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Actualidad

Cocina sin fronteras

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 5/1/2015Comentarios

Sin aduanas (el Schengen de la cocina)

Hoy la comida es más que un alimento y los cocineros, más que sus transformadores. Los ingredientes y sabores no entienden de fronteras políticas. Una fruta podrá cambiar su nombre según el país de origen, pero detrás de ella hay una historia, productores y mucho más…

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Cocina sin fronteras.

Reunirse, realizar acciones en común, fue, hasta hace unos años, algo incomprensible en materia de cocinas. Las recetas se guardaban bajo siete llaves, los secretos de un plato se heredaban y las fronteras parecían acentuarse, aunque de un lado y de otro de líneas imaginarias, como las del Mediterráneo o los Andes, los sabores fuesen casi idénticos.

América Latina no es la excepción a la regla. Tuvimos un pasado en muchos casos común, cedimos al mundo ingredientes y sin embargo, cuesta, como cuesta borrar lo que la naturaleza no impuso, lo hicimos los humanos.

Desde hace un tiempo, parece que las cosas están cambiando. Primero fueron los grandes congresos, esos que permitían acceder a técnicas y a ponerles caras a esos señores que preparaban los platos, parecían raros. Después, llegaron los viajes, los intercambios (a veces creo que suelen ser demasiados, pero eso es tema de otro artículo). La Argentina no escapó a esta descripción. País identificado por un cierto egocentrismo –y si no me creen, puedo ponerme a contar chistes acerca de porteños- en algunos campos esto no fue tan así: una editorial argentina (Sudamericana) confió en Gabriel García Márquez y sus Cien Años de Soledad y lo publicó por primera vez, y un lugar (La Fusa) fue el escenario, en Buenos Aires, donde Vinicius di Moraes grabó sus primeros long plays.

Pero volvamos a la cocina, aquí, como suelo decir, en el ccc del mundo (por aquí me apuntan que en Catalunya se dice culo sin problemas), las cosas cuestan y mucho, por eso, que haya nacido un movimiento –Cocina Sin Fronteras– y que aún esté vivito y coleando es para celebrar. La idea surgió del equipo del restaurante El Baqueano, de Fernando Rivarola, chef, y Gabriela Lafuente, su mujer, sommelier, quienes lograron lo que a muchos políticos les cuesta una vida: borrar fronteras.

Fernando cuenta que se trata de un encuentro de cocineros, productos regionales, endémicos y autóctonos y también de comensales de diferentes países, donde se da un intercambio cultural sabroso. La sede puede ser su espacio de Buenos Aires y otras veces, en diferentes países, donde los profesionales entran sin tener que mostrar pasaporte: comparten fuegos, recetas y un clima que a lo largo de estos años fue sumando chefs a su causa, comenzando por su padrino, Alex Atala, de DOM, San Pablo, Brasil. En un comienzo las manos fueron de puertas adentro y, luego del continente, pero con el tiempo, los límites se amplían.

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Equipo del restaurante El Baqueano.

“Fue difícil y gratificante a la vez, paradójico, porque al tratarse de relaciones humanas descubrimos que la gastronomía en el resto de los países de Latinoamérica está desarrollándose a pasos agigantados. La cocina es una rama de la profesión, que oscila en mundos de placas tectónicas calientes y la Argentina no quiere, ni debe ser la excepción. Creemos que el volcán está a punto de erupcionar”, comenta Fernando.

El ciclo tuvo visitas, como Rodolfo Guzmán, de Boragó, Chile, cocinero que trabaja con los productos que encuentra en ecosistemas cercanos; Virgilio Martínez, de Central, Lima, orgulloso de lo lejos que ha llegado su país Perú; Kamilla Seidler, la danesa que comanda Gustu, en La Paz, Bolivia y los últimos, el venezolano Carlos García (restaurante Alto) y el mexicano Jorge Vallejo (restaurante Quintonil).

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La chef danesa Kamilla Seidler y Fernando Rivarola, chef de El Baqueano.

La duda surge respecto a cómo hacen con los ingredientes, porque muchos son inexistentes y hasta desconocidos y las aduanas existen. Cada cocinero convidado al PCSF trae los más emblemáticos de su tierra y de su cocina, cuentan, con las dificultades que esto implica. Como Thiago Castanho, de Belem do Pará, que llegó a Buenos Aires con 3 vuelos en escalas y 45 kilos de ingredientes, entre ellos el pirarucú, un pescado endémico amazónico de características prehistóricas y Virgilio Martínez, que es un detallista, y se animó a venirse con 20 kilos de corales marinos con los que ornamenta sus platos. El secreto de cómo pasaron las revisiones, no lo sabremos…

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Aunque Latinoamérica, como proveedor de productos es prácticamente infinita, existe una despensa variada y notablemente extraña a ojos de cualquiera. El ingrediente más raro que conocieron, cuentan, fue el cushuro. Se trata de una cianobacteria de altura, que parece una esferificación de agua de lluvia, creada por Ferrán Adriá, pero que es natural de los Andes y que también es conocida como caviar andino. Sin dejar de nombrar la madera comestible de Misiones, Argentina, entre muchos otros que fueron armando esta canasta rara y rica. ¿El futuro? Seguir con la línea que borra líneas, esa que dice que los alimentos y las recetas sirven para dar a conocer la cultura de un pueblo y que para apreciarlos no se necesitan pasaportes. Son de aquí y son de allá.

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Alex Atala con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente con Virgilio Martín.

4 Comentarios

  1. blackberriesphone2015 dice:

    Android Origin noted that the decision to just release one flagship device for the year may be because “huge advancements” are really hard to make within six months. Also, a “saturation point” might already have been reached by the flagship devices, it added.

  2. Jose Luis dice:

    Buenas.
    Me parece genial el tema de intercambiar recetas, y que no estén tan escondidas como antes se hacia, ya que al tener todos mas libertad para poder aprender de otro tipo de recetas podemos innovar, y crear recetas mucho mejores, ya que si juntamos las ideas de unos y otros se pueden hacer grandes cosas.
    Me gusto mucho tu articulo.
    Un saludo

  3. Vance Benedict dice:

    La evolución de los robots de cocina ha supuesto un cambio radical en la forma de concebir el término de cocinar.