras el Aula de Mercats se llenaba de aromas y sabores, el espacio Artistes de Mercat exhibía producto. La parada Ous de Calaf –del Mercat del Ninot- conquistó al público con la amplia variedad de huevos que trajo: gallina, codorniz, oca, avestruz… Olives y Conservas Torres –del mercado de Santa Caterina- exhibió más de 35 tipos de aceitunas y banderillas y, Soley Roser –Mercat de la Boquería- habló de especias, concretamente de la India.


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