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Actualidad

Del buñuelo de bonito del norte al bombón de chocolate y anchoa

Rosa Rivas
Rosa Rivas 19/3/2018Comentarios

Jesús Sánchez, el chef del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), se alía con la conservera de Santoña Consorcio para cocinar alta gastronomía de lata

Jesús Sánchez, navarro-cántabro que conoce como nadie la anchoa y cómo tratarla con mimo, se atreve a construirla y deconstruirla. Las prepara desde el salazón, fríe su espina, hace mayonesa o mantequilla con los trocitos que deja al limpiarlas para sobarlas antes de servirlas al natural, en aceite; utiliza su jugo o salmuera como aderezo; se atreve a mezclarla con dulce… Nunca faltan creaciones/declinaciones sobre la icónica anchoa en el menú de su restaurante Cenador de Amós, ubicado en Villaverde de Pontones y con dos estrellas Michelin. Y tampoco está ausente la anchoa en El Muelle, la taberna marinera que pilota en el Centro Botín de Santander. Según Sánchez, la anchoa es un ejemplo de umami, comparable con el sabor único del jamón ibérico.  Como únicas son, afirma, las anchoas del Cantábrico.

Para mostrar la versatilidad de este pescado vestido en sal y aceite, el chef realizó en Madrid un show cooking, en complicidad con el Grupo Consorcio, conservera de Santoña nacida en 1950 y hoy con proyección internacional de la que Sánchez -figura de la cocina cántabra contemporánea- es embajador con sus recetas y su profundo dominio del producto de la tierruca.

“Quiero poner en valor como recurso culinario las conservas de atún y de anchoa”, afirmaba Jesús Sánchez mientras ejecutaba en Kitchen Club con parte de su equipo  elaboraciones exquisitas, unas complejas y otras asequibles para realizarlas en casa por cocinillas. Este es el caso del buñuelo de bonito. Para hacerlo: el bonito del Norte de frasco bien escurrido y desmigado; luego se mezcla con la suave bechamel de cebolla pochada, leche, nata, harina, puré de patata en escamas y perejil; si tras pasar la bolita por el fuego se consigue una esfera ligeramente tostada con una sensación aérea y cremosa en boca es que se ha logrado la receta de Sánchez.

Otra opción casera, siguiendo antiguas costumbres al gusto italiano, es comprar la anchoa en salazón y elaborar luego los filetes al gusto. Con los recortes de las anchoas se puede hacer mantequilla de sabor marino y con la espina seca y frita, un crujiente aperitivo.

Y más trucos del chef con las latas y frascos de Consorcio: para elaborar una mojama casera se secan los lomos en el horno toda una noche a 70 grados (en sustitución de una deshidratadora profesional); luego se pueden sacar virutas a modo de katsuobushi cantábrico y espolvorear ensaladas, consomés o el plato que apetezca.

Siguiendo el camino de una sofisticada cocina del comfort y del aprovechamiento, Sánchez utiliza el jugo o salmuera de la anchoa a modo de garum romano. Sazona la salsa de un tartar templado de calamar (cachón, en Cantabria) sobre un timbal de clara de huevo,  como un coulant que esconde la yema líquida adornado con tallarines amarillos de yema.

Otra propuesta para probarla en el Cenador de Amós es un plato sentimental, inspirado en una tradición que el manejo de máquinas está borrando: las sobadoras, las mujeres que limpian y preparan los bocartes o boquerones para convertirlo en primorosas anchoas enlatadas. En los descansos de la faena, las sobadoras solían tomar café con leche con pan y una de las anchoas que tenían a mano. Esa historia, el cocinero la ha traducido en una anchoa colocada en un brioche semiesférico de masa madre, con puntitos de pimiento rojo asado y crema de queso con alga nori, y se sirve acompañada de un vasito con panacota y achicoria. Así, “hay un recuerdo a la dura posguerra y a Italia, de donde vinieron a la costa cantábrica los artesanos sicilianos de los salazones (salatori) en busca de producto”. ¿A qué sabe una anchoa con café con leche? Este plato es la respuesta.

Y aún hay más atrevimientos de pescado y dulce. Un bombón cuya piel es de chocolate negro, pero esconde chocolate blanco, crema de queso curado de Guriezo, mantequilla, nata y y anchoa.

La salmuera de ese producto clave en la cocina de Sánchez (basada en “tradición, emoción y pasión”) es asimismo un ingrediente en el queso que el chef elabora con uno de los productores de su tierra.

Con los responsables de Consorcio el cocinero idea desde 2004 nuevos usos de la anchoa sin desvirtuarla (también ensayaron una versión en conserva del cocido montañés) y seguirá embarcado en recetas y demostraciones culinarias para que los consumidores amplíen conocimientos y sepan detectar la excelencia del pescado. “Las diferencias de calidad en la anchoa existen y la información contribuirá a una mejor experiencia a la hora de la degustación del producto, que puede ir desde el éxtasis a la decepción”, subraya. En esta labor pedagógica cuenta con el apoyo del director de marketing, comunicación e innovación de Consorcio, Eduardo San Filippo, descendiente de esos salatori italianos. Según San Filippo, las mejores anchoas son sin duda las del Cantábrico. Por detrás en calidad y apreciación, las argentinas, las peruanas y las mediterráneas.

Para que se descubra la historia de sus productos “desde el origen, del mar a la mesa”, en la web de Consorcio se puede ver la trazabilidad de las conservas introduciendo el código de las latas y los tarros de cristal.

Nueva Temporada

Cenador de Amós, que cumple ya 25 años de existencia, inicia el 15 de marzo nueva temporada. Los ejes son “memoria, esencia y experiencia”, asegura el cocinero. Además de los valiosos ingredientes procedentes del mar, Jesús Sánchez adora los alimentos de la despensa verde cántabra, como la patata de Valderredible, los caricos (alubia roja), la berza de asas de cántaro (necesaria para elaborar el cocido montañés)…

Con los responsables de la conservara Consorcio el cocinero idea desde 2004 nuevos usos de la anchoa sin desvirtuarla (también ensayaron una versión en conserva del cocido montañés) y seguirá embarcado en recetas y demostraciones culinarias para que los consumidores amplíen conocimientos y sepan detectar la excelencia del pescado. “Las diferencias de calidad en la anchoa existen y la información contribuirá a una mejor experiencia a la hora de la degustación del producto, que puede ir desde el éxtasis a la decepción”, subraya. En esta labor pedagógica cuenta con el apoyo del director de marketing, comunicación e innovación de Consorcio, Eduardo San Filippo, descendiente de esos salatori italianos. Según San Filippo, las mejores anchoas son sin duda las del Cantábrico. Por detrás en calidad y apreciación, las argentinas, las peruanas y las mediterráneas.

Para que se descubra la historia de sus productos “desde el origen, del mar a la mesa”, en la web de Consorcio se puede ver la trazabilidad de las conservas introduciendo el código de las latas y los tarros de cristal.

El Grupo Consorcio posee en la villa marinera de Santoña más de 39.000 m² dedicados al bonito, la anchoa, el atún y a los platos preparados y cuenta con un centro logístico robotizado de 4.000 m² “para llegar a los clientes rápidamente”. En Perú tiene una factoría de 13.000 m², la Compañía Americana de Conservas, “la mayor planta mundial de elaboración de filetes de anchoa”.

La empresa exporta a más de 40 países y tiene venta online, donde se ven las distintas gamas de sus productos. La serie de gama más alta se llama Costera, evocando la mejor época (de marzo a mayo) de captura de la anchoa, cuando los bocartes se acercan a la costa. La anchoa de retorno o de invierno tiene más grasa, y se captura desde octubre hasta febrero.

A SABER…

La anchoa que se captura en España (Engraulis encrasicolus), en los mares Cantábrico y Mediterráneo, es conocida como anxova (Cataluña), bokarte (País Vasco), bocarte (Cantabria), seitó o aladroc (Valencia y Baleares) y boquerón (otras comunidades).

Era apreciada en la antigüedad por griegos y romanos, que la comían cruda, frita o en salazón. Se usaba para preparar el aderezo garum.

Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Italia, España, Grecia, Francia y Letonia son los principales países productores en Europa. Perú, Chile, China, Japón y República de Corea lideran las capturas mundiales.

La industria conservera española de anchoa engloba unas 150 pequeñas empresas, 60 de ellas en Cantabria.

El 95% de los empleados son mujeres. Sobre las trabajadoras que que preparan las anchoas a mano del modo tradicional, denominadas sobadoras existe un interesante y nostálgico libro con ese nombre, promovido por Santoñismo (libros.com).


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