Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Desde mi cuaderno Midori

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/2/2014Comentarios

MF ’14, Paco Morales “el canalla” y Rodrigo de la Calle “el magnífico”

Son las 5.15 de la madrugada (una vez más esa ominosa realidad) cuando suena Pete Sinfield en el despertador del celular… “Who’ll be my pillow when the bitter north wind whines…” Llego rápido a Madrid y penetro en el Palacio de Congresos, en Madrid Fusión ’14… Alberto Luchini, Juanma Bellver, Vicky, Julia, José Carlos… Me encuentro al “Heavy” y a Borja en el lobby; David Reartes me cuenta su restaurante Lips en playa d’en Bossa, Ibiza; el abrazo de Ricardo… Sí, estoy de nuevo en la ciudad…

Jorge Vallet, Ibiza, me cuenta lo de su champagne, Decibel, mezcla de los mejores vinos de la Champagne y los más enloquecidos beats ibicencos. ¿Han puesto algo en mi café? No, no… Jorge selecciona los vinos y, durante la fermentación, en la bodega, los somete a un ambiente de música electrónica mezclada por diferentes deejays de Ibiza y otras capitales dance del mundo buscando, con la reverberación musical, una experiencia molecular estrafalaria. “Music sommeliers”. “Beat-bubbles”. Hum… ¿Me mandas una botella, amigo?

Quique Dacosta en su ponencia en Madrid Fusión. Fuente: Twitter Madrid Fusión.

Quique Dacosta en su ponencia en Madrid Fusión. Fuente: Twitter Madrid Fusión.

“Up & down” en Madrid Fusión. Avituallamiento culto en Carrasco (guisantes lágrima con su jamón) y celebración del entreverado urgente con Francisco y la musa.

Los hermanos Juan (Aladino y Óscar), extravagante pero rigurosa metáfora de la carne de buey o de vaca vieja hecha demiurgo y no me jodáis con mistificaciones.

La ponencia inteligente y posmoderna de Quique Dacosta, todos los platos del menú en 20 minutos de espectáculo febril, tiembla Jamie Oliver.

El éxtasis de Ángel León y la largamente esperada bioluminiscencia en el auditorio a oscuras (¡coño, José Carlos!).

La fascinación hortícola de Eneko y Pascal, ¡pardiez!

La informalidad “epatante” de JR y David Muñoz.

Manipulaciones demiúrgicas firmadas por Joan Roca.

La emoción según Andoni.

Transliteraciones de Elena Arzak.

El genoma de El Bulli apasionado por Oriol y Eduard.

Los Andes y una nueva visión de las alturas.

Isabel y Sempio, ¡Oh, yeah!

Y yo qué sé…

Carrasco

Jamón Carrasco. Fuente: Twitter Madrid Fusión.

Sí. Las tradiciones en el escenario, generando un nuevo espacio gastronómico en looping vanguardista. La cocina ya no es lineal, sino una orgía donde compartimos experiencias vividas revisitadas y nuevos ardores. Esto es lo que nos ha contado MF ’14, aunque yo sigo oteando horizontes en el acantilado y no me conformo.

Bebiendo Bruno Paillard rosé y compartiendo con Memé.

Y Juan Echanove en la barra de Mahou.

Más Carrasco.

La procacidad de Bombín.

Street food como paradigma.

Feria opulenta (dímelo a mí).

Concurso internacional de cocina para periodistas (fui conejillo de Indias de este formato hace unos meses en Burgos). Pepe Barrena al frente. Pepe Ribagorda, Jean Pierre Gabriel, Cristina Jolonch (“with a little help from Toni Massanés”), Alberto Luchini, Jacques Balagan, Javier Massias y Mikel Zeberio. Jurado (con discurso de reality gastronómico): Sergi Arola, Ramón Freixa, Mario Sandoval y Susi Díaz. Sí, OK, gana Mikel Zeberio, como la primera vez, con un bocadillo de carne de oveja con crema de leche de oveja. C’mon, Mikel, danos un poco de color…

Billecart Salmon.

Me inclino ante Juanjo, de La Tasquita de Enfrente. ¡Qué grande!

José Carlos presenta la nueva y excitante guía Los 100 mejores, en la que he colaborado. Checa la web.

NH Zurbano o la peligrosa dejadez de NH

Mira: hace unos meses, en el NH El Prado de Madrid, me rompí un pie por culpa del tope de la puerta del lavabo, ubicado letalmente en mitad del suelo, frente al lavabo. Lo dije en recepción. Di mi celular a la directora. Nada. Mails de mi abogado. Nada. Burofax. Nada. “Pasa de todo”, me aconsejó mi letrado. ¡Y yo sólo pretendía platicar! Gente nefanda, la de NH. Y ahora: entro en la habitación del macilento y decadente NH Zurbano y… el tope de la puerta en mitad del camino al lavabo. Increíble. Estoy a punto de romperme nuevamente el pie (la otra vez fueron tres semanas jodido)… Y ya vale. No se trata de hacer sangre con nadie (aunque en este caso es NH quien la provoca) sino de parar los pies a esa calaña de empresarios que desprecian a sus clientes.

Se va la luz de la habitación del hotel. Lo que oyes. Y, otra cosa, mira si son los de NH que en las ruedas de la cama no ponen tope. Aclaro: en los hoteles normales, las asistentas de planta, para ir más rápidas, quitan el seguro de las camas, de modo que las pueden hacer más céleremente. El cliente avezado puede luego asegurarlas. En este NH ni tan siquiera hay topes, con lo que la cama se convierte, sin remisión, en un frágil balandro navegando sin derrota por los procelosos mares de la noche… En fin…

Paco Morales y su arrebato urbano

Paco Morales 2011

Paco Morales

Los caminos de Paco Morales hacia el “yanna” de Córdoba (2015, dice) son escrutables. Uno de ellos está en la Gran Vía, en el Hotel de las Letras. Al Trapo. Acertado nombre, por cierto, porque lo que sugiere es lo que hay, aunque con más reflexión que en el sentido taurino original. Efectivamente, Paco ha entrado “al trapo” en Madrid, con la misma audacia que cuando “rompió” en la puerta de Alcalá pero, claro, con un discurso muy distinto. Y no sólo por los años trascurridos, sino también por el obligado talante de la oferta. No le hace falta a Paco demostrar sofisticadas sensibilidades, puesto que las prodigó en Bocairent, ni epatar con florituras extemporáneas en un establecimiento de pura ciudad, veloz e informal. Paco ha hecho lo que tenía que hacer, amigos. Cocina bribona, de impacto, fácil, cañosa, muy urbana. En el interlineado de su carta están, desde luego, los rasgos que marcan su personalidad creadora, pero menos sutiles, más percutidos. Paco el canalla. Se pierde trascendencia pero se gana en violencia, en contraste, en diversión directa. Una cocina eléctrica…

Bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico

Bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico

Todo un símbolo de esa informalidad descarada es el tenderete de embutidos Carrasco que hay en la entrada del restaurante, y que se comen de entrada con un pan con tomate (pantumaca) deshidratado y ajo (excesivo). Guiños y persuasión textural con desfachatez: el aireado de tortilla española (líquida, explosiva, en crujiente de pan) con pimiento verde y anchoa. Al trapo. Bollo “preñao” con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico: desparpajo natural, gozos atávicos. Más descaro: croissant (empolvado de yoghourt) de centolla y mahonesa de kimchi, sugestivo, atrevido, aunque acaso haya que ajustar las cantidades. Ravioli de manitas de cerdo con salsa Perigord y trufa: sensación “sticky fingers”.  Esta es la tirada inicial. Tralla y desvergüenza pero siempre con la elegancia picosa de Paco subyaciendo.

Seguimos con las sardinas en vinagre y rábanos con el jugo de su hoja von huevas de arenque ahumado. Contrastes furibundos. Gesto fiero. Y sensibilidad, sí. Pluma de cerdo ibérico macerada con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pak choi. Puro Morales: intensidades pirotécnicas; emociones fuertes. Paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras. Paco el cosmopolita. Y así fue…

Rodrigo de la Calle: acariciando el nirvana.

VCrown©2010

Rodrigo de la Calle. Fuente: VCrown©2010

Nunca pude imaginar, tras haber tanteado con prisas algunos platos del nuevo menú de Rodrigo hace unas semanas antes, que en aquel vértigo se escondía un nirvana sorprendente. Lo descubrí, finalmente, durante MF ’14.

Fue en una noche fría pero hermosa. Llegué al Villamagna, tras un estimulante paseo por la Castellana, unos minutos antes de la cita. A los pocos minutos aparecía Carles Abellán. Un poco más tarde (hay que mantener la fama) se nos agregaba Juanma Bellver, aunque por entonces ya corría el champagne en la mesa. Tres tipos ávidos de sorpresa frente a Rodrigo. Primeras cosas: croquetas de quinoa con mahonesa de curry. Falso consomé “royal” (de vegetales) con esfera de calabaza y cítricos. No voy a hablar aquí de la fascinación de Rodrigo por los vegetales, porque es bien sabido. Sí pretendo describir la elocuencia y la pasión con las que los trata. Y un titular urgente: Rodrigo, ahora mismo, toca el cielo. Mira: espárragos de invierno (tallos de romanescu, tío) en conserva con mahonesa de chipotle. ¡Joder! Complejidad, ahumados, diversión… Aguachile de pamplinas y escarola con gazpacho de lombarda, granos de granada y flores. Juego de ácidos y picantes en la serenidad cromática de la remolacha; y la precisa granada, cortando las acideces de golpe… Plato exquisito y milimétrico. Cardo rojo en texturas con caviar (sin bórax), espuma de coliflor y ralladuras de bimi (vegetal fronterizo entre el brócoli, la col china y el espárrago, sobredosis de vitamina C y calcio). Brutalidad de texturas, el clásico binomio “robuchoniano” de la coliflor y el caviar… Un puto subidón organoléptico. Salsifís en guiso de avellanas: elegancia infinita, suavidad, delicadeza… Esa finura exacta de Rodrigo. Ensalada de zanahoria en texturas con algas y ostra pasada por el Josper. Cautivadoras armonías sonando. Gachas de ajo negro con refrescantes borrajas de secretas suculencias. El juego. Verduras en arroz, arroz en las verduras: trampantojo, risotto ful con cinco verduras y una juliana de trufa negra. Sopa de acelgas rojas, morrillo de salmón ahumado, brotes de cilantro, chalotiña de costa y caldo de las espinas del salmón. Virtuosa amalgama, remolino de sabores y sensaciones. Arroz negro vegetal (praliné de sésamo negro) con alioli de codium y algas niponas. Límites golosos…

Aguachile de pamplinas

Aguachile de pamplinas, cardo rojo en texturas y gachas de ajo negro.

Grandioso Rodrigo, que quemó sus naves en Aranjuez y ahora lo entiendo… Argumentos radicales que necesitan de Madrid para expandirse y generar culto. El prepostre también es especial: queso de leche cruda de vaca, textura de torta, de la granja Cantagrullas, con un couscous de romanescu, aceite de oliva y trufa negra. Absoluta obscenidad en mezclando… Yoghourt de lavanda, membrillo, marrón glacé y sticks de manzana verde. Mandarina en texturas con chocolate crujiente. Macarons de remolacha. Ferrero Rocher de algas. “La folie”, camaradas… Rodrigo. Coherencia en las premisas, elegancia en los resultados, matices insospechados por doquier…

Pasará mucho tiempo antes de que olvide esta cena de luces extremas…

Epílogo

Todavía, al día siguiente, tuve tiempo de conocer a los ganadores del concurso del aceite de Jaén, la gente del restaurante Canela en rama de Linares (callos con pil pil de aceituna Picual), de que Diego Guerrero me confirmara su nuevo local madrileño para este verano, de saber que a Punto MX están llegando mezcales de purito culto y hasta gusanos de maguey, de quedar para un próximo finde con Luchini (guerrilla en el barrio de las Letras: Tien, el cocinero vietnamita ex de Sudestada, ha abierto local; La Caleta, Triciclo…) y hasta de soñar risas complejas con el gran Estanis.

Al día siguiente, ya en Barcelona…