Un torbellino de técnicas, sensaciones y emociones
Mateu y yo sentados en una de las mesitas de la entrada, un poco más allá de la barra que da la bienvenida al local… Me refiero a Mateu Casañas y a Disfrutar, claro. Y aunque el fulgor ya hace días que ciega la calle Villarroel, hoy todavía es posible charlar unos minutos frente a unas cervezas y sin la amenaza resonante de la purée en nuestros cogotes… “Esto es un restaurante de menú-degustación, sin más opciones”, abre Mateu. Heavy. O no. Porque, ¿qué te puedes esperar de tres tipos –Oriol Castro, Eduard Xatruch y el propio Mateu- que han hecho la historia de El Bulli en sus últimos 15-20 años. Pues disfrutar sin preguntas…
Hace un mes, con el Disfrutar en obras, me explicaba Eduard la carta: “habrá 11 categorías –aperitivos, entrantes I y II, mariscos…- y el cliente podrá elegir los platos que quiera de cada uno de los apartados”. La praxis, sin embargo, ha obligado al trío a ofrecer únicamente dos menús-degustación: 65 y 95 euros. Al final, todo el mundo quería disfrutar sin preguntar… Era sospechable. “Lo que sí haremos es mantener este concepto de carta a la medida de cada uno en la barra de la entrada; pero esto será a partir de febrero de 2015”, aclara Mateu.
Y el local. Un camino iniciático por el Mediterráneo a través de la cerámica, una de sus señas de identidad creativas y culturales. La cerámica como hilo conductor estético, histórico, moderno. Grecia y Miró. Roma y el mercado del Ninot, justo frente al restaurante. Una odisea a través de celosías terrosas y bodegas vistas (ahí está la mano del gran Freddie) que, pasando por la isla de las sirenas –la cocina, no vista, sino parte del camino que el cliente debe atravesar para llegar a puerto seguro-, donde debemos atarnos para no caer en el hechizo de los chefs (¡salud, Mariano!), nos arroja por fin a la luz mediterránea refulgente, aérea, salvadora… Es la sala blanca, hermanos, el cielo trampantojeando en los lucernarios y los jardines, la terraza panorámica y las promesas… Todo para compartir, en el centro, servicio estrictamente a la francesa pero con filo contemporáneo.
Me cuentan que el otro día estuvo aquí Juli Soler con la familia al completo, y que no paró de comer hasta pasadas casi cuatro horas… ¿Ya empezamos? El ritmo, colegas, es frenético (aunque humano). Me suena… El local está a tope, claro. Pero no importa… La perfección se palpa desde el primer segundo en la mesa… Me suena.
Infusión de caipirinha de melón. La remolacha que sale de la tierra, levedades que surgen al agitar el plato lleno de tierra… Hum… No es extraño empezar a sentir nostalgia de El Bulli, donde nuestros tres héroes soñaron y soñaron junto a Ferran y Albert… Disfrutar es –lo veremos más adelante- un gran escaparate de las técnicas y los conceptos surgidos en Montjoi pero puestos al día de forma vertiginosa y casi hiriente con el objetivo de disfrutar sin excesivos adjetivos. El Bulli en la molicie. Perfección formal extenuante, guiños de irónica inteligencia, sabores plenos con incertidumbre de texturas… Disfrutar y disfrutar de todo lo que profetizó intelectualmente Ferran. ¿Menor intensidad en lo numinoso? Sí; pero al menos revivimos sensaciones… Ahora sólo faltará aguardar a la inauguración del Enigma de Albert para tener en la ciudad dos auténticos templos bullinianos sin “interpretaciones”. Los dioses nos sonríen…
Lazos crujientes (boniato) tocados de transparente panceta ibérica curada. Dulces avellanas garrapiñadas con saúco… Esencialismo en su gloria: big bang de tomate (polvo) sobre un polvorón (acaso una pequeña falta de equilibrio). Raviolis transparente de pesto, una deconstrucción refinada dentro de un obulato. Mójalo en el suero de parmesano… “Disfruta de la aceituna”. Tiempo de ironías y equívocos sobre equívocos. Una aceituna verde (finísima manteca de cacao rellena de aceituna líquida; una negra… rellena de naranja sanguina. Looping total en lo icónico y en lo sápido. Galleta helada de idiazábal ahumado con manzana y chupito de manzana y apio. Nos divertimos, jugamos… Extravagante buñuelo: yema de huevo crujiente con gelatina de setas. Exasperación. Bocadillo aéreo de buey de mar y aguacate, fascinadora levedad, aparente imposibilidad táctil… Como comerse el mismo tejido de los sueños. Anchoas y mató helado de almendras con trufa, miel de abeto y piñones… Esa magia mesmerizante de lo dulce y lo salado. Caballa marinada con taboulé de coliflor y ceps. Nos refrescamos. Y seguimos compartiendo… Macarrones a la carbonara (para entendernos). Mira… Macarrones transparentes (gelatina de caldo de jamón), bacon, espuma (en vivo) de nata y parmesano rallado. Aquí entraría la definición de disfrute afilado que comentaba antes… Comeríamos otro plato, y más; pero… Sashimi vegetal (pepino, apio, cebolla encurtida, tomate ahumado, aguacate…) de sensaciones policromas. Tuétano de vieira con caviar oscetra… Otro juego ilustrado de equívocos entre la viera, el tuétano… Una composición brillante en su concepto, seductora en su degustación. Mejillones con guisantes (esferificados con menta) en salsa verde. Luz y luz. Berberechos con crema de trufa y ficoide glacial en una excepcional conjunción mar y montaña… Oh yeah! Sardinas con papada, salsa teriyaki y ñoquis de berenjena ahumada con miso y yoghourt, grasas y grasas. Un clásico que ya brillaba en el Compartir de Cadaqués: shabu shabu de gambas de la Barceloneta, sin explicaciones. Wagyu périgueux con tuétano y toque de trufa de elegancia y cremosidad infinitas. La mandarina, toque de Cointreau y canela. Pan de crema catalana con couscous de naranja sanguina a la manera de un turrón. Cucurucho de frambuesa con tarta de queso y helado de cereza. Impacto. Pimientos miméticos rellenos de chocolate, toques picantes y refrescantes, aceite y sal en nostalgia de meriendas infantiles… Evanescente lionesa de café, amaretto, mandarina…
¿Entiendes ahora lo que te decía al principio?
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