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Actualidad

Karma, compromiso con la naturaleza y solidaridad

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 3/10/2016Comentarios

El 3 de octubre de 2016 fue un día maravilloso en Donostia. Fuera, en la la playa de Zurriola, sol y cuerpos bronceados, buena excusa para un habano en la carpa de Keller de la Terraza del Kursaal. Dentro, cocineros conscientes de su poder de influencia apostando por su revolución desde los fogones.

Luke Dale-Roberts, Margot Janson, Álex Atala, Mehmet Gürs y Maksut Aska

Luke Dale-Roberts, Margot Janson, Álex Atala, Mehmet Gürs y Maksut Askar

El 3 de octubre de 2016 fue un día maravilloso en Donostia. Fuera, en la la playa de Zurriola, sol y cuerpos bronceados, buena excusa para un habano en la carpa de Keller de la Terraza del Kursaal. Dentro, cocineros conscientes de su poder de influencia apostando por su revolución desde los fogones.

Vaya por delante que los vídeos de cocina en los congresos no me excitan, excepto el deseo de la cocina en directo. Sin embargo, reconozco que los vídeos permiten a los ponentes desarrollar mejor su discurso, cuando el suyo es potente y tiene el objetivo de alcanzar a la sociedad. Me gusta cuando los cocineros se mojan, pero amo que también se manchen.

Alex Atala no se andó con remilgos para denunciar que la producción de carne en Brasil es responsable de la deforestación del Amazonas. «No podemos dejar de comer carne, pero puedo servir menos carne y comerla en períodos más espaciados.» Esta es una de sus apuestas para ayudar a las partes deforestadas de Brasil. La civilización productivista se está cargando la cuenca del Amazonas. Dejó claro que la parte alta es la conservada como Dios manda: «Alta es donde hay indígenas, es parte sana, porque ellos defienden la naturaleza, viven con ella y son conscientes que forman parte de ella.»

Advirtió que la parte central tiene presión y sufre, y lamentó que el sur está devastado: «Tenemos que conservar toda la Amazonia y restituir su naturaleza. La cocina es fundamental para esto; los cocineros somos importantes para el planeta. La cocina es fundamental para la biodiversidad del planeta. Estamos esterilizando nuestros ecosistemas.»

Contó la paradoja de la miel en Brasil, donde la ley prohíbe trabajar con alguno de los 300 tipos de miel, porque tienen demasiada humedad y fermenta. Contó la lucha existente en Brasil para conseguir legalizar estas mieles, ya que opinan que las abejas son centinelas de la salud de la naturaleza. Mientras, solo pueden usar mieles europeas y asiáticas. Una miel fluida, dulce, sabrosa y muy interesante que pudimos catar en el Kursaal.

Defensor de lo local, para preservar la naturaleza y la biodiversidad, defendió también el intercambio de placeres. Contó que hace años en Brasil no se tomaba vino y que hoy beben vino de todo el mundo. Para él, la fascinación por el vino nace por el montón de cosas que representa y significa: geografía, geología, biodiversidad, por las variedades, tradición…

Defendió su cocina con la intención de aproximar conocimiento y ayudar a comprender: «La alta cocina no es hacer cosas que nadie ha hecho, sino hacerlo en su mejor momento; es hacer lo que todos hacemos de forma que sorprenda, lo que no se espera. El oficio de cocinero es dar felicidad a la gente.»

El día que comimos Baobab

Vincularía el discurso de Atala con el de dos mujeres comprometidas que le precedieron: Margot Janse, protagonista de la segunda ponencia, y Carme Ruscalleda. Janse es propietaria y chef de The Tasting Room, de Franschhoek, en Sudáfrica. Ha sido mejor cocinera de África y pertenece a la lista de The 50th Best. Ella trabaja con la población indígena. Le suministran la Sal Beleni, sacada por mujeres desde hace dos mil años. Además utiliza hierbas, plantas, semillas y algas autóctonas. Asistimos a una clase magistral de botánica sudafricana y terminé con ganas de ir a Sudáfrica.

Confesó su predilección por el higo agrio y sus semillas, el sour fig seed pod. Nos habló del baobab, árbol mágico y símbolo de África. Fue algo emocionante. A ella le hace feliz. Cuando mostró la diapositiva de uno, me impactó y, aunque parezca cursi, Le Petit Prince, se me apareció. Y a muchos otros, incluso a ella, como me confesó en los pasillos de la feria. Pues claro que el baobab tiene varios usos. Lo buscaremos en Internet, fijo.

El 3 de octubre de 2016 fue un día maravilloso en Donostia porqué comimos   y nos impregnamos de su poder. «Gallina de piel».

Luego habló de Buchu, la Agathosma betulina, una planta buena para la salud, con la que se prepara un té. Luego del Honeybush tree, otra planta como el rooibos, legado de Sudáfrica al mundo. Y del sorgo y de las palomitas de sorgo. Y de las semillas de la marula.

Y al final, llegó el bombón o un peti a base de chocolate blanco, aceite de coco, honeybush tree, buchu, nueces de macadamia, nuez de marula, un buscuit sablé y polvo de semilla de baobab. Un resumen de Sudáfrica. Emoción, porque el día 3 de octubre de 2016 fue el día que comimos el espíritu del Boabab en Donostia.

Gaston Acurio con Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Josep Roca y Martín Berasategui.

Gastón Acurio con Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Josep Roca y Martín Berasategui.

Generación donut

Carme Ruscalleda mostró su desesperación por la falta de conocimientos de gastronomía básicos entre los jóvenes. Sostiene que la mayoría de jóvenes se han perdido la primera y segunda gama. Es decir, desconocen las hortalizas frescas y otros alimentos conservados por sistemas ancestrales que cualquiera puede hacer en su casa sin tecnología: deshidrataciones, salazones y fermentaciones. La segunda gama son las conservas, las de los tarros de cristal y cerámica.

Conocen los congelados, la tercera gama; las bolsas de ensalada y frutas, la cuarta gama; las salsas para la pasta y pastas frescas, la quinta gama. Y la sexta, donde solo les queda ponerlo todo en el microondas. Eso sí, la sexta gama, según Ruscalleda, va a favorecer que en los aviones se coma mejor, ya que la tecnología de la bolsita, que solo hay que calentar así lo favorece.

Sin embargo, espera que llegue el día que disfrutaremos de una hoja de lechuga. Cree que esto se ha perdido por culpa de la bollería y demás, que ha echado a perder una generación, que ella llama generación donut, por sus referencias industriales.

Ruscalleda considera que los cocineros del primer mundo y todo su ejercito de gastrónomos tienen que comprometerse con la naturaleza: «Nosotros podemos. Conseguiremos que la generación donut tiene que descubrir la hoja de lechuga y aprender a aderezarla con una vinagreta hecha por ellos mismos.»

En una rica, rica, rica y enriquecedora, conversación posterior con Carme Rucalleda, Toni Balam y Juan Mari Arzak llegamos a la conclusión de acelerar esta revolución por el bien de toda la Humanidad. Juan Mari remarca que hacer temporada es hacer pedagogía: «Cuando se terminan los guisantes, se quitan de la carta y nos esperamos hasta el año que viene.» Destacaron la importancia del kilómetro cero y de lo estacional.

Homenaje a Gastón Acurio

Si en el mundo existe una persona que resuma todas las reivindicaciones sociales y ambientales este es Gastón Acurio. «Cocinero, político, empresario, solidario, persona comprometida», como oímos a Toni Massanés en off. El cocinero peruano recordó que es cocinero gracias a Donostia. Sucedió cuando estaba en Madrid estudiando Derecho, vio a Arzak en televisión, vino y se gastó lo que tenía para el mes en Donostia.

La cocina despertó su sueño de promover una imagen distinta de Perú, el turismo, la agricultura. Y se sumó al discurso reivindicativo de Alex y Carme: «Que la cocina vuelva al hogar, será bueno para el medio ambiente, la cocina, la cultura, las relaciones sociales. Tratamos de recuperar la memoria de abuelas y madres, porque la mesa en la vida cotidiana saca lo mejor de nosotros. Los cocineros somos soldados de esta cosa que necesita la Humanidad.»

El chef y artista Ramon Roteta le entregó personalmente  una escultura en hierro: «Por ser como eres, te la mereces.”

Zaporeak, solidaridad gastronómica

El colofón llegó cuando Roser Torras contó el compromiso del congreso, del mundo de la gastronomía, con el proyecto Zaporeak Solidario, liderado por Peio Garcia Amiano. Llevan varios meses trabajando en Chios, ayudando a los refugiados, dándoles de comer no solamente de manera equilibrada nutricionalmente, sino también delicioso, rico, bueno, placentero, con cocina. Nació de voluntarios amantes de la cocina de Intxaurrondo: «Íbamos a la Sociedad y decidimos hacer algo para los refugiados.»

Para servir 700 comidas diarias, necesitan 80.000 euros mensuales, por lo que Roser Torras se propuso conseguir 80.000 € en tres días para alimentar un mes en Chios. Esto se va a conseguir si cada uno de los participantes al congreso dona 15€ en las huchas que hay en el Kursaal. Peio destacó la solidaridad del pueblo vasco y anunció su deseo de expansión hacia otros proyectos, algo que contaremos más adelante en 7Caníbales.

Celebraciones: los 40 y los 30

Como ya es costumbre, Roser Torras, directora del congreso, hizo el discurso inaugural, celebrando todos los eventos y efemérides de este 2016. Primero, el 40 aniversario de la Nueva Cocina Basca. ¡Aupa! Fue un movimiento imparable que ha marcado la historia gastronómica contemporánea, incluso más allá de lo culinario.

Después, la creación de Euro Toques, la más importante asociación de cocineros de Europa, con objetivos que agrandan la cocina, en lo formativo, lo solidario y lo ético. Por ello, fueron homenajeados Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo y Karlos Arguiñano, de los que me pareció entrañable y lejana su foto con el mítico Paul Bocusse. También recibieron una escultura de Ramon Roteta. Les fueron entregadas por otro mítico y patriarca Luis Irizar, por Elena Arzak, por Roser Torres y por Mayte Modrego, alma de Euro-Toques. Cuatro esculturas distintas, alegóricas de la personalidad de cada uno de ellos: El risueño para Arguiñano; el recto para Subijana; el multicaras para Juan Mari, y el bailador, hablador y cantarín para Castillo.

Y, finalmente, Roser Torras celebró que Donostia sea en 2016 la capital europea de la cultura. «Gastronomía es cultura.» ¡Aupa! «Porque la cultura no es ajena a su riqueza gastronómica, uno de los vectores culturales que mejor definen al pueblo vasco.»

La inauguración culminó con el pastel sorpresa de Paco Torreblanca: un globo terráqueo gigante con las banderas de los países invitados y los monumentos significativos de cada continente. Por ello, ha recuperado sabores de hace años, para recodar de donde venimos.

Y un gran brindis con Ribera del Duero por el éxito del Congreso.

Cüneyt Asan

Cüneyt Asan