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Actualidad

Del ‘Basque’ a la Riviera Maya

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/2/2015Comentarios

Notas al concurso de Eroski y BCC. Quique Dacosta ‘on tour’ Iberostar

El viaje a México (Riviera Maya) precipita mi salida de Donosti, ciudad en la que llevo casi una semana, desde los albores de la tamborrada. Pero por cierto, a pesar del Cancún calling, no me voy a perder el concurso culinario Cocinando nuestros sabores, una contienda (9.000 € para el ganador, ojo) entre tres chefs finalistas auspiciada por Eroski y el Basque Culinary Center. Y justo después, Madrid, el DF, Cancún y, por fin, el Iberostar Paraíso junto a Playa del Carmen… Ya ves.

Foto de familia Eroski-BCC

Foto de familia Eroski-BCC.

Yayo Galiana está en cama con influenza (que queda más fino que gripe). Se lo va a perder. Yo no. Salgo del Amara Plaza (hotel de cabecera en Donosti) y llego antes de la hora, en mi más puro estilo british, al Basque. Aprovecho el tiempo charlando con Joxe Mari Aizega, el jefe, del próximo congreso Diálogos de cocina, cuyo leitmotiv será el futuro de las vanguardias. Viene a cuento por el artículo que acabo de sacar aquí mismo –¡Abajo las croquetas!– y que quiere reflexionar sobre la desidia actual de muchos cocineros con posibles que han optado por lo fácil. Sí, es momento de un revulsivo… Socializo también con el vice consejero del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, con quien compartí preocupaciones en el sentido antes mencionado una noche de brisa calma en la terraza de Elkano, y con Jon Peli, el diputado, hombre también de alta sensibilidad gastronómica. Y me siento, como jurado del premio (junto a Alejandro Martínez, director de la Fundación Eroski, y Jorge Bretón –sí, Sucursal y Vertical-, chef y profesor del BCC), en la mesa que también ocupan Gonzalo Sol y Patxi Eceiza, de Zaldiaran, premios especiales Eroski 2015. Buena mano, pues… Patxi ya nos ha ofrecido su tartare Zaldiaran y su gelatina de agua de tomate y moluscos con aire marino a modo de aperitivo.

El mar y montaña ganador de Víctor Trochi

El mar y montaña ganador de Víctor Trochi.

Y empezamos con una elaboración fuera de concurso, obra de los alumnos del BCC: raviolis de txangurro a la donostiarra sobre jugo de crustáceos. Sanse nos saluda… Y a lo que hemos venido, camaradas. Primer plato concursante, Iñaki Moya (Ikea, Gasteiz): soufflé de arbigarras y perretxikos con huevo a baja dentro… Ah, sí… El tema subyacente del concurso es la recuperación de productos y su puesta al día creativamente. Compromiso Eroski con la biodiversidad y la inventiva. Las arbigarras, los brotes del tallo del nabo. Suculento aunque algo tosco en presentación y resultante palatal. Segundo. Víctor Trochi, a quien conocí en el Skina de Marbella hace años, hoy en Les Magnòlies, en Arbúcies, Girona. Deliciosa hechura con los productos de la matanza del cerdo jugando delicadamente en diversos formatos con la gamba. Poco mar en este mar y montaña, sin embargo, a pesar del virtuosismo del conjunto. Ana Portals, del A Curtidoria, A Coruña, cierra con una lamprea. Mal inicio porque en su presentación ya se da casi por perdedora por la intensidad del pez y la receta. Atención, Joxe Mari: ¿no crees que se debería incluir en los planes de estudio de cocina la materia comunicación? Fundamental a día de hoy… La lamprea viene a la bordelesa (fatalmente hecha) con crujiente de arroz, ñoqui de boniato y espuma de foie gras y esencias de lamprea. Fallido. Gana, ya se ve, Víctor Trochi y su surf and turf. Pero, atención, el segundo (Iñaki) se lleva 4.000 € y la tercera (Ana) 2.000. Festival… Y, oye, el taxi está en la puerta…

Iberostar y la promesa del paraíso maya cocinado por Quique Dacosta…

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Así se las gastan en el Iberostar Paraíso.

Tantos kilómetros, tantas lágrimas… Siempre ese maldito blues del aeropuerto… Tras casi 14 horas, las dos horas de cola de siempre en inmigración. Suerte que luego, más allá de las puertas, está México… ¿A qué he venido? A una cena estelar con Quique Dacosta en el hotel. Es esta cena una de las 16 que, desde el año pasado y durante todo 2015, los Iberostar 5 estrellas del Caribe (Cuba, RD y México), Canarias y Mallorca, ofrecerán a sus clientes bajo el nombre Chefs on Tour, una gira espectacular de chefs españoles estrellados. Poca broma: Dani García, Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Nacho Manzano, Manolo de la Osa, Pepe Solla, Fernando Pérez Arellano, Jordi Cruz, Pepe Rodríguez, Paco Morales, Fina Puigdevall, Macarena de Castro, Beatriz Sotelo, Yolanda León y Begoña Rodrigo (Top Chef España 2013). Los chefs, agrupados en un gran menú compartido. Y Quique Dacosta, claro. ¡Menudo programón! Una apuesta decidida por la cocina contemporánea española, a fe.

Quique Dacosta platicando al equipo de Iberostar

Quique Dacosta platicando al equipo de Iberostar.

Lo primero que me encuentro en el lobby es a Juanfra y a Ricard, Il capo. Desembarco serio, pues. Y bueno… El Iberostar Paraíso de la Riviera Maya es un hotel muy pintón. Ese lujo monumental siempre flirteando con el kitsch que tanto gusta a los estadounidenses, clientes estratégicos. Aquí hay más mármol que en Carrara, te lo juro. Y siempre brillando. Frescos que hasta se atreven con Michelangelo. Pero el personal es de sincerísima amabilidad, siempre dispuesto a todo. Sonrisas, efectividad y buena onda. El espacio, generoso de ensueños. Los bares, repletos de primeras marcas. Desayunos, como diría un hortera, espectaculares y en un incomparable marco (¿o es al revés?). La habitación, munífica. Boato all included a una media de 400 dólares por persona y día. Falla lo de siempre: los protocolos, la comunicación. La dirección, francamente (hablo obviamente de mi experiencia y sólo de ella), no está a la altura de todo lo demás. Pero, te digo, a las penas, puñalás. Porque Quique. Estoy viajando con Daniel, de El Confidencial. Sabemos que hay más colegas, pero nadie nos los presenta, así que abordamos a Quique a dúo. La cena de esta noche está a tope. No me extraña… Quique viene de otras cenas en los Iberostar de La Habana y de Punta Cana. “Casualidad, tío, estuve cocinando el día del primer encuentro USA-Cuba”. Histórico. Quique también giró por Colombia y por Panamá, y todavía le queda Brasil. “Me quiero centrar, además de en Denia, en el mundo”, comenta. ¿Pasta? “Sí, bueno, algo de dinero hay; pero es más el enriquecimiento culinario y personal…” Quique, en 2015, no hará ningún congreso en España, como ya desveló aquí mismo, pero sí los hará en Gran Bretaña, Irlanda y Portugal. Nuevas ideas, nuevos parámetros. Como también descubrió en 7caníbales, el menú 2015 será muy distinto en el concepto y las formas. “Será (la pregunta es si finalmente se atreverá) de libre y absoluta interpretación por parte del comensal. No voy a poner ni nombres ni ingredientes, o si los pongo, no delatarán lo que hay”. Un menú Rorschach, para entendernos, a la manera del viejo cuento de Bradbury. ¿Qué ves, qué sientes? Cada uno soñará en imágenes distintas… Veremos.

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El famoso cubata de foie gras, la sopa fría de frutos rojos y el arroz de pichón de Quique Dacosta.

El tema interesante es la valiente apuesta de Iberostar, que no sólo ha programado esta gira sino que ha puesto todos los medios para que las cenas sean verdaderas emulaciones del original. Personal. Producto. Ingredientes importados. Feeling gastronómico. Todo. El de Quique cuesta unos 220 dólares. Correcto. ¿Y qué ha hecho Quique? Pues un greatest hits impecable. Fíjate (y piensa en los guiris comiéndolo): la sopa fría de frutos rojos, en este caso con carabinero; el obligado cuba libre de foie gras, un icono tantos años después; el huevo de oro, otro must en la historiografía dacostiana; el rodaballo con perlas de suquet; el arroz de pichón, majestuosamente heavy, y las arenas de chocolate. Puedes imaginarte los aplausos… Sencillo, comercial, sin el gran relato de los menús de Denia, claro, pero intachable de nivel culinario e intensidad gastronómica.

En cuanto al resto del viaje, muy corto, nada especial (sorprende que en el hotel no haya restauración mexicana de altura, algo que sería muy de apreciar, y sí haya propuestas temáticas- Italia, Japón, etc. que deberían revisarse con urgencia para elevar su nivel, especialmente la nipona- si exceptuamos el Caribe como telón de fondo y el amoroso sentimiento mexicano que te atrapa inexorablemente…

Tip: si estás ahí y quieres hacerte un masaje en el spa… ¡Que te lo haga Cecilia!

Nota: consulta la programación de cenas, chefs y hoteles en: www.iberostarchefontour.com/

Un Comentario

  1. CES 2015 SMARTPHONE ROUNDUP dice:

    Microsoft has to do something to shore up Xbox One sales or it would go the same way as Nintendo and Wii U did, whose prices are way off than its perceived values, notes Time.