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Actualidad

Diego Gallegos, cocina fluvial de alma sostenible

Pilar Salas
Pilar Salas 10/4/2015Comentarios

El chef lleva a la alta cocina los peces de agua dulce en una línea única

Esturión, anguila, tilapia, trucha y salmón son los protagonistas de los platos de Diego Gallegos en Sollo (Benalmádena, Málaga). Son muchos los cocineros comprometidos contra el agotamiento de nuestros mares, involucrados en movimientos como Oceana, North Sea Chefs y Ni un pez por la borda, pero nadie hasta ahora había puesto el acento en los ríos, “los grandes marginados en España” a juicio de este joven chef de origen brasileño, formado con con maestros como Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) y afincado en Andalucía, cuya cocina fluvial única en España le ha otorgado reconocimientos como el de Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión. Reivindicación medioambiental, sí, pero también cocina de sabor y mucha técnica, actitud inquieta y prometedora.

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Diego Gallegos

Gallegos se dio a conocer como el “chef del caviar” por su trabajo de I+D en Caviar de Riofrio (Granada), la única que cuenta con certificación ecológica para caviar y esturión, donde desarrolló productos como los dados de caviar, la esencia de caviar y el alma de caviar, que muchos de sus colegas emplean en la alta cocina. A finales de 2013 abrió su propio restaurante, Sollo -nombre con el que se conoce popularmente al esturión en Andalucía- en un pequeño local de Benalmádena, que ahora mantiene como laboratorio de investigación y creatividad tras haberse mudado a finales de marzo a un privilegiado espacio del Hotel Hilton Double Tree de Benalmádena, el primer resort y spa de la cadena hotelera en Europa. El cambio, además de aumentar ligeramente su capacidad de sala -de diez a catorce comensales- le permite disponer de un huerto biológico para subrayar el poso sostenible de su cocina, basada casi exclusivamente en peces de río y de piscifactorías, a los que aplica recetas de fusión “de la cocina andaluza con la del otro lado del charco”, mirando a sus orígenes no sólo en sabores: “Quiero crear conciencia social y medioambiental sobre los ríos, un tema olvidado aquí pero con mucha fuerza en Sudamérica. En España no tienen la voz mediática de los mares”.

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Macaron de morcilla de esturión / Lomo de trucha al ajillo con puré de chirivía y alga de río (Sollo)

Si Ángel León (Aponiente) fue el primero en elaborar embutidos marinos, Diego Gallegos se apuntó el tanto con los fluviales: morsollo (morcilla con sangre de esturión), salchichón de trucha, zurrapa de lomo de esturión y sobrasada de sollo son algunas de las creaciones. Con su primer menú degustación demostró que el esturión, ese arcaico pez que nadaba antaño por el Guadalquivir, podía ser el equivalente acuático del cerdo, aprovechando no ya sólo sus apreciadas huevas y su carne sino su sangre, sus intestinos en forma de unos deliciosos callos y hasta su vejiga natatoria -de la que obtiene un gel que usa para ciertas texturas- pero ahora quiere ir más lejos. Pronto se verá en sus platos su investigación para crear caviar de tilapia, un pescado muy utilizado en Sudamérica, “con una firmeza y textura que no tienen nada que envidiar a algunos de agua salada”, gracias a su trabajo con Granjas Piscícolas del Sur (Córdoba), la primera piscifactoría de España que cría este pez originario de Egipto y Oriente Medio que ya degustaban los faraones recién pescado del Nilo. También colabora con la empresa gallega Porto Muiños en el estudio de las algas de río.

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Gyoza de esturión ahumado con dashi / Esturión bravo (Sollo)

Mientras tanto, en Sollo se puede degustar un menú único y sorprendente por su apuesta exclusiva por los pescados de agua dulce que comienza con un kimchee de ahumados cuyas notas cítricas predisponen el paladar para disfrutar de la delicada salinidad del milhojas de caviar para continuar con el tartar de salchichón de trucha, la zurrapa de lomo de esturión, el nenúfar de tilapia con salsa de cilantro, la sabrosísima sobrasada de sollo servida sobre la piel seca y frita del pez y el macaron de morcilla de esturión, un bocado que llama a ser histórico en su carta. A este capítulo de snacks le sigue la potente anguila en adobo andaluz glaseada en salsa fermentada de su cabeza con alioli de ajo negro, un plato que abre un amplio y persistente abanico sápido  al que sigue la no menos intensa albóndiga de salmón al curry con guisantes tandoori y arroz salvaje suflado que aporta la textura crujiente. Continuamos con un “lomo al ajillo” con puré de chirivía y algas de río que aglutina la filosofía y la técnica de Gallegos: en un guiño al tradicional lomo de cerdo al ajo andaluz sustituye el cuadrúpedo por trucha y convierte hojas de lechuga en algas de río. Para ello cambia los usuales huesos añejos de cerdo de los guisos por cabezas de pescado que fermenta en salazón, seca a 70 grados e infusiona para obtener caldos a los que añade plancton con los que envasa al vacío las hojas de lechuga.

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Curry de salmón con guisantes tandoori y arroz salvaje / Nenúfar de tilapia (Sollo)

El único plato esta temporada que rompe su cocina fluvial es el de sesos de chivo de Canillas -uno de los manjares más apreciados en Málaga- con patata y caviar de Riofrío, pero regresa con el esturión bravo marcado a la plancha y terminado al horno con espuma de kimuchi y toragashi, que se desvela perfecta para acompañar al animal. La parte salada acaba con la gyoza de esturión ahumado con dashi, para el que este cocinero elabora su propio katsuobushi de trucha y de tilapia. Pura elegancia y umami en el plato. En los postres sigue la tendencia de huir de lo azucarado para buscar equilibrios ácidos y refrescantes en el pan de especias con helado de mandarina y jugo de pomelo y la sopa de chocolate blanco con helado de chocolate y coco y granizado de flor de jamaica. En bodega encontrarán unas cien referencias donde se apuesta por champán, cava, fino y manzanilla “porque este menú pide blancos y espumosos”, aunque también hay oferta de tintos que miran al “terroir” malagueño y a sus distintivos vinos de Ronda. Los panes son de Triticum y Viena la Baguette, que propone degustar al inicio de la experiencia con aceites virgen extra de Málaga y mantequilla de caviar. La también sorprendente vajilla, de nuevo en su línea sostenible, está elaborada por un artesano que recoge troncos flotantes en el malagueño pantano de Iznájar de los árboles de la zona.

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Milhojas de caviar y nata / Bizcocho de especias, sopa de pomelo y helado de mandarina (Sollo)

Todo en Sollo es consecuente con la filosofía de cocina de agua dulce y sostenible de Diego Gallegos, quien la está plasmando en el documental “Eres lo que comes”, producido por Sr. Erreka Films y que se estrenara en mayo “para que se vea que esto es real, que queremos aportar nuestro grano de arena para sostener la situación de los ríos”.

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Cabeza de pescado tratada como huesos añejos