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Coque, la pasión de la familia Sandoval por la cocina

Pilar Salas
Pilar Salas 18/3/2014Comentarios

El nuevo libro recoge la evolución de los restaurantes de esta saga dedicada a la gastronomía española

Del bar de pueblo La Peña hasta el restaurante Coque (Humanes, Madrid), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, han transcurrido seis decenios y tres generaciones de la familia Sandoval. Un camino de superación y de amor por la cocina que ahora recogen en Coque, una historia que contar, editado por Everest.

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El libro ‘Coque, una historia que contar’.

Prologado por el primogénito de otra saga familiar dedicada con éxito a los fogones, Joan Roca (El Celler de Can Roca), con textos del periodista gastronómico Víctor de la Serna y fotografías de Félix Soriano y de autores anónimos rescatadas de cajones de la familia y antiguos trabajadores, el libro está dedicado a los padres, Teresa Huertas y Rafael Sandoval, artífices de los primeros éxitos culinarios, tras los modestos inicios de los abuelos.

Las chuletillas al guisopo de Teresa fueron motivo de peregrinación a ese pueblo del sur de Madrid (hoy su hijo Mario las prepara si se piden con antelación). Después llegó el cochinillo asado, que entonces incluso compraban los dueños de Botín para servirlo a sus clientes y que hoy es aclamado como uno de los mejores del país. El secreto, un horno de vanguardia alimentado con distintas maderas que aportan aromas a la carne de un animal que ellos mismos han seleccionado cruzando razas.

Y es que sus hijos -Mario en la cocina, Rafael en la bodega y Juan Diego en la sala- han mantenido esa línea ascendente hasta convertir Coque -el apodo del abuelo fundador- en “una de las mecas culinarias españolas”, en palabras de De la Serna, quien considera que “son firmes candidatos a ser más reconocidos por la crítica gastronómica y las grandes listas y guías”.

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Sala lounge del restaurante Coque.

Aunque eso no es algo que preocupe al benjamín, Mario Sandoval: “Desde que nací quise ser cocinero y en otra vida lo sería. No tengo prisa, esto es una carrera de fondo y la gastronomía es más para disfrutarla, ir a los mercados, hacer proyectos a largo plazo…”, asegura a 7 Caníbales.

El fallecimiento de su padre aceleró su desembarco en la cocina, en 2001. También hizo que Rafael dejase los toros para hacerse cargo de una bodega que ha ido convirtiendo en uno de los puntales del restaurante. Juan Diego, sin embargo, empezó a trabajar en el restaurante familiar con 13 años. El único que ha abandonado su puesto, de maestro asador, en pos de su carrera como entrenador de fútbol es José Ramón, actualmente al frente del Sporting de Gijón.

Pasar de la cocina tradicional con la que Teresa se había ganado a una clientela fiel a la de vanguardia que quería desplegar Mario tras aprender con Arzak, Adrià, Bras y los Troisgros no fue fácil, recuerda el chef. “Ofrecía a los comensales platos nuevos y eran reticentes; las mujeres fueron las más receptivas. Pasamos cuatro o cinco años muy duros”.

No sucumbió al desánimo y desarrolló una cocina basada en la “arqueología de los sabores”, la investigación y la vanguardia aplicadas a la memoria, la exploración de nuevos productos y de ingredientes olvidados y rescatados en su propio huerto gracias a la gastrogenómica, que estudia el ADN de frutas, verduras y hortalizas. La suya es una coquinaria delicada, natural, de una gran técnica aplicada a productos locales, guiños a la tradición y algún toque exótico.

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Creación culinaria de Mario Sandoval para Coque.

No sólo los platos han evolucionado, también el propio restaurante, que los hermanos Sandoval consideran ahora “la casa de los sueños”. Y han expandido el negocio con la finca para eventos La Romanée, un bistró, un servicio de catering y Dulcemanía, donde elaboran postres a medida; además, acaban de hacerse cargo de Columbus, el restaurante del recientemente inaugurado Casino Gran Madrid, y de su coctelería, donde ofrecen su concepto gastronómico en formato tapas.

El chef, presidente desde 2013 de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), define la fase actual de Coque como de “ebullición”, centrada en un plan de innovación en colaboración con instituciones como el CSIC que ha dado como resultado su trabajo sobre la liofilización de la clara de huevo, y en la consolidación del expandido negocio familiar. “Son muchos proyectos que nos dan la libertad de hacer lo que más nos gusta: innovar, trabajar con productos nuevos… Eso me apasiona”.

Todo ello gracias al trabajo en familia, destaca Mario Sandoval. “Lo más bonito que me ha pasado en la vida es trabajar con ellos, primero para poder pagar, luego para conseguir nuestros sueños. Aunque tengamos diferencias, todos luchamos por llevar Coque a los más alto”.

Un Comentario

  1. Francisco Belín dice:

    Excelente artículo, como es la tónica general del trabajo periodístico de esta excelente profesional