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El Celler de Can Roca: Tres genios, tres décadas

Pilar Salas
Pilar Salas 25/8/2016Comentarios

El talento no es pródigo. Que confluya en tres hermanos y en un mismo ámbito profesional puede calificarse de excepcional. El Celler de Can Roca es un triángulo equilátero, un juego a tres bandas que cumple 30 años haciendo historia gastronómica.

3 germans“Imposible quiere decir que todavía no has encontrado la solución”, escribió Jordi Roca en una pizarra en La Masía, el centro de investigación y creatividad de los Roca. Así lo han demostrado desde que en agosto de 1986, un día que no recuerdan con exactitud, dos hermanos recién regresados de la Escola d’Hosteleria de Girona abrieron las puertas de El Celler de Can Roca. En el barrio obrero de Taialà, a unos pasos de donde se criaron entre los efluvios y sabores tradicionales de Can Roca, la base sobre la que construyeron su compromiso con la vanguardia.

De las noches sin comensales de sus comienzos, en las que Joan y Josep se distraían jugando al futbolín, a una lista de espera de un año hay una sólida trayectoria construida sobre el inconformismo, la genialidad, la audacia, la reflexión, la generosidad, la pasión, la ilusión, la humildad, el conocimiento, la constancia y el trabajo. Mucho. Tanto, que este 30 aniversario les llega enfrascados en la Gira BBVA, que en esta tercera edición les ha llevado a aprender y a cocinar en Londres, Hong Kong, San Francisco y Santiago de Chile. A modo de celebración, de noviembre a abril de 2017, la exposición “De la tierra a la luna” narrará la historia de El Celler de Can Roca en el Palau Robert de Barcelona.

Una historia con la que “han cambiado la forma de cocinar para siempre”, decía René Redzepi (Noma, Copenhague). Con “rocainventos” como el roner (1997) para la cocción al vacío al momento a baja temperatura; las pipas mecánicas (2004) para controlar y llevar el humo a la mesa; el rotaval (2005) para la destilación de líquidos y sólidos; el supercooling (2013), que enfría líquidos para conseguir texturas sólidas al servirlos; la Rocook (2016), que lleva la cocina a baja temperatura a casa, o el cromáfono (2016), un instrumento diseñado por Jordi Roca y el ciborg Neil Harbison que convierte en notas musicales los colores de un plato.

Algunas de las creaciones "made in Roca"

Algunas de las creaciones “made in Roca”

En El Celler, el vino ha tomado protagonismo en la cocina en platos como anchoas, trufa y merlot (2001); los perfumes se han hecho postres y los postres perfumes (una adaptación de Eternity de Calvin Kein y Núvol de Llimona, que puso en un frasco los aromas de una nube de limón con bizcocho mojado en leche y golosinas); se ha llevado el paisaje a la mesa con creaciones como el jardín zen (2002); se ha jugado con los colores como en cronología verde (2003); se han construido platos con 43 elementos como en anarquía (2003); se ha destilado la tierra (ostra con destilado de tierra, 2005); se ha texturizado el cava para usarlo como salsa (ostra al cava, 2006); se han extraído aceites esenciales para aplicarlos a la cocina (jardín mediterráneo, 2009), o se ha hecho reír al comensal con “chiquilladas” como el helado de masa madre que “respiraba” (2010).

Sin olvidar su excepcional bodega, con más de 40.000 botellas de 3.360 referencias, construida por el narrador de vinos que es Josep “Pitu” Roca, y un servicio de sala impecable. “La sonrisa natural, franca. Forzar puede llegar al ridículo, el servilismo asusta y abruma. Sencillez, por favor, sencillez y normalidad como norma”.

Durante estos 30 años, El Celler ha ido creciendo, también físicamente: en noviembre de 2007 se traslada a Can Sunyer, donde cuadruplica el espacio inicial de 170 metros cuadrados. Y han incorporado otros “planetas” al “universo Roca”: La Masía, su espacio de “I+R”. Allí no sólo se investiga, sino que se escucha al equipo: cada martes cierran al mediodía, renunciando a una facturación de 15.000 euros, para hacer una especie de terapia profesional que ha mejorado el ambiente en cocina y sala. En el hotel Omm de Barcelona están presentes en forma de Roca Moo (una estrella) y Roca Bar; la heladería artesana Rocambolesc ha sumado una nueva tienda en Barcelona a las de Madrid, Girona y Platja d’Aro, y cuentan con un espacio para celebraciones, Mas Marroch, que el próximo noviembre acogerá la presentación de la Guía Michelin 2017.

Los tres hermanos con la "iaia" Angeleta

Los tres hermanos con la “iaia” Angeleta

En esta trayectoria no se puede olvidar el papel que han representado las mujeres vinculadas a los Roca, desde la “iaia” Angeleta a la madre, Montserrat Fontané, pasando por sus parejas, que han labrado el éxito junto a Joan, Josep y Jordi Roca: Anna Payet, profesora de la Escola d’Hosteleria de Girona; Xani Tirado, directora de Mas Marroch y del servicio de catering, y Alejandra Rivas, directora de Rocambolesc.

Los tres hermanos han compaginado su trabajo en El Celler con congresos y cursos en todo el mundo. “El secreto está en compartir”, dicen. Y lo han hecho también en forma de libros: “La cocina al vacío” (Montagud, 2003), “Joan Roca: la cocina de mi madre” (Columna, 2005), “Dolces sensacions” (Ara libres, 2007), “Vins compartits” (Columna, 2009), “El Celler de Can Roca” (Roca Llibres, 2013″ o “Luis y el Señor Kandinsky” (Edebe, 2015), en el que se unieron a otros dos astros y hermanos, los Gasol, para fomentar el deporte y la correcta alimentación entre los niños. También han dado el salto al cine, con la “ópera en doce platos, un banquete en doce actos” que fue “El somni”; “The turkish way”, sobre su estancia en Turquía con la “Rocagira”, y “Cooking up a tribute”, también sobre su periplo internacional culinario veraniego.

“El éxito inmoviliza”, repiten. Quizá por eso los Roca no paran y se alían con ingenieros químicos, con botánicos, con agrónomos, y crean proyectos como “Tierra Animada”, por el que ya han censado casi 3.000 plantas del entorno del restaurante, e innovan en el mundo líquido creando nuevas bebidas con frutas y hierbas como el figamel, que usan para maridar sus platos. Buscando nuevos horizontes.

Por las cocinas de El Celler han pasado algunos de los mejores chefs actuales

Por las cocinas de El Celler han pasado algunos de los mejores chefs actuales

No sorprende que, al igual que tienen lista de espera de comensales, reciban más solicitudes de ‘stagiaires’ de las que pueden admitir: 400 para las 60 plazas anuales. Y es que entre sus discípulos se cuentan talentos como Marcos Morán, Paco Pérez, Paco Ron, Ignacio Echapresto, Fran Valiente, María José San Román, Iván Cerdeño, Kiko Moya o José Ramírez.

Tras contribuir a elevar el nivel de excelencia de la gastronomía española y mundial gracias a la técnica, la innovación y la creatividad, su siguiente paso ha sido impulsar la “revolución humanista de la cocina”, con la que quieren ayudar a mejorar la vida de sus congéneres y del planeta. Por el momento se ha materializado en un huerto ecológico, otro que cultivan chicos en riesgo de exclusión social, un taller de reciclaje y otro en el que jóvenes desfavorecidos convierten botellas de cristal en copas y otros recipientes que se usan como vajilla en el restaurante.

Además, están volcados en su papel de Embajadores de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), con el que participan en el proyecto Food Africa en su rama de conservación, preparación y distribución sostenible de alimentos. También trabajan en la creación de Roca Brothers Foundation, que promoverá la innovación, la formación y la responsabilidad social.

En 2013, El Celler fue elegido como mejor restaurante del mundo

En 2013, El Celler fue elegido como mejor restaurante del mundo

Porque a El Celler se le habrá podido criticar algún plato -la perfección no existe- pero nadie cuestiona la bonhomía de los hermanos. Con un palmarés estratosférico en el que se cuentan, entre otros, tres estrellas Michelin (1995, 2002 y 2009), coronar The World’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2015, tres Premios Nacionales de Gastronomía, el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, el título de Mejor Repostero del Mundo y doctor honoris causa por la Universitat de Girona, consiguen mantener los pies en la tierra.

Dicen que les ayuda estar en el barrio que les vio crecer, comer con su equipo de unas 60 personas a diario el menú que su madre sigue cocinando en Can Roca. El origen de todo. Sus vecinos de Taialà, incluidos los que nunca han ido ni irán a comer en El Celler, les recibieron con una larga ovación cuando regresaron al barrio tras lograr la tercera estrella Michelin, y la guardan en el corazón. En un mundo tendente últimamente al divismo, los Roca destacan también por su sencillez, su cercanía y su humildad.