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Actualidad

Degustando Moscú

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/12/2014Comentarios

Un paseo por la última gastronomía rusa…

Siempre se me había dicho -desde que, a los 19 años, partí hacia lo desconocido hasta hace bien poco- que Aeroflot era una compañía a evitar, poco fiable, porque poco fiable es un país dirigido por mafiosos, sean del signo que sean (sí, las compañías españolas estarían entonces en la misma categoría). Y aunque Roser, Marina y yo llegamos sanos y salvos a Moscú, no fue agradable sufrir los embates de la celadora (perdón, azafata) rusa durante las casi cuatro horas de viaje. Todo cambió, sin embargo, cuando la sonrisa de Slava, “nuestro hombre en Moscú”, nos dio la bienvenida… Privet, Mockba!

“El secreto de la felicidad no es hacer siempre lo que se quiere sino querer siempre lo que se hace”.
Leon Tolstoi

Marina, Roser, Slava y Xavier_editado-1

Marina, Roser, Slava y yo.

Pues no hace tanto frío hoy aquí. “Normalmente estaríamos a 15 bajo cero, tenéis mucha suerte”… El inglés con acento californiano de Slava, attaché de prensa de nuestro anfitrión, el nabab de la restauración Boris Zarkov, nos acompaña mientras, por la ventanilla del lujoso 4×4 voy recordando un Moscú anterior de utilitario hecho polvo, cuando viví con Yeltsin días de vodka y tanques en busca de una democracia que nunca llegó… Eran los 90 y las calles que entonces estaban deformadas por el peso de los blindados están hoy repletas de cochazos y beautiful people a la última. Y llegamos al hotel Lotte, y no te lo puedes ni imaginar… Lujo y lujo. Pero sin excesiva ostentación. Es tarde y hay hambre y el bar, claro, está abierto. Bocadillitos de salmón y de cangrejo real de Kamchatka (omnipresente en los restaurantes de Moscú) y un croque Monsieur como es debido. Servicio high level. El Lotte, además de mármoles, cristales y arañas, es un hotel top cuidado hasta el más mínimo detalle. La ducha es suave, con la temperatura perfecta, chorro onírico y mandos perfectos; los lavabos –Molton Brown- exactamente igual; el albornoz a la medida; las zapatillas muelles; la cama un King size salvaje y el WC… electrónico y de uso completamente intuitivo y eficaz (todavía recuerdo el marrón que me comí en el e-water del despacho de Hattori en Tokio, tío, todos los botones en japonés…). La cordialidad del personal, ejemplar.

Lobby del hotel Lotte

Lobby del hotel Lotte.

Por la mañana. La trepidación de Moscú allá debajo es una película muda mientras como distraídamente del bouquet de frutas, todas maduras, en su punto (otro detalle diferencial, ¿no?). El desayuno es en el afrancesado Les Menús par Pierre Gagnaire, que luego se convierte en restaurante. Además de todo lo imaginable, comemos kimchi, dumplings, sopa miso… Aprovechamos para saludar a David Rodríguez, el chef que tiene Gagnaire destacado allí… No, no habla español. Y en marcha…

El Kremlin, la plaza Roja…

Plaza Roja. Catedral de san Basilio

Plaza Roja. Catedral de San Basilio.

Visitas obligadas. Aunque el mausoleo de Lenin con su cuerpo momificado está cerrado hoy, el paseo por la plaza, con la irrealmente bella catedral de San Basilio y las tumbas de Stalin, Gagarin o John Reed en las murallas del Kremlin, es gratificante. Entramos en el Kremlin y recorremos la Armería, lugar donde contemplar y soñar… La corona imperial de Rusia, el gorro de Monómaco, el trono de marfil de Iván el Terrible, los trajes de coronación, el diamante Orlov, el casco de Yaroslav II, los sables de Kuzmá Minin y Dmitri Pozharski, el collar del siglo XII de Riazán, cuberterías de oro y plata, artículos decorados con esmaltes y grabados, bordados con oro y perlas, carruajes imperiales, armas, armaduras y una de las mayores colecciones de huevos de Fabergé del mundo…

Copa de champagne en los grandes almacenes Gum.

Menú degustación en White Rabbit

Primera sacudida culinaria. El White Rabbit. El restaurante que lo rompe todo ahora en Moscú (el viejo amigo Anatoli Komm ya cerró y ahora va de blogger…). A los mandos, el propietario, Boris Zarkov, y su fiel cocinero, Vladimir Murkhin (trabajó, entre otros restaurantes del mundo, en El Celler de Can Roca). En sus mentes, la recuperación contemporánea de la cocina rusa y de sus productos emblemáticos… “Boris se aparta de la dinámica normal de los propietarios de restaurantes de Moscú, que sólo quieren acumular pasta; Boris está empeñado en la vindicación sin adjetivos de nuestra cocina”, declara Vladimir, un chef hiperactivo, dando órdenes, viajando a la cocina, sentándose en la mesa y probando, charlando, explicando cada ingrediente… Afuera, más allá de las espectaculares cristaleras, la mole de uno de los rascacielos de Stalin y el centro de Moscú brillando… El menú degustación (distinto en concepto gastronómico de la carta, como veremos más adelante) integra sólo productos rusos. Más aún: cada producto está detallado con los kilómetros exactos desde su lugar de origen hasta Moscú, desde 50 Km hasta casi 2.000 (Rusia es el país más grande del planeta). Vladimir con una botella: “la gente cree que en Rusia se bebe vodka, y no es verdad; aquí lo que bebemos es destilado”. Nos echa el líquido en las manos… “¡Frotad y oled!” Mmm… Sí, huele a pan recién hecho… Sin embargo, prudentes, optaremos por el vino… Vino ruso, acota Boris, sentado junto a Andrey Zakharin, el chair de The World’s 50 Best Restaurants en Rusia. OK. El Chateau Divnomorskoe, un cabernet… “¿Sabes?, aunque no es oficial, este vino es propiedad de Putin”, delata Vladimir. ¡Oh! Y los aperitivos… Sorprendente uva de gato con paté de kazi (sabrosa y dulce salchicha de caballo joven) y hojas de grosella negra. Nota: la cocina rusa es una infinita taxonomía de bayas de bosque. Evanescente merengue de miel de castaño con terrina de hígado de ganso potenciador de la miel y jalea de Madeira. Sorbete de schisandra chinensis, un fruto de los bosques siberianos…

Vistas desde el White Rabbit

Vistas desde el White Rabbit.

Entramos al menú… Dulce kaki de Abajsia con mousse de queso de oveja y carne seca de caballo. Sinfonías palatales sonando… Mejillones casi crudos con cebolla de Crimea frita y jalea de sidra casera, bella combinación. Mini sándwich de pan de alforfón y miel con salchicha de setas. Divertido. Un clásico ruso manipulado: cañaíllas a la Stroganoff. Stroganoff marina. Con chirivía cocida y crujientes de piel de cerdo barrigón. Peculiar. Pescado aguja con acedera frita y bambú (ojo, ruso también) escabechado. Cocciones siempre en su punto, armonías equilibradas, aunque algunas extrañas para nosotros. Vladimir, sin embargo, es un chef intuitivo, fino, orgulloso de su historia pero open minded. Otro homenaje a la tradición rusa: pavo con arándanos rojos cubierto de manteca de cerdo y kartoplyaniki (ñoqui ruso) con salsa de diente de león. Ahí está la potente cocina rusa al descubierto, esto sí, refinada por Murkhin. También tocado esté el popular pastel de miel ruso, en esta ocasión con mandarinas (del sur de Rusia).

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Kaki con queso de oveja y carne de caballo, mejillones con cebolls y sidra y pavo con arándanos de White Rabbit.

Por la tarde descubrimos la pintura rusa en la apabullante Galería Tretyakovskaya, una muestra inacabable de arte desde los iconos medievales hasta las tendencias más modernas del realismo socialista. Tío… La Virgen de Vladimir (anónimo, XII), el icono más venerado de toda Rusia;el retrato de Maria Dyakova de Dmitri Levitsk (XVIII); el nostálgico Atardecer en el Volga de Isaak Levitan (XIX); La Composición VII de Vasili Kandinski; Malevich… Un pasote.

Cena a la carta en White Rabbit (nada que ver con la comida)

caviar negro (White Rabbit)

Caviar negro de White Rabbit.

Como anunciaba en el ladillo anterior, la carta del White Rabbit pertenece más a la tradición mientras que el menú quiere ser una visión moderna de aquella. El denominador común, el producto, siempre ruso. Comenzamos con uno de los grandes hits rusos: el cangrejo real de Kamchatka, que vive en la planta de abajo del restaurante, en unas cetáreas que flanquean la barra de cócteles. El restaurante (abierto ininterrumpidamente hasta las seis de la mañana) bulle de pibones y fashions. Y la mesa se va calentando… Vieiras crudas finísimas con sal rusa ahumada y toque de rouille. Te digo que esto va a ser la hostia. Shot de vodka. Caviar negro (sí, sí): con tostadas y mantequilla (“aquí los blinis no se usan; sólo en alguna fiesta”) o, directamente, a cucharadas. Refinamiento funambulesco. Caviar rojo (salmón) fresquísimo con huevo duro. Esturión ahumado con crema de rábano. Textura maravillosamente mórbida. Llegan entonces unos pepinos curados en sal y vinagre (desde tres días a tres meses o más) en barriles de madera… Pura tradición; un espectáculo táctil y sápido. Ensalada de col chafada con una presa de hierro. Ensalada verde con manzanas de invierno encurtidas, bayas (siempre) y salsa de espino amarillo. Ensalada de salmonetes con berenjena a la brasa, judías verdes y aromas de estragón. Setas encurtidas (ya habrás visto que los encurtidos, aunque un poco distintos a los habituales, son lugar común en la cocina rusa tradicional) y salteadas con leche con crema ácida, patatas y arándanos. Ensalada de setas en miel, hígado de pollo y arándanos rojos. Ensalada de babosillas, boletus y los famosos pepinos encurtidos. Descarga total… Y esa acidez refrescante de las bayas…

caviar rojo (White rabbit)

Caviar rojo de White Rabbit.

Tiempo de borsch, ¿no? Con cuchara de madera, hermano… Col, remolacha, cebolla, zanahoria, judías y tomate… Con pescaditos de lago fritos, crema ácida y chips de nabo. Acompañando (tradición), pastelitos de hígado, de lengua de vaca, de cocochas, de codorniz y setas… Unta, unta… La Madre Rusia en un plato, colegas. Y lengua de ternera a la lakomka (gourmand) estofada en cerezo de racimo con salsa de colmenillas y puré de patata. Elegancia cañosa. Costillas de cordero estofadas con gachas de alforfón, piñones, boletus y pesto de liquen. Y chuleta de jabalí con puré de raíces de apio y jalea de bayas. Mucha potencia…

Espuma de queso de cabra con helado de madreselva, merengue de bayas salvajes y agua de lavanda… Ya te digo…

Comida panasiática en Zodiac

El tráfico en Moscú es más que heavy. Y cuando nieva… me cuenta Slava que los atascos son tan brutales que mucha gente deja el coche en mitad de la calle, se va a comer y vuelve. Me lo cuenta mientras, flipando en el escultural metro moscovita (el vértigo inaguantable de las escaleras mecánicas, bro), nos dirigimos al Bolshoi. Nos han invitado al Lago de los cisnes… El frío es anguloso hoy en la calle. Tras el ballet, nos movemos hacia el Zodiac, el restaurante de fusión referente en Moscú. Vladimir, nuestro chef, se viajó Asia para descubrir los últimos resortes de China, Japón… De todos modos, en el restaurante tiene un equipo lleno de chinos, coreanos, tailandeses… El establecimiento es un gran trompe l’oeil con mural fotográfico rural chino y jardín vertical de… 13 metros de altura. Sensación de inmersión verde… Y ya baila la mesa de colores y aromas exóticos… Comenzamos con un plato de la madre del segundo, chino: pepinos golpeados y picantes. Chisposos. Soba (fría) con dashi, huevo de codorniz y trufa rusa. Otro hit ruso que pedimos especialmente: la sandía encurtida (sal, agua, laurel y eneldo en barril de madera). Increíble textura, asombroso crujiente… Estos rusos… Berenjena frita (rebozada en almidón) y crujiente, tomate, cilantro, salsa de ostras y chile dulce. Manzana de invierno con tempura de pato y pomelo. Vladimir es virtuoso en los puntos. Ensalada de oreja de cerdo. Ensalada de gamba, raíz de loto y papaya. Más guerra… Gambas con salsa de wasabi y rábano laminado. Nido de fideos fritos relleno de cocochas de bacalao con mango. Los dumplings: rojo (remolacha) de cangrejo real y ciboulette; gamba y pescado; verde (espinacas) de carne y cilantro… Buena mano. Bacalao negro con puré de daikon, tomate, espárragos y aire de ajo. Buey con pimienta negra, setas del bosque chinas y menta, hormigueo de sensaciones. Tataki de atún y papaya. Fideos estilo Singapur con gambas y pollo. Mollejas con espuma de cebolla frita. El Moshi. Uva con aloe vera…

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Soba, dumplings de remolacha y gambas con wasabi y rábano de Zodiac.

Un toque de Pierre Gagnaire en el hotel Lotte

Les Menús par Pierre Gagnaire

Les Menús par Pierre Gagnaire.

Tener a Pierre en el piso de abajo y no ir parecería estupidez… Así que, advirtiendo a David, su chef, de que tenemos otra cena, nos sentamos en la mesa… Al final, recuerdo que en tiempos, con Roser, a veces comíamos un par de veces… Y Ferran, te digo, era capaz, cuando viajaba, de comer hasta en tres y cuatro restaurantes, a toda hostia… Así que… Bien. Sablé de parmesano, jalea de Guinness y coco, caviar de berenjena y hummus (refinadísimo) con aceite de sésamo. La bienvenida. Canelón (agar agar de setas) relleno de duxelle sobre quínoa, cítricos y cilantro. Helado de setas, gelée de Sauternes y caviar rojo… Sentimientos suaves, distinguidos… Foie gras (perfecto, mira) con bayas rojas (inevitable Rusia), azúcar moreno, fondo de remolacha y reducción de jugo de carne. Impecable. Velouté de queso de oveja con Pecorino, coco, jamón ibérico y helado de almendra. Provocación “Gagnaire soñando un ajoblanco…”

La otra cena: Selfie o el ‘hot spot’ de Moscú

El Selfie

El restaurante Selfie.

Sólo llegar (el local está encima del concesionario Maserati, por el que hay que pasar -¿compra de impulso?-), un espejo grandeur nature rodeado de bombillas invita al Selfie. Y, bueno… Si vieras a las clientas esta noche, ya no pasarías de ahí… ¿Te importa? Perdona, ¿juntos? En fin… Selfie es el sitio más trendie de la ciudad ahora mismo. Inmensa cocina ya no abierta, sino parte del propio restaurante, los cocineros bailando, riendo, cocinando… Pura diversión y fiesta…El DJ en marcha… Démosle caña, pues… Bruschetta de cangrejo real y aguacate; trucha marinada con acedera, bayas, pepino y crema ácida; ensalada de pescados, patata y pepino; ensalada de codorniz con bayas y piñones… Vladimir, el chef ejecutivo, montó la carta en un mes, con dos cojones. Y la cosa chuta. Kalduny (dumplings rusos) de setas y queso; calamar relleno de setas, gambas y tuétano con pastel de cebolla. El local está reventando de celebs. Vieira con colmenillas y salsa de coliflor. Halibut con couscous y fino crumble de tomate seco y pan. Carpa con puré de patatas, perejil frito y cebolla marinada en bayas silvestres. Nicolás I. ¿Y? Bueno, este plato tiene historia… La cuenta Boris: “cuando el zar Nicolás I iba de San Petersburgo a Moscú paró en una taberna para comer y pidió costillas de ternera. Ya en la cocina, el tabernero advirtió que no tenía… Azorado, lo comentó a su mujer que, sin cortarse, le dijo a su marido que lo engañaran con una pieza de pollo. Le dieron forma y se lo presentaron al zar… Éste advirtió el engaño, pero disfrutó tanto con el plato que lo convirtió en uno de los más populares de Rusia”. OK. La receta se construye a partir de carne picada y refinada de pollo a la que se le da el contorno de la costilla y se recubre luego de crostones de pan. En Selfie lo acompañan de un kétchup de pepino.

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El pollo de Nicolás I y ‘kalduny’ de setas y queso de Selfie.

Y torrija con helado de yoghourt ruso y feijoa (fruta llamada de la eterna juventud que, además de en Brasil, crece en el sur de Rusia) y té de taiga (elaborado con los brotes del abeto) de embelesantes aromas…

Desayuno en Luciano y ‘Do svidánia!’

Blinis en Luciano

Blinis en Luciano.

El avión no va a esperar y el desayuno es a primera hora. “Es el desayuno tradicional ruso de domingo”, apunta Slava. Lo compartimos en Luciano, el restaurante italiano del grupo Zarkov. Potente, claro. Tortas de queso fresco con crema ácida (“métele leche condensada”, tienta Slava); blinis; kasha (gachas) de calabaza con mijo…

Y, ya camino del aeropuerto, empiezo a sentir eso que los rusos llaman “TOCKA ?O PODUHE” y que nosotros conocemos como nostalgia…

“Variedad es vida; uniformidad es muerte”.
Pyotr Kropotkin