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Actualidad

Investigación y ciencia

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/10/2016Comentarios

El tiempo ha cambiado tanto en San Sebastián que Zurriola se ha quedado sin sol y  sin cuerpos desnudos tumbados en la arena, y se ha llenado de viento y cuerpos vestidos de neopreno surfeando en la olas. Con este tiempo, los fumadores de puros, se quedan sin placer callejero y se refugian entre la muchedumbre del Kursaal, donde por cierto es casi imposible no cruzarse con Martín Berasategui, al que encontré comiendo txuleta con maestros del asado como Xabier Ruiz, de Casa Nicolás, Aitor Monterola, de Patxikuenea.

 

Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas, Lászlo Mihályi, Lajos Biró y Szabina Szulló con Tamás Széll

Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas, Lászlo Mihályi, Lajos Biró y Szabina Szulló con Tamás Széll

Si el primer día vivimos el gran día de Turquía, la segunda jornada, lo ha sido para Hungría. Todo el mundo debe recordar el intenso cierre de Andoni Luis Aduriz y sus sensaciones sin referencias, sorprendiéndonos con las texturas que puede tener la leche o un interesante pan de patata. Y todos van a recordar la tarde turca y la mañana húngara.

La segunda jornada de San Sebastián Gastronomika fue una locura. Faltaban patas, cabeza y tiempo para seguir la intensidad del programa. Mientras Diego Guerrero, del DStage, se presentó con ganas de cambiarlo todo y confesó que cocina para expresar cosas que nos dejan huella, recuerdos, raíces gustativas, los trepidantes hermanos Torres volvieron a sorprender con los exóticos descubrimientos de sus viajes.

Sinergías empresariales

Paralelamente, en otra sala se estaba celebrando la segunda edición de Sinergia, dirigida a empresarios. ¿Acaso los cocineros no son empresarios y no hay muchos empresarios dedicados a la cocina? Pues de eso trataba y a muchos les hubiera servido algunos secretos de empresarios de la talla del increíble emprendedor John Gorham, el personaje que va introduciendo la comida española cuidadosamente en la sociedad americana con su restaurante Pollo Bravo; por cierto, rico, rico, rico, su chorizo y si salchichón. Juan Carlos Iglesias, co-propietario del Grup Iglesias y de El Barri junto con los Adrià, recordó que «comer bien no es suficiente para que un periodista hable de uno». Se trata de ver como pueden ayudar las nuevas técnicas empresariales y de marqueting a las nuevas empresas, especialmente con cocineros, que, mayoritariamente no son empresarios ni están por esta labor. Juan Carlos Mayoralas habló de Bilbo, y Urko Mugartegui, de la sala del restaurante desde la innovación.

Arzak y Subijana

Tras oír con verdadera devoción a la prometedora escuadra húngara, llegaron las sesiones más esperadas de la mañana: Arzak y Subijana. Llenazo. Elena Arzak llevó la batuta. Los Arzak hablaron de los próximos fenómenos. Aprovecharon para rendir homenaje a San Sebastián como Capital Europea Cultura 2016, porque, como vamos repitiendo durante todo el congreso, gastronomía es cultura. Sostienen que la cultura gastronómica es parte de la identidad vasca y, como me advertía Juan Mari en una charla privada, nunca van a perder la identidad vasca. Y como colofón a su teoría, los Arzak consideran que la mesa es una de las grandes patas de las relacione sociales, en Euskadi y en el mundo entero.

De Subijana me quedo con la anécdota largamente ovacionada por el público que llenaba el cubo grande. No hace falta recordar la complejidad de la cocina de Pedro y de la mayoría de cocineros que presentan sus creaciones en el Congreso: «Son platos preparados con precisión quirúrgica, al minuto.» Por eso, Subijana reivindicó clientes formales. «Soy muy crítico la informalidad de la clientela que se levanta de la mesa para salir a fumar, a mear… Es desesperante por el trabajo que representan estos platos, por lo que puse un cartel advirtiendo que si se levantaban el rito de trabajo en la cocina se resiente.»

chefs martes españoles

Los descartes del Basque

Joxe Mari Aizega y Diego Prado, del Basque Culinary Center comenzaron una tarde trepidante con su charla «La innovación gastronómica en red con laboratorios y restaurantes. Presentaron el miso de bellota, del que, según contaron, el 85 por ciento de los que lo prueban lo identifican con caldo de ibérico. Hablaron de su proyecto para favorecer la sensibilidad medioambiental y la sostenibilidad, trabajando en los propios descartes del Basque. Probamos algo increíble: un probiótico parecido a un kombucha preparado con las borras del café del Basque, una bebida con gas que quieren convertir en un líquido cotidiano, para añadir al té

Quedaban cuatro sesiones más para terminar la segunda gran tarde en el Kursaal: Paco Morales, de Noor, de Córdoba, y su interesante investigación acerca de la cocina andalusí, y Mario Sandoval, del Coque, que también investiga con probióticos y se refirió al aprovechamiento, augurando que el futuro de la gastronomía pasa por ahí.

 

El libro de Pablo Neruda

Paco Pérez, del Miramar de Llançà, y Joan Roca, del Celler de Can Roca, cerraron la sesión de ayer con todas las butacas del cubo grande ocupadas. Apasionante. Paco Pérez celebró cuando gracias a sus creaciones la gente que va a su restaurante tiene una sonrisa y se emociona. Nos emocionamos todos con su hueso relleno de tuétano y milhojas de carne. Un bombón.

Joan Roca, considerado actualmente el mejor chef del mundo, fue recibido y despedido con grandes ovaciones. Joan Roca, que superó con creces el tiempo asignado para su ponencia, reveló algunos de los nuevos secretos de su restaurante.

A propósito del Año Internacional de las Legumbres, fermentan las alubias del ganxet para preparar una especie de Tempeh al que llaman Tempeto, cocinado a baja temperatura. Al mismo tiempo, trabajan con la Fundació Miquel Agustí para preservar, hacer investigación y sembrar legumbres. Reveló cuantas iniciativas solidarias trabajan en todo el mundo y, a raíz, de un descubrimiento técnico de materiales, contó una nueva forma de hacer magia en un plato: Termocromatismo.

La nueva técnica le ha servido para reivindicar el respecto por la fauna marina. Así, presentó un plato protagonizado por una sardina, curada con sal y azúcar durante 40 segundos, aliñado con encurtidos y aceite de oliva, botarga, puré de anchoas, algas y con un consomé hecho con las sardinas a la brasa. El secreto del plato es que al echar la salsa sale un mensaje con pececitos para pedir consciencia marina.

Sin embargo la gente probó uno de los platos estrella de la gira mundial del Celler de Can Roca este verano: la destilación del libro de viejo de Pablo Neruda, donde está el poema Oda al Caldillo de Congrio. Precisamente, el destilado se sirve en un papel de arroz que acompaña un caldillo de congrio. Fue realizado especialmente para su visita a Chile. Lo probamos. Ciertamente sabe a libro de librería de viejo.

Xavi Agulló, Premio Pau Albornà de periodismo gastronómico

Y dejamos para el final los dos momentos más emocionantes del congreso, desde hace unos años. El ganador del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Alborná i Torras 2016, para… el compañero caníbal Xavi Agulló. La compañera Cristina Jolonch. emocionada aventuró que le hubiera gustado mucho a “mi querido Pauet, a nuestro querido Pauet. ¡Cómo lo extrañamos!”

Habla Agulló: «Hoy ha llegado el momento que el tipo de muchas palabras no tiene ninguna. Un tipo de mucha templanza y cool tiembla. Y esto es porque hoy recibo el honor y el privilegio más grande que ya es seguro que tendré en mi carrera (Aplausos). El premio Pau Alborná y Torras. Es lo único que he anhelado secretamente siempre, por Pau. Me dio muchas lecciones:  La más grande: el periodismo vibrante y furioso. Me devolvió las ganas. Luego, el fervor por Donostia, por la ciudad y el congreso. Per tu Pau, para ti Pau, siempre.»

 

Premio Pau Albornà: Xavier Agulló

Y seguidamente entró el gran Ferran Centelles, para entregar el Guéridon de Oro 2016. Recordó a todos los que lo han recibido:

Josep Monje, de Via Véneto, de Barcelona, en 2009.

Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Pinchiorri, de Florencia, en 2010.

Juli Soler, de elBulli, de Roses (Costa Brava), en 2011.

Eusebio Arbelaitz, de Zuberoa, de Oiartzun (Donostialdea), en 2012.

Pitu Roca, de El Celler de Can Roca, de Girona, en 2013.

Didier Fertilati, de Quique Dacosta, de Dénia, en 2014.

Abel Valverde, de Santceloni, de Madrid, en 2015.

Y, en 2016, en la octava edición, el premió fue para… «el mejor sumiller del mundo y Master wine, para el más respetado del mundo de la sumillería y el más respetuoso. Humildad pura. Simplifica los vinos que alucinas.» Así definió Ferran Centelles al «asertivo e inteligente» Gérard Basset. Para el galardonado, que visitaba Donostia por primera vez, el «Servicio es algo que sale del corazón. El servicio es entender y anticiparse.»

Y, antes de pensar en 2017, nos vamos a preparar para la tercera y última jornada, que se promete intensa, si el tiempo del Kantauri no lo impid

 

Premio Pau Albornà: Xavier Agulló