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“Deconstruyendo Dani García”, caída y ascensión de un cocinero

Pilar Salas
Pilar Salas 19/4/2015Comentarios

El malagueño cuenta en su primer documental cómo vivió el cierre de Calima y la apertura de sus dos nuevos restaurantes

“Hace un año decidí que no me iba a rendir”. Con esa determinante frase arranca “Deconstruyendo DG”, el primer documental del cocinero malagueño Dani García en el que cuenta su descenso a los infiernos con el cierre de Calima (Marbella) en noviembre de 2013 por las “inasumibles” condiciones económicas que le imponía su casero, el Hotel Meliá Don Pepe, y su resurgir con el parto doble de Dani García Restaurante y Bibo, en el marbellí cinco estrellas gran lujo Hotel Puente Romano, en abril de 2014.

Trailer “Deconstruyendo a Dani García” from Visual Comunicación on Vimeo.

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Dani García (Foto cortesía de Mateo&Co)

En el tránsito por ese pedregal hubo aún otra roca: el cierre de Manzanilla en Nueva York, por desavenencias culinarias y monetarias con sus socios. Aunque la Gran Manzana es una deuda pendiente -asegura que regresará- la elección de nuevos aliados y una cocina cada vez más imaginativa y afianzada le han permitido conservar las dos estrellas Michelin y seguir cumpliendo su sueño de “ser feliz haciendo feliz a la gente”.

Rodado entre mayo de 2013, aún al frente de Calima, y noviembre de 2014, cuando la Guía Michelin le revalidó las dos estrellas, “Deconstruyendo DG” es un diario audiovisual del cocinero, que cuenta ante las cámaras lo “traumático” que fue quedarse sin restaurante, cómo en el invierno “más frío y más duro” de su vida recibió el apoyo de sus colegas participando en sus jornadas de cocina a cuatro manos para generar ingresos, momentos de dudas en los que se plantea si “esto merece la pena” y el proceso de gestación de Dani García Restaurante y Bibo y de sus respectivas ofertas culinarias. El mito del ave Fénix en la cocina. “En noviembre de 2013 había gente que no apostaba un duro por que yo abriese un restaurante nuevo.  Tuve que creer en mí cuando nadie lo hizo mucho tiempo”, dice. Y volvió a sonreír.

Deconstruyendo DG” inauguró la nueva sección de cine gastronómico, Gastroweekend , del XVIII Festival de Cine de Málaga con ovación del público puesto en pie ante el alarde logístico de llevar a 180 espectadores buena parte de su menú degustación 2015. El aforo del cine Albéniz tuvo que reducirse a la mitad para permitir el tránsito de los camareros y 45 personas de su equipo hicieron posible esa experiencia única.

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Tomate nitro (Foto cortesía de Mateo&Co)

Con la sala de cine ambientada en “Alicia en el país de las maravillas”, el onírico relato de Lewis Carroll en el que se inspiró para crear sus menús gastronómicos de 2014 y 2015,  el público degustó palomitas nitro de lichis, magdalena que se come con su papel, cangrejo glaseado, bosque de Alicia, afilando el lápiz, tomato nitro, croché y turrón de foie. Mientras, el cocinero compartió anécdotas con los asistentes, como que nunca quiso tener una mesa 13 en su restaurante “pero nos va tan bien que ahí se ha quedado”, que la primera prueba con nitrógeno líquido -fue pionero en su uso en cocina- la hizo en el departamento de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada rodeado de tarros de formol con miembros humanos, que la idea de abrir un restaurante informal junto al gastronómico la tomó de Joël Robuchon  y que su sueño es un restaurante donde cocina y sala estén integradas, sin barreras físicas, porque cree que “es el futuro de la alta cocina”.

una noche como ésta

Cartel del cortometraje “Una noche como ésta”

Previamente se exhibió el cortometraje “Una noche como ésta”, emocionante reflejo de la cena que organizó el pasado marzo Dani García en su restaurante en el primer homenaje de cocineros a Ferran Adriá y elBulli. Reunió, para disfrute del propio Ferran, a nueve de los mejores cocineros del mundo: Joan  Roca, Grant Atchatz, Juan Mari Arzak, Quique Dacosta, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Nandu Jubany, y su hermano Albert.

Estos dos documentales y la “cata” de su menú -como él la definió- en el cine muestran que Dani García vive uno de sus mejores momentos profesionales y eso se refleja en su cocina. En febrero, después de casi un mes de obras con las que ha mejorado la sala del gastronómico, inauguró la temporada con “Once upon a time”, en el que regresa a “Alicia en el país de las maravillas” porque aunque se confiesa “muy Peter Pan”, el cuento de Carroll “tiene tanta temática que da para tres años; el problema es plantear qué harás después”. Aunque el sabor es su prioridad, este año ha introducido más juego y diversión en el menú, con conceptos como los “foodtoons”, inspirados en las fotografías del artista brasileño Rafael Montesso, que combinan dibujos y objetos reales.

lingote de oro, caviar, trufa

Lingote de oro, caviar y trufa de Dania García (Foto cortesía de Mateo&Co)

El chef presume de tener “el restaurante de alta cocina más democrático de España”, donde en la misma mesa se puede servir el menú degustación y platos de la carta. El primero se presenta como una baraja de cartas -los naipes de Alicia- con una llave que le llevará más tarde a la amplísima cocina, visible desde la sala porque solo la separa una pared de cristal. El “sueño de sabores” de Dani García comienza con cómeme, un bocado que incita a la gula en forma de lingote de oro de AOVE, caviar y trufa, y la magdalena que se come entera, de zanahoria y bacalao ahumado. Continúa con el contundente afilando el lápiz de yogur de foie y láminas de mousse de anguila ahumada que emulan las virutas del sacapuntas, al que unos gajos de naranjas escabechadas aportan el contraste ácido. Llega a la mesa la envolvente seta de chopo impregnada en jamón y frita en tempura, blimi y crema de espárragos, seguida de una nueva versión de su icónico tomate nitro -”siempre estoy a punto de quitarlo de la carta pero no lo hago”, reconoce-, esta vez con leche de tigre, ostra, polvo helado de salmorejo y dátil. El siguiente pase traslada al bosque de Alicia con obulato frito sobre el que dispone setas y trufa, y busca arrancar una sonrisa con tomate no nitro, presentado sobre un plato de madera con un personaje serigrafiado aplastado por la hortaliza. Este “foodtoon”está hecho de tomate semiseco y pil-pil cremoso de merluza, ligeramente picante y de acidez controlada.

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Bizcoche de té, nieve y lichi de Dani García (Foto cortesía de Mateo&Co)

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Gazpachuelo de Dani García (Foto cortesía de Mateo&Co)

El jefe de sala, Carlos García Mayoralas -responsable también de una bodega bien escogida, con buena selección de vinos andaluces, especialmente de Jerez- invita a coger la llave y entrar a la cocina, donde un cofre encierra una almendra de helado de turrón y foie, al que siguen un tartar de gamba y clorofila, chateaubriand de caracola, y un cangrejo glaseado que es pura explosión de sabor y que se marida con sake. De regreso a la sala, García homenajea a las madres y abuelas malagueñas con una serie de cuatro platos que actualizan la tradición: gazpachuelo con kimchi y erizo de mar, que emociona al despertar la memoria gustativa de quienes hemos degustado esa sopa de pescadores en la infancia; todo el sabor de la pescadilla de Marbella realzado con guisantes lágrima; la sopa roteña en forma de infusión que se prepara ante el cliente y se vierte en una copa que contiene perlas de queso azul de búfala, y el croché o “glorios estofado de choco de mi abuela”, un plato en el que ha trabajado tres años hasta conseguir reproducir con tinta de calamar los tapetes de croché típicos de las mesas andaluzas. Málaga en estado puro.

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Lubina frita de Dani García (Foto cortesía de Mateo&Co)

También ha reinventado la tradicional fritura malagueña aplicando una técnica japonesa de corte de pescado con la que consigue una lubina más crujiente y jugosa en el interior. Y una  bomba de sabor cierra el capítulo salado: milhojas de piel de cerdo crujiente, crema de jamón y guiso de rabitos. Puro umami. Toque infantil en los postres: merengue de fresa ácida relleno de yogur que se presenta como el capullo de un gusano de seda (algodón de azúcar) y se coge de una caja, y bizcocho de té verde, nube de lichis y esferas de chocolate, otro “foodtoon” que remite a la película de dibujos animados “Up”. Y fin de fiesta con la celebración del “no cumpleaños” de las mignardises, tetera de  Alicia incluida.

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Brioche de Dani García (Foto cortesía de Mateo&Co)

Si optan por Bibo, que también ha remozado para ampliar la barra, donde se puede comer sin reserva previa, lo más difícil es elegir entre las múltiples opciones de una carta cosmopolita y viajera. De las tapas, imprescindible el brioche de rabo de toro; raciones para compartir donde no falta su cremosa ensaladilla rusa, ensaladas, ostras al natural o con salsas como gazpacho verde, frituras como la rica lubina en adobo, arroces, hamburguesas, asados, pizzas, carnes a la brasa en encina, y pescados y mariscos conforman una ecléctica oferta con la que Dani García quiere viajar por España y el extranjero. Este año suma una carta de originales cócteles, con o sin alcohol, elaborados con nitrógeno líquido.

3 Comentarios

  1. Mario Blanco dice:

    Y yo me hago una pregunta ante la presentación de este documental. Qué pasa con los clientes que en esas fechas visitamos Calima y salimos realmente defraudados por la pobre experiencia culinaria, el caótico servicio y demás sin sentidos que se produjeron durante la velada? Por mi parte, el miércoles santo del año 2013. Reserva para 2 a nombre de Mario Blanco para más señas. 450 € de factura total.

    Sr. García, me congratulo mucho de que por fin haya conseguido salir de ese laberinto de Calima y esté feliz y contento en sus dos nuevos proyectos marbellíes, pero le digo una cosa, esa noche quedó marcada para mí como la última vez en mucho tiempo en el que usted me vería el pelo por sus establecimientos. Y eso que le considero a usted como el chef andaluz más completo y genial de los últimos tiempos.

    Francamente, no me parece correcto que los evidentes problemas que usted tenía por aquel entonces se vieran reflejados de ese modo en el servicio y en la puesta en escena de su restaurante, y por ende en nuestra experiencia personal en su establecimiento.

    Un saludo y muchas gracias.

  2. Dani. G dice:

    Muy Bien Sr. Mario. Si no le gustó, Ajo y Agua, ami me va de perlas 😉

  3. Mario Blanco dice:

    Si ese comentario es de quien dice ser, le deja por los suelos como profesional y como persona. Pero si en realidad es, como parece, de un “enterao”, que aprenda las normas más elementales de ortografía y gramática.