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Actualidad

El Celler cocina al ritmo del “Rocook”

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 23/12/2016Comentarios

2016 habrá sido un año muy prolífico para El Celler de Can Roca: Tres libros, uno por hermano, y el Rocook, un aparato que llega para revolucionar la cocina, como ya lo hizo el Roner, su antecesor profesional y menos versátil, ya que solo sirve para la cocción al vacío.

Cocina baja temperatura con Joan Roca

De hecho, 2016 es el año del 30º aniversario del Celler, nacido discretamente un día impreciso del mes de agosto de 1986. Hasta el 23 de abril en el Palau Robert de Barcelona estará instalada la exposición El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna, en la que se puede trazar la historia y las aportaciones de este restaurante del extraradio de Girona. En ella se observan sus grandes aportaciones tecnológicas, una huella dejada en las cocinas de todo el mundo, sean de la llamada alta gastronomía o de cualquier restaurante que haya hecho una apuesta por la calidad, sea cual sea su estilo de cocina. Por supuesto destaca el Roner como utensilio para la cocina al vacio y su manual de instrucciones, que Joan Roca y Vador Brugués escribieron hace ya unos cuantos años, tras varios más de investigación. Y añadiríamos el resto de su legado: humos, vinos, perfumes, destilaciones, caramelo soplado…

Diría que el Roner representa el desarrollo de un concepto preciso, como Joan y su trabajo con la cocina al vacío a baja temperatura, iniciado en 1997 con Narcís Caner, primero, y más adelante con Vador Brugués, ambos amigos y colegas en la Escola de Hostaleria de Girona. El Rocook, sin embargo, no es un Roner. Con un termostato que permite mantener una temperatura constante de entre 20ºC y 100ºC, el Roner es un instrumento pensado exclusivamente para la cocción al vacío a baja temperatura. En cambio, el Rocook es una herramienta versátil, en el que tanto se puede cocinar a baja temperatura al vacío (para el que hacen falta  las inefables bolsas de vacío) como directamente, con cualquier líquido.

Observaron que la cocción a temperatura controlada los platos son más sabrosos, se respetaban las cualidades organolépticas intrínsecas de los productos, desde el sabor a la textura, y permitía una cocina más sana y saludable. Sus técnicas han facilitado muchos procesos, no solo en la alta cocina, sino también al mundo de la restauración. De hecho ha facilitado o permitido que la alta cocina haya podido lanzarse al catering de calidad máxima con tanta soltura. Ha facilitado en escandallo. Muchas cosas. El vacío es el resumen de la personalidad de Joan: meticulosidad, trabajo en equipo, amistad firme y sabiduría de profesor. Se enfrentó a los problemas diarios con preguntas insidiosas de sus alumnos y se enfrentó a las vicisitudes propias de un restaurante, donde se exige perfección y precisión máxima.

El Rocook va mucho más allá, pues no es solamente para cocinar al vacío, sino para cocinar con todo tipo de líquidos a su temperatura ideal, sea en aceite, freír, confitar o escabechar; en agua,  hervir o baja temperatura; para salsas o almíbares; en leche, cremas o natillas; en vino, unas peras o unas carnes, etc. Además, su placa de inducción sirve para cocinar cualquier cosa, como cualquier otra fuente energética.

El Rocook es la racionalización de la cocina, según Brugués. El punto de partida es hacer la cocina más fácil. «Todo el mundo debe recordar cuando los hornos funcionaban por posiciones numéricas y no por temperatura», recuerda, antes de añadir: «Hasta el día en que los fabricantes, a petición de sus consumidores domésticos más tiquismiquis, exigieron la posibilidad de escoger la temperatura exacta, precisa, como los profesionales. Pues aquí hemos hecho lo mismo: El futuro es que en las nuevas cocinas esto llegará incorporado en la mayoría de marcas.»

Asistí a una clase de Rocook con mi tocayo Vador Brugués, gran colaborador (y cerebro) del Celler en materia experimental. Me enganché al aparato Rocook. Aunque elitista, creo que puede ser algo tan casero como una Thermomix, por un par de razones: versatilidad y precio. Hay cuatro kits y cuatro precios: la placa sola con el sensor (sin complemento) cuesta  399€; el Essential Kit, a 459,00 €; el Starter Kit, a 525,00 €, y el Advanced Kit, el más completo, a 559 €. El proyecto se ha desarrollado con Cata Electrodomésticos, para la placa de inducción, y con Lékué, para los diversos utensilios de cocina. El conjunto se complementa con un libro (el segundo con la editorial Planeta) con la explicación de las técnicas y recetas, incluido en los kits básico y avanzado. Cocina a baja temperatura con Joan Roca, escrito a cuatro manos con Vador Brugués, tiene un precio de 24,95 euros.

La placa

La placa es la clave. Para empezar, puede usarse como una potente placa de inducción normal y corriente, pero es mucho más que una placa. Es un ordenador en la cocina, con una conexión USB y otra inalámbrica, por bluetooth, conectada al sensor que controla la temperatura del líquido usado para cocinar y también la temperatura en el centro del alimento, si se dispone del periférico, la sonda de corazón. Existe además una app para dispositivos móviles que permite controlar todo el sistema, excepto su puesta en funcionamiento a larga distancia, ya que la legislación europea no lo permite por razones de seguridad.

Aunque el artilugio que han desarrollado usa las mismas técnicas y medidas que para el Roner, dada la dificultad de poder envasar el vacío en la mayoría de los hogares, la sonda en casa va a ser un instrumento necesario, casi imprescindible. «El Rocook permite programar la temperatura  de cocción por tiempo, pero puede tener imprecisiones dado que el tamaño de las piezas o los cortes son cambiantes. Entonces se recomienda controlar la temperatura interna de los alimentos, controlando el corazón de producto, enchufando la sonda al sensor, conectado a su vez al USB.» Para ello existen unas tablas para los distintos productos, consultables en la web del producto.

Hay recetario doméstico y, conscientes de que será muy usado en cocinas públicas, otro profesional. Además hay colgadas recetas en la web www.rocook.com, con información actualizada sobre la cocina a baja temperatura así como nuevas recetas y cursos que te ayudarán a descubrir y perfeccionar tus dotes culinarias. Cabe recordar que las recetas colgadas son de cocina fácil y no han sido pensadas para cocinas complejas, como la del Celler.

A pesar que se inspira en el Roner no intimida: su uso es simple, para que la gente lo llegue a utilizar.

Estoy seguro, como también me confiesa Vador, que, como la Thermomix, va a ser una herramienta muy usada por los cocineros. Es mucho más práctico que las demás del mercado. Entre otras cosas, porque es de fácil usar, porque ocupa poco, no es un trasto si no se usa, ya que  la placa es polivalente y porque lo que cuenta es el concepto.

«Rocook está pensado para gente a la que gusta cocinar: ¿Sabes cuántos millones de foodies existen en el mundo? Pues diez millones.» Jamás lo había pensado. Le comento que me viene a la cabeza la diferencia entre un foodie y un gastrónomo, pues el gastrónomo, como persona consciente de la dificultad de cocinar, sabe que lo mejor es no hacerlo (siempre) y que lo ideal es ir donde mejor cocinan lo que a uno le apetezca.»

¿No teméis por la copia?, le pregunto «Esto es imparable, por lo que hace falta trabajar para avanzar. Lo próximo es una bolsa de vacío reutilizable. El recipiente de vacío ya está aquí para el público y tiene que ser de un material que aguante todas las temperaturas, del congelador al horno y también sea resistente al microondas. Dentro de poco todas las cocinas llevaran sistemas como el nuestro de serie.»


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