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Actualidad

Vegetarianos y omnívoros

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 5/10/2016Comentarios

La jornada final de San Sebastian Gastronomika 2016 fue de sorpresa y oxímoron: quiero decir que fue un día dedicado al vegeterianismo, mientras que en otra sala celebraban el 8º Concurso Nacional de Parrilla. Y el concurso lo ganó un catalán, Inacio Touriño, de Lomo Alto, de Barcelona. Tal vez tendría que haber dicho que, por primera vez, no lo ganaron giputxis. Zurriola ya ha sido okupada por los surfistas. La brisa fresca del norte augura viento. Donostia se está normalizando.

Peter Gilmore, Felipe Schaedler, Jock Zonfrillo, Hideki Matsuhisa

Peter Gilmore, Felipe Schaedler, Jock Zonfrillo, Hideki Matsuhisa

Cuando Toni Romero y Quim Coll, de 4 de 5 Mujades, de Barcelona, comenzaron la jornada con su «veganismo gamberro», los asadores comenzaban a preparar sus parrillas.

Al principio, cuando Toni y Quim comenzaron, me despisté, pues no llegué a imaginar que se trataba de una cocina basada en los registros y las variedades de las verduras con proteína animal en forma de caldo. Confesaron que ellos no renuncian a la suculencia de la proteína animal, pues en sus platos no se mastica carne. Prepararon una escudella (cocido), unos deliciosos callos sincallos (que los asistentes tuvimos la suerte de probar), una chuleta de cordero en la que no se mastica carne, etc. Los veganos se los van a mirar de reojo.

Enganchado a la biodinámica

La cocina de Xavier Pellicer, de Céleri, de Barcelona, confesó su pasión por los vegetales. Sin ser 100% vegetal, su cocina es poco animal. De hecho, su restaurante tiene una propuesta vegana, otra ovolactovegetariana y otra omnívora, en la que el 80% es verdura.

Sostiene que un cocinero tiene que ser capaz de cocinar todo y que tenemos dos cerebros: el cerebro propiamente dicho y los intestinos. Por ello, se ha convertido en una persona muy sensible con intolerancias y alergias. Reveló su aprendizaje en conocimientos no convencionales o alternativos. Así ha hecho un curso de alimentación ayurvédica con un hindú y otro de agricultura biodinamica con Joan Salicrú, no para ser agricultor, sino para saber.

Creyente de la energía vital de la biodinámica, está enganchado a la biodinámica,  por lo que en su restaurante tiene una bodega de vinos naturales importante. Por todo ello, la carta está planteada con la verdura de temporada como eje conductor. Los agricultores nos traen el material cuando toca. Pellicer tuvo un recuerdo a su maestro Santi Santamaria, que fue aplaudido.

Australia

Así como la sesión de tarde estuvo protagonizada por Japón, la mañana fue de Oceanía. Peter Gilmore, hablando de raíces y cosmopolitismo, y Jock Zonfrillo, de Adelaida, de su proyecto para recuperar reliquias vegetales. Nos quedó claro que Australia es multicultural, con muchas cocinas, tantas con tantos orígenes de sus inmigrantes. Algo que me impresionó fueron las ostras gigantes de Tasmania, así como como el avalón.

Zonfrillo, de origen escocés como AC/DC, es de estos cocineros sensibles con el medio ambiente y los ancestros, por lo que trabaja con las comunidades nativas, interesado por sus alimentos y la cocina aborigen. Sin embargo, trabaja con hierbas nativas y hierbas invasoras. Aprendiendo de la naturaleza, defiende la conexión de la tierra con la cocina y lo ultralocal, por lo que se ha convertido en un abanderado de la etnogastronomía, de la estrecha relación con la cultura aborigen a través de una fundación.

El sabor del color verde

Rodrigo de la Calle, padre de la gastrobotánica, desde El invernadero, nos habló apasionadamente de su proyecto vital Cocina verde, para el que ha estado trabajando dieciséis años, un concepto del que se han pagado grandes peajes vitales. Los asistentes percibimos que su trabajo ha sido duro, de estos que a uno lo marcan, ya que investigar con vegetales, luchando por evitar su extinción es difícil. Hay que tener en cuenta que la naturaleza va a su aire y que habla con propiedad, pues en 2000 plantó su primer huerto.

Su trabajo posterior fue yendo in crescendo e influyendo a un montón de cocineros. Hay que pensar, como recordó Pilar Salas, colega presentadora de la jornada matinal, que Rodrigo es de los que cocina su bebida, de los que tiene cuatro vinos en su bodega. Aunque el vino es un fermentado, trabaja con fermentados desde 2013. Tiene kéfir de agua, hidromiel o kombucha, por lo que, según él, no le hacen falta otras bebidas alcohólicas en el restaurante. Los asistentes catamos una de sus bebidas.

Tras expulsar el pescado y la carne el 2013, comenzó con los superalimentos de origen vegetal y en  2014, con probióticos; así que se elogió la espirulina como el alimento más completo. Insistió durante toda su ponencia en la reivindicación de ser pionero en fermentaciones, probióticos, superalimentos..

Defendiendo el Amazonas

La ponencia Amazonia invisible, de Felipe Schaedler, de Manaus, resumió el compromiso de los cocineros por el entorno y por preservar el medio ambiente. Reivindicó la Amazonia como un organismo perfecto y vivo, 30.000 especies vegetales, con un 30 por ciento de la biodiversidad del planeta y con 3.000 ingredientes que pueden ser consumidos.

Tras lamentar que la mayoría de los alimentos de Manaus, capital del Estado del Amazonas son importados, apostó por invertir la tendencia y explotar la biodiversidad del Amazonas de una manera sostenible y respetable. Su cocina se basa en plantas de salvajes recolectadas en el bosque, especialmente setas, de las que probamos un plato con cogumelos yanomami.

El asturiano Marcos Morán nos deleito con su gracia de siempre, advirtiendo que la cocina de vanguardia no ha muerto. Nos preparó su Sardina, levadura y maíz y degustamos la Albondiga de Gochu Asturcelta.

Xavier Pellicer, Toni Romero & Quim Coll, Hilario Arbelaitz y Marcos Morán.

Xavier Pellicer, Toni Romero & Quim Coll, Hilario Arbelaitz y Marcos Morán.

El gran Hilario

Cerró la mañana el entrañable y carismático Hilario Arbelaitz con su Exasperación del neoclasicismo. Insistió en que lo más importante de un plato es el paladar, aunque pueda ser muy bello. Mientras, nos presentó un nuevo plato -sopa de erizos o flan de erizos con hueva de trufas y espuma de hinojo-, nos advirtió que prefiere hablar de cocina de evolución, en vez de innovación.

Nos enseñó y probamos sus tradicionales callos de bacalao y bombón de pimientos asados. También habló de los raviolis de Txangurro con salsa de coral y de la Brandada de bacalao, kokotxa de bacalao y piperrada con emulsión de salsa vizcaína , que resumiría la cultura gastronómica del País Vasco.

¡Txuleta, por favor. Txuletón no, gracias!

Mientras unos están interesados por el veganismo, que es mucho más que una tendencia y una moda, en otra parte se cataban txuletas para dilucidar la mejor. En esta octava edición del Concurso Nacional de Parrilla se presentaron 9 participantes. Y, esta vez, ganó un parrillero catalán. Era la mejor y me atrevo a decir que ganó por unanimidad. Fue un simposio sobre la txuleta, presidido por Juanjo Arratibel, también presidente del jurado.

David de Jorge presentó el evento con una petición general a llamar txuleta y no chuletón, ya que esta palabra es estratosférica y exagerada. «¡Txuleta, por favor. Txuletón no, gracias!», dijo. En la mesa, el gran Matías Gorrochategui, de Casa Julián, asintió, diciendo que en su casa sirven txuletas y que el chuletón es él. Xavier Ruiz, de Casa Nicolás, también de Tolosa, celebró algo que él viene defendiendo desde hace años. Con un ritmo trepidante y festivo, David de Jorge presentó a Matías como el Papa de Roma de la Txuleta, a las casas Nicolás y Julián como los mejores asadores del mundo y al Concurso Nacional de Parrilla como la Ryder Cup de la Brasa. No hace falta decir nada más.

Decía que fue un simposio: ¿Cuándo hay que sacar la carne?  Entre una y dos horas para atemperar la carne. David de Jorge, irreverente, dice que cuatro minutos en posición descongelar en el microondas da el mismo resultado.

¿Qué carne hay que usar? Los tolosanos la prefieren de 25 o 30 días. Recuerdan que cuando más ganas en textura, pierdes en sabor, lo que en cámara se equilibra durante estas cuatro semanas. Decir que el lomo alto es preferible al bajo, porque tiene más grasa y hay menos riesgo a cocerlo de más.

¿Cuando hay que echar la sal? El Papa Matías la pone en frío; Xabi, al final. Tanacho Carrasco, veterinario y especialista en jamón ibérico, dice que mejor en caliente al final, ya que absorbe mejor que en frío. Recordó que la sal tarda doce días en penetrar un centímetro en un jamón. Sin embargo, dijo que la experiencia es la clave: «Cortando huevos se aprende a capar.»

Y ¿donde comenzó la cultura de la txuleta en el País Vasco? Juanjo Arratíbel recordó que todo comienza en Irun, con el Tximis que fue el primer asador, con carbón vegetal. El segundo habría sido el Remigio de Errenteria. Los siguientes asadores fueron los santuarios de Tolosa: Casa Julian, en 1955, y el cuarto, Casa Nicolás, en 1960. Y, viendo el chateaubriand de los vecinos franceses aprendieron a asar la carne más cruda. Y ahora son los franceses los que preparan chuleta de vaca vieja.

Antes del final apoteósico con las innovaciones de Ángel León y su extremismo pelágico, vimos pasar lo último de la cocina japonesa. Comenzó el catalanojaponés Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka, de Barcelona. Le siguieron Shinobu Namae y Yoshihiro Narisawa, con sus expresivas, sabrosas y sorprendentes cocinas.

El añorado Manolo de la Osa habló de la nueva cocina manchega y Ramon Freixa, del transabor. Ferran Centellas brindó por elBulli Foundation.

Y al final, todos celebramos que en este 2016 Donostia es la Capital Europea de la Cultura y que San Sebastian Gastronomika ha celebrado la mayoría de edad dando la vuelta al mundo.

Ramon Freixa, Manolo de la Osa, Shinobu Namae y Ángel León

Ramon Freixa, Manolo de la Osa, Shinobu Namae y Ángel León