Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

¡Coque, bienvenido a Madrid!

Pilar Salas
Pilar Salas 11/2/2017Comentarios

Enhorabuena a los capitalinos y a aquellos que ya no tendrán que coger el coche para desplazarse a Humanes con el plan de disfrutar de la cocina, bodega y sala de los hermanos Sandoval. El restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, se muda por fin a la capital.

Los Sandoval llevaban cinco años buscando su ubicación en Madrid y ya han encontrado el local que les “estaba esperando”, en el número 11 de Marqués de Riscal, un espacio en el que cada hermano “podrá expresar su personalidad”, explica a 7 Caníbales Mario Sandoval, su jefe de cocina. “Hemos tenido muchas propuestas para hacer cosas en la capital, pero las hemos rechazado”. Hasta encontrar este espacioso local que antaño ocupase una discoteca y lleva nueve años vacío. 

Cinco meses de negociación han terminado con la firma ante notario de un alquiler por diez años, prorrogables. El nuevo espacio les permitirá “mejorar”, “dar un paso más que en Humanes” por ejemplo con la coctelería, que será una nueva propuesta capitalina (una tarea más para el sumiller Rafael Sandoval), o con la cocina, que estará integrada en la sala; también ganarán espacio en el comedor, donde el jefe de sala Diego Sandoval atenderá a 50 comensales, “20 más que en el actual Coque”, y habilitarán un espacio para disfrutar de la sobremesa con destilados. 

“Vamos a dar una vuelta de tuerca, implantando los alimentos vivos, la hidrólisis y los polifenoles”, resultado de sus investigaciones en solitario y con científicos del CSIC. 

Los tres hermanos afrontan esta nueva etapa con “muchísima ilusión” y confían en que las obras estén finalizadas para abrir sus puertas en julio en una especie de pretemporada que, tras las vacaciones de agosto del personal, les permita “arrancar con todas las fuerzas” en septiembre.

Dejan atrás un local que ha hecho historia de la gastronomía a partir de un bar de pueblo montado por sus abuelos, una trayectoria recogida en el libro Coque, una historia que contar (Everest). Pero no del todo. El magnífico espacio del restaurante se convertirá en una escuela de hostelería gracias al acuerdo con Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria. “Guardo allí los recuerdos de mi niñez, el aroma de mi casa, pero éste es el momento”, dice sin dudar un ilusionado Mario Sandoval, que recuerda que los tres hermanos siempre han querido “posicionar la marca Coque en Madrid”. Tuvieron una aproximación con el restaurante Columbus del Casino Gran Madrid Colón, pero ni era Coque ni tenía al frente a diario a los Sandoval y no resultó.

Ahora sí que trasladan Coque desde Humanes a Madrid, y sus famosos hornos, de los que sale uno de los mejores cochinillos asados que se puedan degustar, viajan con ellos. “Jumaco, la empresa con la que llevamos trabajando desde hace años, nos hará los hornos de cocción con leña con los que hemos evolucionado la técnica del asado”, asegura un Mario Sandoval que promete muchas sensaciones en la capital: “Mejoraremos la oferta, seguiremos la evolución de las estaciones en la cocina, nos apretaremos el zapato porque uno viaja, evoluciona y aprende y, recién cumplidos los 40, estoy en una fase con mayor madurez”.

Los hermanos emprenden el traslado como una ruptura con el pasado, en el que tuvieron que amoldarse a lo que habían hecho sus padres, para vivir su “propio sueño”. “Diego está diseñando carros para la sala, Rafael tendrá su coliseum de vinos, yo una cocina integrada en la sala… Cada uno nos expresaremos como somos, aportando nuestras ideas en un sueño compartido con los tres, como hacen los Roca en El Celler de Can Roca”, asegura.

Viajan solos, sin inversores de la mano, con la intención de dejar atrás una frase que les ha acompañado desde que hicieron de Coque uno de los templos gastronómicos del país: “Qué pena que estéis tan lejos”.

Mientras abren las puertas de su sede en la capital, los hermanos siguen trabajando en Humanes, donde ofrecen la “Experiencia Coque 2017”, que ofrece un recorrido por bodega, cocina, sala y lounge, y dos menús Terra y Anima, que navegan por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, pero también por la investigación y la ciencia como la recuperación de ADN de productos, carne del toro de lidia, hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones y cocina probiótica. 

En el menú Terra proponen un viaje por su territorio y la tradición modernizada (Terra) con platos como la parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y fruta de la pasión con remolacha crujiente, rabo de toro y tendón  estofado con huevo poché, cebollitas francesas y trufa Melanosporum; cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente y puré de ciruela especiado, soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado.

En Anima expresan su “vanguardia sensorial” y juegan con los sentidos con creaciones como el caviar Osetra con espuma de cerveza negra y cremoso de pistacho, huevas de erizo con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde, Gastrogenómica de semillas ahumadas y verduras especiadas con brotes orgánicos, lomo de liebre con demi-glacé trufada, ravioli de su paletilla al oporto con paté de sus higaditos o Kombucha de té rooibos con licuado de frutos rojos.


Comentarios