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Cristina Jolonch, nueva Academy Chair de España y Portugal de The World’s 50 Best Restaurants

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 18/11/2015Comentarios

Cristina Jolonch es en la actualidad la primera firma gastronómica de La Vanguardia, tanto en el periódico como en el suplemento dominical Magazine, casa a la cual llegó en 1998. Es Premio Nacional de Gastronomía 2008 y Premi Nacional de Gastronomia de Catalunya 2010, autora del libro “Guía Secreta, dónde comen los mejores cocineros” (2013), co-directora de “Snacks, bocados de una revolución” (2015) e impulsora del proyecto Cocina Conciencia con la Fundación Raíces (Premio ABC Mejor Proyecto Solidario 2015) Además, fue una de las caníbales que en 2008 idearon y construyeron esta revista. Desde hoy sumará en su prolífica carrera uno de los máximos cargos para un profesional y apasionado de la gastronomía, representar a la península en la lista más célebre (y a la vez debatida) de todo el mundo. Cristina Jolonch recoge el testigo de Roser Torras como nueva Academy Chair de España y Portugal de The World’s 50 Best Restaurants y nosotros hemos podido charlar con ella. He aquí sus primeras declaraciones en exclusiva para 7Caníbales.


Cristina JolonchCristina, primero de todo, felicidades en nombre de 7 Caníbales, una plataforma que contribuiste a crear. ¿Cómo has recibido el ofrecimiento de convertirte en chair de España y Portugal?

Muchas gracias. Lo cierto es que con sorpresa, porque nunca me pasó por la cabeza que los responsables de 50 Best me propondrían que aceptara asumir esta responsabilidad.

Joan Roca dijo recientemente que la diferencia entre Michelin y 50 Best es que una comprendía un centenar de establecimientos con el máximo galardón mientras que la otra sólo daba un número uno.

Es una diferencia evidente, sobre todo porque se trata de dos cosas tan distintas como una guía y una lista, ambas las más reconocidas en su calidad dentro del ámbito gastronómico. Es obvio que sólo puede haber un número uno, por lo que el ganador de The 50 Best Restaurants se convierte en foco de atención internacional. Pero tener el máximo reconocimiento de Michelin, las tres estrellas, es el sueño de la mayoría de chefs que consideran que tienen un gran restaurante. La guía roja tiene sus criterios y los mantiene escrupulosamente desde hace muchísimos años, se coincida o no con sus gustos. Por otra parte, llegar al número uno de The 50 Best, o haberlo conseguido alguna vez, resulta casi imposible, porque el planeta está lleno de extraordinario restaurantes. No es extraño que el que encabeza la lista se convierta en el que todos los aficionados a la gastronomía aspiran a visitar.

¿Los pódiums pueden ser objetivos y justos cuando hablamos de cocina?

No. Cuando hablamos de cocina entra la subjetividad. Un pódium suele parecer injusto a quienes creen que deberían ocuparlo o, en este caso, también a quienes ven que restaurantes excelentes aún no han entrado en la lista. Pero nunca he escuchado a quienes están en el número uno considerarse verdaderamente los mejores. Saben que el ranking sirve para reflejar las tendencias y para premiar a aquel establecimiento que un mayor número de expertos ha votado como el mejor del año.

La lista 50 Best Restaurant siempre ha cosechado polémica, ¿estás preparada para la ola opinativa?

No tengo ninguna intención de tratar de influir en la opinión de nadie. Soy periodista. Y mi función como chair se basará en seleccionar a un número de personas que por su conocimiento, y de modo anónimo, creo que pueden ser votantes de la lista; un panel que se ha de ir renovando.

¿El principal inconveniente de esta lista es, de cara a los restauradores, el factor geográfico? Estoy pensando en Cádiz, por ejemplo

Cádiz está en el mapa y los apasionados de la gastronomía que pueden permitirse viajar están dispuestos a desplazarse hasta donde creen que hay una casa en la que merece la pena comer. En cualquier caso, los cocineros que están lejos de zonas con mucha oferta de alto nivel sienten que para ellos todo resulta un poco más complicado.

Precisamente es en tu documental Snacks, bocados de una revolución” donde se comprueba el escepticismo general sobre posibles revoluciones o cambios paradigmáticos en un corto tiempo, pero sobre todo en nuestro propio territorio, ¿estás de acuerdo?

Estoy de acuerdo en que no puede surgir cada cuatro días una revolución como la que se gestó aquí. Pero no comparto la idea de algunos agoreros que consideran que la cocina de vanguardia española ya ha dicho todo lo que tenía que decir. Está claro que no es así. En el documental que dirigí con Verónica Escuer se apunta que la revolución ya está hecha y que si vuelve a surgir otra, tal vez sea en otro lugar. Pero precisamente esas palabras las pronuncia Joan Roca, cuyo restaurante está en el número uno. No hay que olvidar que los chefs que protagonizaron la revolución siguen al pie del cañón y que van surgiendo nuevos talentos.

¿Cuál es o son las aportaciones más importantes de la cocina peninsular actualmente?

Esa misma valentía y el afán de crear con libertad que los llevó hasta donde han llegado y les permite seguir avanzando. Y la complicidad entre los propios chefs. Hay conocimiento, talento e ilusión. Y una enorme riqueza de paisajes y de productos.

Diez son los restaurantes españoles que ocupan puestos entre los cien mejores del mundo, ¿hay cabida para más representantes patrios? ¿Echas en falta a alguno?

Hay capacidad para más y echo en falta a más de uno, pero eso es lo que ocurre con las listas. Nunca son completas ni contentan a todos. Forma parte del juego. No es nada nuevo comparar The 50 Best como los Óscar de la gastronomía y, está claro que ha habido grandes actores o directores con una carrera brillante que nunca se llevaron un Óscar.

¿Qué destacarías de la cocina portuguesa de hoy día?

Que sin duda merece que, especialmente quienes la tenemos más cerca, recorramos unos kilómetros para disfrutarla.

¿Has recibido algún consejo de tu predecesora Roser Torras?

Me ha ofrecido todo su apoyo y eso me anima. Roser es una de las personas más queridas y respetadas en el ámbito de la gastronomía y ha hecho un magnifico trabajo como chair. Yo la admiro muchísimo.

¿Por qué es importante 50 Best Restaurants?

Porque marca las tendencias del tipo de cocina que gusta en cada momento a un grupo muy amplio de personas del ámbito gastronómico. Y porque vivimos en una sociedad que busca referentes, que quiere que le simplifiquen el trabajo y consume listas.