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Diálogos de Cocina: La evolución humana y su morfología como antesala de lo artesano

Luis Tusell
Luis Tusell 11/3/2013Comentarios

Juan Luis Arsuaga, Ignacio Morgado y Ramon Fauria protagonizan las primeras ponencias del congreso

La IV edición de Diálogos de Cocina se ha puesto en marcha este lunes en el Basque Culinary Center de San Sebastian. El congreso, centrado en el papel de lo artesano en la sociedad actual, reúne durante dos días a lo más brillante de la gastronomía y de otras disciplinas para discutir sobre el origen, presente y futuro y sus relaciones. La evolución humana y de nuestro cerebro para poder generar el concepto de artesanía y la relación del cerebro con el acto creador han protagonizado las primeras ponencias.

Acto de inauguración de Diálogos de Cocina 2013. FOTO: COCONUT

Antes, se ha procedido a la inauguración del congreso. Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, ha abierto la cita destacando precisamente que “la cocina aúna distintas disciplinas” y ello requiere una “nueva formación para el cocinero”. El congreso, impulsado por Euro-Toques, ofrece ponencias con invitados nacionales e internacionales de distintos sectores de las ciencias y las artes. Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, se ha mostrado seguro de que el congreso aportará “conocimiento”. Durante la inauguración, el chef ha reivindicado el papel “de los pequeños productores y artesanos” y su convivencia con la sociedad industrial: “No nos los podemos cargar”. El alma mater del congreso, Andoni Luis Aduriz, ha subrayado que tras el congreso los asistentes saldrán “con mucho más conocimiento”.

El alcalde de San Sebastián, Juan Karlos Izaguirre, ha visualizado el congreso como una forma de “intercambiar cultura”. Ikerne Badiola, de la Diputación, ha destacado que “los cocineros y cocineras son científicos de la gastronomía”. Y el viceconsejero del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, ha apostado por “poder reglamentar la producción artesanal y obtener un producto de calidad”.

Andoni Luis Aduriz y Joxe Mari Aizaga.

Las primeras ponencias han transportado a los asistentes a lo largo de un viaje de millones de años conociendo la evolución de la especia humana para poder comprender el origen de lo artesano. Juan Luis Arsuaga ha sido el primer ponente de la jornada inaugural. Este biólogo y paleontólogo se ha mostrado un amante de “la contradicción”, que nos rodea y que está también presente en la gastronomía: “Me encanta la cocina y poder comerme un cordero pero sería incapaz de matarlo”. Arsuaga ha analizado la interacción mente-mano desde la perspectiva evolutiva. Recorriendo la evolución humana, ha recordado a Darwin y cómo los más fuertes son los que sobreviven. ¿Cómo? En la edad primitiva, cazando. “La alimentación humana define las adaptaciones y los cambios” de las especies. En el caso humano, destacamos por unos caninos pequeños y muelas grandes. ¿Por qué? Por el tipo de masticación de los alimentos, que según José Antonio Valverde, se debe a la modificación de la forma de nuestra mano, con una morfología ideal para manejar objetos pequeños, cuyo origen encontraríamos en el consumo de grano. Es decir, que nuestro nicho ecológico es lo que determina nuestra pervivencia como especie. Pero también nuestra anatomía. Con nuestras manos no podemos cortar, pero hemos desarrollado un cerebro más grande que el del resto de mamíferos para poder crear herramientas para cortar, ha explicado Arsuaga. Sin embargo, Arsuaga ha lamentado que “en la época de la humanidad en la que podríamos tener una alimentación más sana, estamos padeciendo una epidemia creciente de obesidad. Es la época de la historia en la que peor comemos”

Juan Luis Arsuaga en Diálogos de Cocina. FOTO: COCONUT

Si Arsuaga ha recorrido la evolución humana para saber por qué somos como somos, en la segunda ponencia del día el psicobiólogo Ignacio Morgado ha ahondado en el “cómo somos” partiendo del cerebro y la mente. “Somos una mente pensante que lleva un cuerpo”, ha explicado. “La mente es un conjunto de procesos. No es un producto del cerebro, es una función del cerebro muy especial”. De hecho, “las manos están dirigidas por el cerebro”, ha explicado Morgado, que ha expuesto de forma académica las distintas partes del cerebro humano y cómo nos hace funcionar. A su vez, “las manos informan al cerebro”, que está muy desarrollado para permitirnos hacer muchas cosas con las manos. La parte frontal del cerebro que lo controla, es la más desarrollada. Y gracias a esa parte podemos ejecutar lo que guardamos como “memoria implícita”, que es “una memoria que tenemos de lo que cotidianamente solemos hacer”, y que es la que utiliza el artesano para crear. Pero “hay que dedicar muchas horas para aprender” a hacer estos procesos, que luego quedan almacenados en esa memoria implícita. “Es una memoria que ha de transformar una serie de procesos de nuestro cerebro pero que acaba quedando de forma muy consistente, fiel y rígida”. Porque “cuando aprendes a hacer algo lo haces siempre igual”, ha razonado. Este tipo de memoria “se fortalece” gracias al descanso y a dormir. “Probablemente un cocinero necesita una capacidad en origen que le permite distinguir mejor los sabores, pero uno sólo nace con la predisposición, por lo que luego es necesario mucho trabajo para que esa predisposición se convierta en realidad”, ha expuesto el psicobiólogo, ya que “el arte necesita de sacrificio y esfuerzo”.

Ignacio Morgado en Diálogos de Cocina. FOTO: COCONUT

Pero “el trabajo del artesano no es sólo el de repetir, sino que también es el de crear”, ha recordado Morgado, que ha situado la creatividad como una capacidad que se desarrolla en la parte frontal del cerebro “asociando elementos que antes no habían sido asociados”. Por ello, “cuantos más elementos se tiene, más posibilidad de asociarlos hay, y más posibilidad de ser creativo se tiene”, ha explicado. Y hay situaciones emocionales que favorecen la creatividad: “Cuando alguien es feliz la mente se le abre y puede ser creativo”, ha explicado el profesor, que ha insistido en que el artista “se emociona” con su obra, y ello le lleva a querer seguir creando. En el caso de la cocina, la creatividad está relacionada con el sentido del gusto. “Pero la creatividad gastronómica está en el sentido del sabor, que no es lo mismo que el gusto”. Porque le suma el oído y la vista. “El sabor es esa combinación de tantos y tantos elementos”. Por ello, Morgado ha concluido que el cerebro y la mano trabajan juntos, y que el artesano no sólo ejecuta, también crea. Y ha apostado por seguir el camino del artesano contemporáneo, ya que son ellos los que “aumentan nuestra calidad de vida”.

El tercer ponente de la mañana ha sido Ramón Fauria, un “artista de la mente” que en una sesión muy práctica y amena ha demostrado los efectos de nuestros pensamientos y de la mente en nuestras actitudes, impulsos e incluso resultados fisiológicos. El positivismo “te acerca a la productividad”, ha explicado este coach. Si podemos reeducar nuestro cerebro, mejoraremos resultados. Una muestra más de la influencia que tiene nuestra mente en el proceso creativo.