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Actualidad

Dársena 2019. Arroces 4.0

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 8/2/2019Comentarios

El Simposio del Arroz de Dársena, de Alicante, genera tanta expectación y ha crecido tanto, que para la cuarta convocatoria, con el lema Arroces Singulares, Arroces del Mundo, han tenido que cambiar de sede; han cruzado la calle hasta el vecino Hotel Spa Porta Maris, más espacioso y con mayor aforo.

Cristina de Juan, directora gastronómica de la arrocería alicantina, confiesa que han querido abrir una ventana al mundo, a un planeta cuya mitad de la población se alimenta de arroz. «Ya no pensamos que somos los más guapos; valoramos lo nuestro pero el mundo es ancho: ¡Media Humanidad es arrocera y Valencia representa una parte muy insignificante.» Sin embargo, que nadie se engañe: el antiguo Reino de Valencia es importante y gastronómicamente influyente en el mundo del arroz, pongamos influencer en el mundo entero. Que los arroces levantinos son universales e icónicos lo confirma el emoji de la paella en los teclados de la mayoría de móviles y ordenadores.

El gerente y propietario, de este histórico establecimiento de Alicante fundado en 1961, Antonio Pérez Planelles, observa que, si los arroces de la comunidad van más allá de la paella, en el mundo son infinitos como el recetario arrocero de cada cultura culinaria. De hecho, fue en 1987 cuando, tras observar que «paella» se había convertido en una broma de todos los tópicos gastronómicos, se comprometió con los arroces y desarrolló el término arrocería, como concepto para destacar que el mundo del arroz tiene más recorrido. La culminación de esta idea se va a contar en la jornada de este año.

El programa, en el que destaca la paridad de los ponentes, combina gastronomía y ciencia. Para Cristina de Juan, las jornadas son un reto anual para Dársena, ya que el equipo trabaja duro como el equipo de informáticos de Apple para sacar una nueva versión del sistema operativo del arroz, más allá del propio restaurante. La directora gastronómica de Dársena, insiste que las jornadas son la gasolina para mover el motor, sin cometer los errores de antaño e innovando.

Arroz a banda, del restaurante Dársena

Arroz a banda, del restaurante Dársena

Así como hace un año, en el III Simposio reveló varios secretos, entre los que destacó el uso de variedades distintas de arroz, según el plato, o el desarrollo de técnicas para «fortalecer el sabor, solo con fuego, agua, sofrito, ñora y carne o pescado o verduras o setas…», Cristina de Juan va a revelar de como personalizar los arroces. «A partir de fondo base, uno se pregunta, queremos que todos sepan igual? El de salmonete va a saber a salmonete; el de pulpo a pulpo.»

Lo que han trabajado mucho son los arroces melosos. «¿Qué es un arroz meloso? No es un arroz seco con caldo ni un caldoso con menos caldo, ni tampoco es un risotto porque no tiene lácteos. Nuestro meloso es un arroz ligado: cuando lo pones al plato no se disgregan ni arroz ni caldo y tiene textura cremosa.» A partir de ahí, renunciando a los aditivos como la xantana, solo quieren usar lo que dan los ingredientes propios de la receta: «Buscamos variedades con almidón, como la Marisma; nos sirven la gelatina y el colágeno de algunos pescados, como rape y raya. El arroz de kokotxas de bacalao, con el pil-pil frío, nos sale excelso.»

Avanzó que ya están trabajando con la harina de arroz para presentar resultados, probablemente en 2020. Y habló de 4 o 5 técnicas nuevas realizadas a lo largo de 2018: las esencias o salsas concentradas de pescados; el pil-pil de kokotxas de bacalao, en vez de alioli; el arroz negro con sepionet, en el que respeta su propia tinta; el arroz con pulpo, en el que  usan el agua de cocción del pulpo, o el literario «Arroz Azorín», que sacan con un sarmiento humeante, ya que  al escritor le encantaba el arroz de  conejo y caracoles de Pinoso, cocido con sarmientos.

De occidente a oriente

El jefe de cocina del Gaman de Madrid, Luis Arévalo, hablará del arroz en la cultura andina. Embajador de la cocina peruana, Arévalo tratará del arroz chaufa, el arroz frito de la rica cocina chifa, que se refiere a la cocina originada por los inmigrantes chinos en Perú.

Le seguirá la ponencia El tratamiento del arroz en el sushi: cocciones y vinagres, de Andrés Medici, jefe de cocina de Puro Sushi, de Vigo. Va a contar que lo esencial del sushi es el tratamiento del arroz, pues su significa vinagre y shi arròs. Insistirá que no se trata de un arroz blanco empastado para cataplasmas. «El buen arroz de sushi te lo metes en la boca, con vinagre especial, puedes contar los granos de arroz», añade Cristina de Juan.

Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina de Sucede, de Valencia, con una estrella Michelin, tratará de los arroces fermentados. Mayor, que busca en el pasado y en el conocimiento ancestral, investiga en la historia de la cocina, fermentará arroz con el que se puede hacer pan.

Susi Díaz, con una estrella Michelin en La Finca, de Elche, contará el secreto de como meter un arroz en el menú degustación. Cristina de Juan explica que en Alicante reivindican la presencia de un arroz en todos los menú degustación, por largos que sean. «Deseamos que nos cuente las pautas que hay que seguir para respetar el ritmo del servicio, ya que el arroz no espera. Como hacer un arroz al ritmo del cliente y en pequeñas cantidades.»

Cristina de Juan, junto a Norberto Navarro, fundador de Tapelia y Foodtopia, conversarán sobre las leyendas del arroz, de como desmitificarlas. Que si el arroz no se come de noche, que si no se remueve una vez ya cuece, que si la cebolla, etc. Aquí esperan la participación del público.

Antes del coctelero final, se han previsto los Diálogos del Arroz entre Cristina Figueira, jefa de cocina de El Xato, de la Nucía, y Jorge Moreno, jefe de cocina de Voraz, de Alicante, moderados por la periodista Silvia Soria, director de el Forcat, en Mediterráneo TV.

El bartender Gegam Kazarian, de Meraki 13 by Kazaris, de Alicante, ofrecerá una charla sobre los fermentados de arroz en la coctelería.

Ciencia para un futuro arrocero sostenible

Arrancará Juana Jordá, profesora de Edafología (sobre suelos cultivables) y Química agrícola de la Universitat d’Alacant con su ponencia El arroz en el mundo y su futuro sostenible. Insistirá en que es el alimento básico para el 50% de la población mundial y que supone el 50% de las calorías ingeridas por los habitantes de países pobres. Va a centrarse en el cultivo de la especie en Asia, donde se espera un aumento de la demanda del 70% en respuesta al crecimiento de la población. Actualmente, según FAO, Asia produce cerca del 90 por ciento del arroz en el mundo, del que solo la China produce casi una tercera parte, que junto a la India, suman la mitad de la producción mundial, que es de 769,6 millones de toneladas. Situada en la 42ª posición, España produce 835.178 toneladas, un insignificante 0,11%, la mitad de Italia, en 33º lugar, es la primera potencia europea, con solo el doble, 1.587.346 toneladas. Japón cosecha 9,7 millones de toneladas, poco más de diez veces la producción española.

Juana Jordá pondrá mucho énfasis en destacar que el género Oryza incluye unas 22 especies diferentes y 140.000 variedades, de las que la mayoría lo son de arroz largo, el más consumido del planeta.  Por ser las más consumidas y también pensado en las voces críticas contra el cultivo de arroz porqué genera mucho CO?, los investigadores trabajan en el desarrollo de nuevas variedades de arroz largo, ya que además tienen la capacidad de fijar más CO? atmosférico. Condenarlo podría ser un desastre, piensa Jordá. Va a resaltar que el arroz es  la principal fuente de renta y empleo en más de 200 millones de hogares en los países en vías de desarrollo.

A favor del arroz, la científica va a poner énfasis que del total de cereales para el consumo humano, el 48 por ciento es arroz, el 41%, trigo, y el 11%, maíz. Y pondrá de manifiesto que los humanos consumimos el 85% de la producción de arroz, frente al 72% del trigo y solo el 19% del maíz, ya que la mayoría de maíz va a alimentación animal y combustibles.

La científica, que es edafóloga, se va a referir a la versatilidad de esta gramínea semiacuática que admite todo tipo de suelos –salinos, alcalinos, acido-sulfuro….– y regímenes de humedad, desde la inundación por irrigación de tierras bajas –lo es el 76 % de la producción mundial, con 2-3 cosechas anuales–, la inundación por lluvia de tierras bajas –como muchas zonas de pobreza extrema del Sudeste asiático y África, que representan el 20% de la producción mundial–, hasta las tierras altas sin inundación, que representa el 4% global, destacando Madagascar y la zona montañosa de Indonesia.

Concluirá hablando del futuro arrocero, que pasa por introducir variedades que crezcan en suelo seco y con baja productividad de metano, el control de los periodos de inundación y de los fertilizantes nitrogenados, y la reducción de los compuestos orgánicos.

El futuro del arroz pasa por la ciencia o por la ingeniería.

Sala del restaurante Dársena, en Alicante

Sala del restaurante Dársena, en Alicante


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