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Diálogos de Cocina, la osadía de los cocineros

Pilar Salas
Pilar Salas 11/3/2015Comentarios

Las vanguardias centran la quinta edición de este congreso multidisciplinar

“En cocina somos muy osados”, decía Andoni Luis Aduriz en la inauguración de Diálogos de Cocina. No sólo por lo que hacen con sus platos y en sus salas, por intentar sobrevivir a la verídica sentencia de Ferran Adrià de que “la vanguardia no es negocio”, sino también por sentarse como espectadores en el auditorio del Basque Culinary Center (BCC) para escuchar reprimendas de expertos en arte, diseño, tecnología y comunicación sobre sus errores en estas disciplinas, y también consejos. Acuden como auténticas esponjas del saber, dispuestos a asimilar conocimientos multidisciplinares que les lleven a proporcionar la mejor experiencia posible al comensal, y de este congreso exprimen ideas: Elena Arzak creó un plato con virutas de maderas nobles inspirándose en el trabajo de un luthier en la pasada edición, Marcos Morán le está dando vueltas a cómo incorporar aromas complementarios -o disruptivos- en las mesas de Casa Gerardo tras lo anticipado sobre experiencias multisensoriales por el ingeniero Adrian Cheok, Aduriz se plantea en torno a las disquisiciones sobre la vanguardia culinaria si el último paso debe ser deshacerse del término restaurante y alguno más planeaba en Twitter servir sus creaciones en un dron tras escuchar al diseñador Martín Azua decir que el primero que sirva un plato en estos artefactos voladores “saldrá en los periódicos”. Un Azua que reconocía que los cocineros son “muy generosos” al organizar un congreso donde los ponentes provienen de otras profesiones. Ése es el espíritu que impulsa este encuentro bienal internacional desde que se creó en 2007.

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Aduriz en Diálogos de Cocina 2015.

Que la cocina es impensable sin el concurso de arte, diseño, tecnología y comunicación fue el planteamiento de salida de estos Diálogos que han desgranado una apabullante multitud de ideas con la intención de anticiparse a un futuro “lleno de oportunidades”, apuntaba el director del BCC, Joxe Mari Aizega. Para mirar al futuro se comenzó revisando el pasado: el antropólogo colombiano Carlos Granés y el experto en arte Vicente Todolí recordaron el Futurismo de Marinetti que en 1908 declaró la guerra a la italianísima pasta y proclamó un vanguardista Manifiesto de la Cocina Futurista: menos calorías, más verduras, color en el plato, menús con bocados de hasta 20 elaboraciones y uso de perfumes para favorecer la degustación. En los albores del siglo pasado era vanguardia para minorías, anticipando tendencias que hoy siguen vigentes.

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Martín Azua.

Décadas después, el neoyorkino Gordon Matta-Clark provocaría en su restaurante Food con sus menús psicodélicos con aceite de esperma, leche concentrada de animal doméstico y el hoy habitual agar agar. “Vanguardia no es crear algo distinto, es trascender”, resumía Todolí. poniendo como ejemplo -una vez más, referencia en este congreso- a Ferran Adrià, que también jugó a la provocación con platos como la cuestionada espuma de humo de 1997. Mugaritz es hoy uno de los que toma el relevo como “buscador de la provocación” y ejercitador de la “subversión” culinaria en la que no se busca sólo agradar sino conmover, con perfomances en la sala y el comensal como participante activo y creativo. “Para mí la vanguardia está ahí”. Palabra de Aduriz.

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El auditorio del BCC durante Diálogos de Cocina 2015.

Y después de la revolución (¿o vanguardia?) liderada por Arzak y Subijana en 1975 y la vanguardia (¿o revolución?) que protagonizó Adrià, se cita en Diálogos otro hito culinario, El Somni de los Roca , cuyo director, el vídeo-artista Frank Aleu, advertía de que “acabaremos de esto hasta en la sopa”. También el equipo de Inhedit, Kike Algora y Javier Portolés, llevó otro ejemplo de “fabricar emociones” con el taller de experimentación gastronómica que han creado para Paco Roncero, capaz de hacer que a través de proyecciones, luces, cambios térmicos y olores un comensal sienta como nuevo un plato ya degustado. “Sólo recordamos el 1% de lo que tocamos, el 15% de lo que saboreamos y el 35% de lo que olemos, y se emociona al comensal conectando con algo importante del pasado o con lo que la persona se quiera conectar en el futuro”. Las libretas de los cocineros ardían tomando notas.

De estas experiencias multisensoriales habló también el investigador Charles Spence, autor de La cocina perfecta -ésa que recordameros durante años-, citando como ejemplos The Fat Duck, House of Wolf y el menú de British Airways, donde los sonidos influían en la percepción del sabor.

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Luki Huber durante su sesión.

Otra premisa de la vanguardia que ha ocupado este congreso es que debe dejar huella. Ya lo hizo elBulli con sus multirreplicadas esferificaciones, humos, espumas o deconstrucciones, pero parece haber un tiempo de sequía creativa en el que se muestra que la vanguardia no es rentable salvo para “los que se forran copiándote cinco años después”, sostiene Aleu.

El diseño sí ha visto clara su alianza con la vanguardia (¿revolución?) culinaria, con instrumentos como mangas pasteleras para hacer un plato en 3D, muebles que parecen comestibles y zapatos que simulan un rebozado plástico de los pies. Martín Azua, que se metió al público en el bolsillo, advirtió de los riesgos económicos de la creatividad pero apuntó una nueva tendencia en el diseño que tiene muchos paralelismos con la cocina actual: la de trabajar con productores locales siguiendo técnicas tradicionales.

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Luki Huber junto a los chefs Quique Dacosta y Paco Pérez.

Luki Huber, -de Manual Thinking, que trabajó en el equipo de elBulli entre 2002 y 2005- demostró que la creatividad no es fácil porque el cerebro humano trabaja más cómodamente en lo práctico, y el ingeniero de Telecomunicaciones Juan Manuel Barrionuevo descubrió al auditorio cómo la evolución de las aplicaciones de internet pueden revolucionar el mundo de la gastronomía si en los restaurantes se saben aprovechar los datos que los comensales dejan en la red de redes. La próxima revolución (¿vanguardia?) culinaria vendrá apoyada de la tecnología, asegura.

Como una mirada, aún imperfecta, al futuro, vino la exposición del ingeniero e investigador en las interfaces humanos-ordenadores Adrian Cheok, quien asegura que igual que en el futuro se podrá abrazar y besar a distancia con dispositivos hoy experimentales -que generaron carcajadas y escepticismo a partes iguales- los chefs podrán transmitir sabores y olores por internet. Su ejemplo práctico de una mujer a régimen que mastica hojas de lechuga mientras huele una barbacoa supuestamente reconfortante fue tan chocante como el despertador que emite aroma a bacon frito.

Un exceso tecnológico que despertó algunas dudas entre un auditorio de chefs abiertos, no obstante, a la colaboración con lo que puede ser el futuro si encaja con sus valores culinarios y éticos, porque también se habló de estos profesionales, desde su posición mediática, como impulsores de cambios medioambientales, ya que algunos de ellos lideran el proyecto Oceana para detener la sobrepesca.

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Talleres en Diálogos de Cocina 2015.

Mientras, el experto en redes (sociales) Genis Roca se preparaba para ser azote virtual de unos cocineros a quienes les acusó de dejar en manos de terceros su logística (eltenedor), su reputación (tripadvisor) y los datos que les interesan sobre sus clientes (desde bancos a empresas de telefonía móvil). “Son tres puntos críticos de vuestro negocio y os lo están gestionando otros. Muy mal”, les espetó quien instó a los chefs a hacer uso del flujo de datos sobre los clientes e incluso a evitar la comunicación por redes sociales con sus comensales, con los que sugiere conversar en privado a través de la generación de una base de datos propia.

También se habló de comunicación de la vanguardia culinaria, descartando que los medios de comunicación se dediquen a ella por efecto de una moda pasajera, sino como reflejo de una vanguardia (¿revolución?) de repercusiones culturales y económicas, con extensión a la salud y el medioambiente.

No quedó determinado, bondades del debate multitudinario, si la actual cocina española es vanguardista (avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario, artístico o creativo) o creativa (que posee o estimula la capacidad de creación, invención, etc), ambas definiciones del DRAE, así que me remito a una frase dicha en estos Diálogos de Cocina de Jean-François Revel: “Los periodos de cambio gastronómico son inevitablemente periodos de controversia gastronómica. Controversia entre tradición y vanguardia”.