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Actualidad

Califato Gourmet 2015

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/10/2015Comentarios

La imprescindible cita anual que reúne alta gastronomía en la ciudad de las tres culturas

El “Oxidao” ya es un viejo amigo de mis huesos demolidos. Este hotel cordobés –el Eurostars Palace– es, además de la cama anhelada de hoy, el centro social de la segunda edición de Califato Gourmet, el show culinario que organiza el amigo Juanma Barberá en la ciudad de las tres culturas. En esta nueva entrega, con la presencia de uno de los “más grandes”: Andoni Luis Aduriz. Y todos los demás, “un ramillete” de interesantísimos chefs que, como yo mismo, rendimos tributo anual a Córdoba, “¡oh, flor de España!”

Andoni en el showcooking

La bienvenida a Córdoba es en forma de recepción en el Círculo La Amistad, donde el jamón ibérico de bellota de Los pedroches y las risas generalizadas ponen decorado a los premios a las mejores tapas del Califato (37 establecimientos cordobeses participantes), que ennoblecieron las calles de Córdoba para delicia de locales y turistas. Ahí van: Hospes Palacio del Bailío (gambón chili con brioche de plancton); Taberna Corona (tosta de Ibérico roastpork con parmesano); Catering Charlotte (pastela árabe); Sibarita Fussión (Córdoba historia y fusión); Taberna el Paseo (atún sobre regañá de montilla moriles, cremoso de melocotón y aire de lima; y Taberna La Siesta (milhojas de queso de cabra, foie, manzana y salsa Cumberland). Se nota el nivel cordobés de barra, ¿no? Ahora falta que todo el corpus culinario de Córdoba se ponga más al día en el “fine dining”, siguiendo la estela de Kisko, Celia y, en pocas semanas, Paco Morales y su Noor de vindicación gastronómica andalusí… Ahí está el desafío del Califato Gourmet.

El pan de José Roldán

El pan de José Roldán

Tras un breve descanso, la cena, el “slow dinner”. El “line up” del concierto gastronómico promete… Comenzando por el pan de panadería Roldán, presentado en equívoco de zanahorias y entre brumas de hielo seco. Como este año hay dos cenas, algunos chefs se han mezclado con los invitados… Tengo a Jesús Sánchez en frente… Y llega Yayo Daporta con su crema fría de puerros con brava rellena de tartare de atún y huevas de trucha, poniéndole un punto de contrastes barrocos demasiado divergentes a los primeros pasos del menú. Y si el otro día –en Donosti-, fue la lubina de Yayo la que asombró a los comensales de la cena del Grupo Nove en el BCC, hoy, en Córdoba, es Ignacio Echapresto quien se lleva el “MVC” (“most valuable chef”) de la cena con sus voluptuosas (de pichón) migas con castañas, setas y frutos de otoño. Onírica recreación estacional… Le sigue un Yayo más sintético con su pulpo a baja con crema de patatas al pimentón y reducción de sus jugos (con toque planctónico). Y tiempo de Fernando Canales –sí Fernando Canales- con una merluza al azafrán de notable tacto. El lomo de cordero –Ignacio Echapresto- con berenjena especiada, lecherillas crujientes y salsa de vino tinto nos devuelve a mórbidos territorios sensuales… Y Fernando cierra con su capricho de hinojo y fresa, sin historia.

El “showcooking” del Califato

El Ibérico de Kisko García

El Ibérico de Kisko García

Tras la exaltación de Córdoba y su cultura gastronómica ecléctica –“Córdoba fue el Nueva York de hace 1000 años”- en la rueda de prensa, pasamos al “showcooking” en el opulento salón del Círculo La Amistad. Aquí triunfa sin adjetivos Andoni con su tosta rústica de panceta y hojas (shiso). Creo que me comí cuatro, una detrás de otra. Puro arrebato. En formato de islas para cada cocinero, el “showcooking” propone una tapa por cada cocinero participante (más los vencedores del concurso de tapas del año 2014). Para ponerse fino… Kisko García y su “canelón Rossini” en homenaje al de Carme Ruscalleda (pero con “pringá”); Jesús Sánchez con el lomo de jurel en salmorejo de pimiento y adobo; Ignacio Echapresto y su fiambre de ternera ahumada; Fernando Canales, chicharro con gel de pollo asado y sumac; Yayo Daporta, mousse de coliflor con reducción de café y berberechos; José Roldán, “late chocolate”… Y los del 2014: mazamorra de almendras (Balcón del Adarve); mazamorra de queso de Zuheros con gelatina de Pedro Ximénez (La caña de España); salmorejo nikkei (La salmoreteca); braseado de lomo de ciervo marinado sobre rústico, pimientos asados, boletus y aceitunas (La siesta); higaditos de pollo con espuma de patata (Tellus); y ostra alcalina y salmorejo de remolacha (Mercado Victoria).

Los cocineros del califato Gourmet 2015

La última cena…

Quesos y anchoa de Jesús Sánchez

Quesos y anchoa de Jesús Sánchez

Las triunfadoras migas de Ignacio Echapresto

Las triunfadoras migas de Ignacio Echapresto

Y después de lo de antes… Sí, es un trabajo sucio que alguien debe hacer… Celia Jiménez se lanza con un escabeche de perdiz, foie royal y peras al PX. Ya viene Jesús Sánchez con la crema de quesos con anchoa de Cantabria, un conocido y preciso retrato de su tierra… Ensoñador el hojaldre gelatinoso de pollo con ajos asados y acederas de Andoni. Insiste Jesús con su lomo de bacalao asado con harina de setas. Sutil… “Ibérico” (puro picadillo, tío, potencia), Kisko. “La vaca y las hierbas”, ese plato nuclear de Andoni… Y las natillas de Kisko en recuerdo infantil. Aparte algunos problemas de temperatura, una cena para el recuerdo.

Y, todo, un “souvenir” del futuro. Porque, tras el “crescendo” de este año, Califato Gourmet debe seguir avanzando en la muestra de la expresión gastronómica cordobesa, estimulando a la vez un corpus culinario que, aunque todavía pequeño, se adivina apasionante…

“Córdoba no tiembla bajo el misterio confuso, pues si la sombra levanta la arquitectura del humo, un pie de mármol afirma su casto fulgor enjuto…”